毛肚加工产业研究进展

毛肚是牛的副产品,也是川渝火锅的传统菜品之一.介绍了毛肚的概况,概述毛肚产业的发展历程,比较了国内外毛肚产业的特点,详细阐述了毛肚的加工工艺,对毛肚加工工艺中的涨发部分及毛肚食品安全的研究进展进行总结,并对几种涨发机理进行比较,对毛肚产业进行了展望.     

海洋藻类多糖的生物活性研究进展

由于海藻多糖具有抗肿瘤、提高免疫力等功能,越来越受到人们的重视,极有可能被开发出一种新型的海洋药物。本文对海藻多糖的研究状况及抗肿瘤、抗病毒、降血脂、抗辐射、抗凝血和护肤润肤作用的机制进行了综述。海藻多糖具有许多有前景的药理学活性,加强对海藻多糖的生物活性和作用机制的进一步研究,对有目的地进行应用开发有重要的指导意义。     

5种不同发制方式对毛肚增重和感官品质的影响

分别以食品级NaOH、Na2O3、NaHCO3、复合酶粉和水为材料涨发毛肚,以增重比和感官评价为指标对5种毛肚发制方式进行比较,参照NY5268-2004无公害食品毛肚的方法对5种毛肚进行指标检测.结果表明:从增重比和感官评价衡量,碱发是最佳方式,综合效果为碱发＞酶发＞水发,碱发中NaOH＞Na22CO3＞NaHCO3;5种方式得到毛肚的各项指标均达到无公害食品的标准.综合考虑感官品质、增重比、性价比等评价指标,食品级NaOH发制是最适合发制毛肚的方法.     

毛肚水发工艺的响应面法优化

以食品级NaOH为材料进行毛肚水发试验,用响应面法优化水发工艺,选择碱液浓度、碱处理时间和碱处理温度为自变量,以毛肚增重比为响应值,建立各因素与增重比的多元二次回归方程,确定最优参数组合.结果表明,碱处理时间和碱液浓度对增重比的影响显著.最佳参数组合为碱液浓度6.8g/L,碱处理时间30.79 min,碱处理温度25.32℃,以此工艺生产的毛肚增重比为145％,与预测值基本一致.以《无公害食品 毛肚》(NY 5268-2004)检测该工艺生产的毛肚,发现其各项指标均符合标准且感官评价分值达到80分.综合评价该工艺生产的毛肚优于目前市场上的毛肚产品.