两种干燥方式对香椿粉品质特性的影响

以香椿为原料，研究真空冷冻干燥和喷雾干燥对香椿粉的物理特性、基本成分、抗氧化活性、风味物质和微观结构的影响。结果表明：真空冷冻干燥香椿粉的综合品质较好。在物理特性方面，真空冷冻干燥香椿粉的得率较高、色泽浓绿，复水性、吸油性好；而喷雾干燥香椿粉的溶解度高、堆积密度大。在基本成分方面，真空冷冻干燥香椿粉的蛋白质、皂苷、生物碱含量均高于喷雾干燥；而VC、黄酮、多糖含量在两种干燥方式的香椿粉中无显著性差异。在抗氧化活性方面，真空冷冻干燥香椿粉的DPPH自由基清除力和还原力均高于喷雾干燥。在风味物质方面，从真空冷冻干燥和喷雾干燥的香椿粉中分别鉴定出49和41种挥发性成分，且真空冷冻干燥香椿粉含有较高的特征风味物质2-巯基-3, 4-二甲基-2,3-二氢噻吩。扫描电镜观察微观结构发现真空冷冻干燥香椿粉呈现蜂窝状松散结构，而喷雾干燥香椿粉多呈现出干瘪的圆球体状。综合考虑，真空冷冻干燥是一种适合制备高品质香椿粉的干燥方式。     

烫漂时间对香椿嫩芽颜色及挥发性风味成分的影响研究

为了研究香椿嫩芽烫漂过程中颜色热降解规律及挥发性风味成分的变化,分别采用分光光度法和光电反射光度法对香椿嫩芽叶绿素含量和色差进行测定,同时利用顶空固相微萃取及GC-MS联用技术对不同烫漂时间下香椿嫩芽的挥发性成分进行鉴定,并对各种处理后的风味物质进行主成分分析。结果表明,香椿嫩芽叶绿素降解和绿色损失均属于一级动力学反应,且叶绿素的减少与绿色损失相关性较好,呈极显著水平。烫漂后香椿嫩芽挥发性成分种类增多,含硫类等呈刺激性气味的化合物相对含量减少,烯类等呈柔和气味增加,提升了香椿的香味品质。综合颜色及挥发性成分随烫漂时间的变化规律,确定最佳烫漂时间为30s。主成分分析结果显示,第1、第2和第3主成分累积贡献率达98.742%,能够较好的代表原始数据所反应的信息。第1主成分包含噻吩类、烯类、醇类和醛类,贡献率大小为噻吩类烯类醇类醛类;第2主成分包含酮类和其它类,贡献率大小为酮类其它类;第3主成分为烃类。本研究结果为香椿嫩芽精深加工过程中颜色和风味的控制提供了理论依据。     

近冰温贮藏对香椿嫩芽品质及关键风味物质的影响

以红油香椿嫩芽为试验材料，4 ℃预冷12 h后装入低密度聚乙烯（LDPE）保鲜袋中，分别置于-0.5 ℃（近冰温）、4 ℃（普通冷藏）、10 ℃（超市冷柜温度）、20 ℃（常温）环境下。通过测定贮藏期间质量损失率、VC含量、叶绿素含量、总酚含量、黄酮含量、丙二醛（MDA）含量、呼吸强度、多酚氧化酶（PPO）活性及关键风味物质的变化，探讨近冰温贮藏技术对香椿嫩芽贮藏品质及关键风味物质的影响。结果表明：与其他3组相比，近冰温贮藏降低了质量损失率和脱叶率，延缓了VC、叶绿素、总酚和黄酮含量的下降速率，减少了丙二醛的积累，显著降低了香椿嫩芽呼吸强度，抑制多酚氧化酶活性，且有效控制关键香气物质相对含量的下降，延长了货架期。     

响应面法优化香椿别样降糖茶复配及其降糖成分含量测定

采用热水浸提法制备香椿红茶、决明子及青钱柳水提物,研究不同浓度的水提物对α-葡萄糖苷酶的抑制作用。在单因素试验的基础上,以对α-葡萄糖苷酶的抑制率为响应值,应用响应面法对3种别样茶进行复配优化及降糖成分含量测定。结果表明,香椿红茶、决明子及青钱柳水提物对α-葡萄糖苷酶抑制作用的IC50分别为242.82、1 890.00、527.56μg/mL,抑制效果为:香椿红茶青钱柳决明子,且均为可逆反应。响应面法优化3种别样茶的最佳复配浓度为:香椿水提物浓度37.50μg/mL,决明子水提物浓度265.00μg/mL,青钱柳水提物浓度762.00μg/mL,对α-葡萄糖苷酶的抑制率为98.02%,测得此组总黄酮、总皂苷、多酚和多糖含量分别为129.39、0.53、11.67、68.45μg/mL,为香椿别样降糖茶开发提供理论支撑。