对熟肉真空冷却曲线的分析

对熟肉的真空冷却曲线进行了分析,可以发现：真空冷却曲线由不同的两部分组成,即快速冷却阶段和慢速冷却阶段。真空冷却过程中,快速冷却阶段持续5～10min,产品内部的大部分水蒸发吸热使产品降温都是在快速冷却阶段完成。当产品的饱和压力接近真空室内压力时,慢速冷却阶段出现。对真空冷却过程中的压力、温度变化进行分析,认为产品内外的压差变化导致真空冷却过程中出现快速和慢速2个冷却阶段。     

不同蔬菜真空冷却过程影响因素分析

对不同蔬菜的真空冷却试验，表明在真空冷却过程中真空度影响着真空冷却的时间和最终的冷却温度．真空冷却过程还受产品种类影响，不同类型产品的最终真空冷却效果也不同．质量损失是真空冷却过程不可避免的现象，损失程度与产品的种类、温差以及比热容等因素有很大关系．     

熟肉真空冷却过程的水分迁移对其肌肉组织的影响

该文以熟肉为试验材料，对真空冷却过程中熟肉内部温度场、水分蒸发速率以及含水率变化进行了试验研究。同时通过透射电子显微镜研究水分迁移对熟肉组织内部结构的影响。结果发现：熟肉的表面温度在4～5 min内从63℃降低到10℃，熟肉的平均含水率从71％降低到60.69％。真空冷却过程中水分的蒸发速率分为两个阶段：蒸发速率加速阶段和蒸发速率减速阶段。试验结果和理论分析显示，真空冷却过程中的水分迁移由两部分组成，一部分为由于产品内部温度不同造成不同的化学势引起食品内部的水分转移；另一部分为由于压力降低引起的水分蒸发或者沸腾后所产生的水蒸气的迁移。透射电子显微镜成像结果显示了经过真空冷却处理的熟肉中心和表面的肌肉组织形态没有发生大的变化。与真空冷却前相比，不管在熟肉中心还是表面，只是真空冷却后的肌肉纤维之间形成了更大的孔隙。     

苹果微波冷冻干燥过程的试验研究

采用微波技术对苹果的冷冻干燥过程进行了试验研究,分析了冻结曲线和微波冷冻干燥曲线的特征,比较了微波功率、冻结速度、真空度以及冷凝器温度对冷冻干燥过程和冻干品质量的影响,以期对实际微波冷冻干燥生产具有一定的指导作用。     

熟肉真空冷却过程的数值模拟

该文主要针对熟肉的真空冷却进行了研究，并模拟了真空冷却过程中的系统的压力变化、产品温度变化以及质量损失。模拟结果与试验数据相比较，结果发现数值模拟的结果与试验数据吻合得很好，模拟的压力与试验测定的压力的最大偏差在200 Pa以内；模拟温度与试验温度的差值在5℃以下；模拟与试验的质量损失的偏差在5％左右。数据模拟结果表明，文中的数学模型可以被用于预测真空冷却过程中的压力、温度和质量损失的变化，来分析熟肉的真空冷却过程。     

熟肉真空冷却过程中水分迁移理论分析和实验

真空冷却过程是复杂的相变传热传质过程.该文在能量和质量守恒理论的基础上,经过适当的简化,建立熟肉真空冷却过程中水分迁移的数学模型来分析水分迁移机理.利用圆柱形熟肉块的真空冷却实验来验证真空冷却过程中水分迁移的数学模型以获得真空冷却过程中熟肉的温度和压力的变化.结果分析发现:温度的模拟结果与实验数据基本一致,最大误差在5%以内,这表明此模型能够很好地预测真空冷却过程中熟肉内部的温度和压力分布.而且,通过模拟结果和实验数据可以得知:真空冷却过程中水分从熟肉内部向外部迁移的主要驱动力是熟肉内部之间的压差以及熟肉与真空室内之间的压差.因此,在实际应用过程中,为了提高真空冷却速率,应尽可能降低真空室内的压力以增加水分迁移的驱动力.     

熟肉真空冷却过程中水分迁移理论分析和实验（简报）

真空冷却过程是复杂的相变传热传质过程。该文在能量和质量守恒理论的基础上,经过适当的简化,建立熟肉真空冷却过程中水分迁移的数学模型来分析水分迁移机理。利用圆柱形熟肉块的真空冷却实验来验证真空冷却过程中水分迁移的数学模型以获得真空冷却过程中熟肉的温度和压力的变化。结果分析发现：温度的模拟结果与实验数据基本一致,最大误差在5％以内,这表明此模型能够很好地预测真空冷却过程中熟肉内部的温度和压力分布。而且,通过模拟结果和实验数据可以得知：真空冷却过程中水分从熟肉内部向外部迁移的主要驱动力是熟肉内部之间的压差以及熟肉与真空室内之间的压差。因此,在实际应用过程中,为了提高真空冷却速率,应尽可能降低真空室内的压力以增加水分迁移的驱动力。