两株野生紫色香蘑菌株的鉴定

以采自黑龙江省的2株野生紫色食用菌B5和BF8菌株为试材,采用形态学和分子标记方法,研究了不同香蘑的遗传多样性,以期为香蘑在分子水平鉴定和品种亲缘关系的分析提供依据。结果表明:B5和BF8子实体、菌丝的形态特征存在明显差异;2株菌株的28SrDNA高保守区序列和ITS序列的同源性分别为97.93%和89.84%。B5菌株鉴定为花脸香蘑(Lepista sordida);BF8鉴定为紫丁香蘑(Lepista nuda),它们为同属不同种的2种食用菌。     

即食猴头菇猪排骨罐头的研制

以猴头菇和猪排骨为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化即食猴头菇猪排骨罐头的配方,并对其杀菌工艺进行筛选。结果表明,即食猴头菇猪排骨罐头的最佳配方为:猴头菇与猪排骨质量比为1∶5,老汤添加量70%,豆油添加量1.5%,酱油添加量1.5%,料酒添加量1.5%~2.0%,生抽添加量2.0%~2.5%,采用115℃/20 min二次灭菌效果最好,研制出的猴头菇猪排骨罐头产品既具有猴头菇特有的香气又具有肉的鲜美,兼具猴头菇和猪排骨的营养价值。     

干猴头菇脱苦及泡发工艺的研究

为了确定干猴头菇脱苦及泡发的最佳条件,以苦味感及组织状态为指标,通过单因素试验及正交试验确定干猴头菇脱苦的最佳浸泡温度范围:50~60℃;浸泡时间范围:6~8 h;浸泡盐溶液浓度为0.5%。在脱苦条件基础上,以质构特性为指标并通过SPASS显著性分析综合确定干猴头菇脱苦及泡发的最佳条件:浸泡温度为60℃;浸泡时间为6 h;浸泡盐溶液浓度为0.5%。在此条件下猴头菇味道不苦,无异味,组织状态完好,咀嚼性适中。