不同贮藏期下威士忌酒风味南美白对虾即食虾仁的品质

旨在以南美白对虾为原料,开发一种威士忌酒口味即食虾仁,根据感官评分、微生物指标、质构、扫描电镜等试验结果,研究即食虾仁在25℃贮藏条件下的品质变化.结果表明,贮藏14 d内,产品的感官品质良好,菌落总数均低于3×104 CFU/g;弹性、内聚性随着贮藏时间的延长而逐渐降低,咀嚼性、硬度则随贮藏时间的延长呈现先提高后降低的趋势.通过扫描电镜观察贮藏0、14 d后虾仁的微观结构,发现虾仁的质地保持良好.电子舌分析结果显示,虾仁在酸味、咸味、鲜味和苦味味觉传感器上的信号响应值具有明显差异,丰富度及回味响应值良好.结合试验结果,预测虾仁在25℃贮藏条件下的货架期为20 d.即食虾仁中含量最高、最低的氨基酸分别是谷氨酸、组氨酸,必需氨基酸占氨基酸总量的比例约为37.53％,非必需氨基酸占氨基酸总量的比例约为10.47％.虾仁中蛋白质含量高达22.8％,脂肪含量仅有0.6％,是一种高蛋白低脂肪的产品.     

即食茉莉花香型南美白对虾虾仁加工技术

以南美白对虾为试验原料,探索即食南美白对虾仁的加工工艺,对去腥方法、调味配方、烘干方式及杀菌条件等制作工艺的关键步骤进行研究,制作出风味独特、口感良好的即食茉莉花风味虾仁,最佳风味工艺条件为:在100 mL纯水中加入6.00 g茉莉花水、0.25 g胡椒粉、0.35 g鲜酱油、0.50 g蚝油,煮沸熬煮浓缩至70 mL后加入0.10 g生姜粉、2 mL黄酒,纱布过滤后用于腌制调味;通过正交试验确定混合脱腥的最佳条件为:姜粉2％、红茶1％、黄酒2％,脱腥后的南美白对虾几乎无腥味;先后于80、50℃烘干后得到较好品质和风味的虾仁制品,这对南美白对虾的开发和应用及提高产品的多样性提供新途径.     

铁蛋白-AHLL纳米颗粒的稳定性及肠吸收研究

使用马脾铁蛋白包封降血压活性肽AHLL,通过紫外、荧光和圆二光谱研究AHLL荷载对HSF结构的影响.在此基础上,研究铁蛋白包封对AHLL稳定性以及体外胃肠道消化过程中血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性的影响作用,并开展复合纳米颗粒(HSF-AHLL)的细胞转运试验.结果表明,AHLL载运显著降低了HSF的α-螺旋结构和β-转角结构,而β-折叠结构含量和无规卷曲含量增加,另外,包埋后HSF四重轴通道上的色氨酸微环境被改变.HSF-AHLL的热稳定性、pH稳定性和紫外稳定性明显高于游离AHLL.在模拟胃消化过程中,结合态与游离态AHLL的ACE抑制活性在胃液中下降明显,而在肠液中变化不明显.HSF-AHLL在Caco-2细胞上的转运试验具有一定方向性.吸收(AP→BL)大于外排(BL→AP),HSF-AHLL在Caco-2细胞单层膜上以细胞旁路转运为主,内吞抑制剂和肽载体抑制剂对HSF-AHLL的转运没有明显影响,而脱氧胆酸钠能打开细胞间通路促进其转运;HSF-AHLL的转运与多药耐药蛋白抑制剂形成竞争性抑制,HSF-AHLL的转运对温度具有一定的依赖性,属于能量依赖型转运.