两种干燥方式对香椿粉品质特性的影响

以香椿为原料，研究真空冷冻干燥和喷雾干燥对香椿粉的物理特性、基本成分、抗氧化活性、风味物质和微观结构的影响。结果表明：真空冷冻干燥香椿粉的综合品质较好。在物理特性方面，真空冷冻干燥香椿粉的得率较高、色泽浓绿，复水性、吸油性好；而喷雾干燥香椿粉的溶解度高、堆积密度大。在基本成分方面，真空冷冻干燥香椿粉的蛋白质、皂苷、生物碱含量均高于喷雾干燥；而VC、黄酮、多糖含量在两种干燥方式的香椿粉中无显著性差异。在抗氧化活性方面，真空冷冻干燥香椿粉的DPPH自由基清除力和还原力均高于喷雾干燥。在风味物质方面，从真空冷冻干燥和喷雾干燥的香椿粉中分别鉴定出49和41种挥发性成分，且真空冷冻干燥香椿粉含有较高的特征风味物质2-巯基-3, 4-二甲基-2,3-二氢噻吩。扫描电镜观察微观结构发现真空冷冻干燥香椿粉呈现蜂窝状松散结构，而喷雾干燥香椿粉多呈现出干瘪的圆球体状。综合考虑，真空冷冻干燥是一种适合制备高品质香椿粉的干燥方式。     

烫漂时间对香椿嫩芽颜色及挥发性风味成分的影响研究

为了研究香椿嫩芽烫漂过程中颜色热降解规律及挥发性风味成分的变化,分别采用分光光度法和光电反射光度法对香椿嫩芽叶绿素含量和色差进行测定,同时利用顶空固相微萃取及GC-MS联用技术对不同烫漂时间下香椿嫩芽的挥发性成分进行鉴定,并对各种处理后的风味物质进行主成分分析。结果表明,香椿嫩芽叶绿素降解和绿色损失均属于一级动力学反应,且叶绿素的减少与绿色损失相关性较好,呈极显著水平。烫漂后香椿嫩芽挥发性成分种类增多,含硫类等呈刺激性气味的化合物相对含量减少,烯类等呈柔和气味增加,提升了香椿的香味品质。综合颜色及挥发性成分随烫漂时间的变化规律,确定最佳烫漂时间为30s。主成分分析结果显示,第1、第2和第3主成分累积贡献率达98.742%,能够较好的代表原始数据所反应的信息。第1主成分包含噻吩类、烯类、醇类和醛类,贡献率大小为噻吩类烯类醇类醛类;第2主成分包含酮类和其它类,贡献率大小为酮类其它类;第3主成分为烃类。本研究结果为香椿嫩芽精深加工过程中颜色和风味的控制提供了理论依据。     

真空与乳酸钙处理对双孢蘑菇采后贮藏品质的影响

【目的】研究不同浓度乳酸钙溶液对双孢蘑菇采后贮藏品质的影响,并引入真空促渗技术,为双孢蘑菇采后减损提供基础理论依据,并为优化双孢蘑菇贮藏条件提供技术支持。【方法】以‘4607’双孢蘑菇品种为试材,研究乳酸钙溶液浓度（0.016、0.032、0.048和0.064 mol·L^-1）、真空度（0.01、0.03、0.05、0.07和0.09 MPa）、处理时间（0.5、1、2、3和5 min）等单因素对低温贮藏（2±1）℃双孢蘑菇白度的影响;同时对处理条件进行正交优化,运用色差仪和CO₂分析仪等设备,分析最佳处理条件下的双孢蘑菇在贮藏期间生理生化指标及品质变化。【结果】在单因素条件下,筛选出合适的乳酸钙溶液浓度为0.032 mol·L^-1和0.048 mol·L^-1,真空度为0.05 MPa,处理时间为1-2 min;正交优化的最佳处理条件是乳酸钙浓度0.048 mol·L^-1,真空度0.05 MPa,真空度处理时间2 min;在最佳处理条件的贮藏期内,相较于空白对照组,乳酸钙处理组和乳酸钙真空渗透组均可有效减缓双孢蘑菇生理生化指标变化及保持较好品质,但是,在一些指标上,乳酸钙真空渗透组显著优于乳酸钙处理组。与乳酸钙处理组相比,在0-9 d,白度值降低不显著（P＞0.05）,在9-15 d,乳酸钙真空渗透处理组效果优于乳酸钙处理组（P＜0.05）。乳酸钙处理组和乳酸钙真空渗透处理组的双孢蘑菇均在第6 天达到呼吸高峰,将呼吸高峰推迟了3 d,但乳酸钙真空渗透处理组呼吸强度显著低于乳酸钙处理组（P＜0.05）。乳酸钙真空渗透处理组的失重率低于乳酸钙处理组,但两者无显著性差异（P＞0.05）。乳酸钙处理组和乳酸钙真空渗透处理组,从贮藏第6 天之后分别有开伞现象明显增加和开始开伞,在6-15 d,乳酸钙真空渗透处理组显著低于乳酸钙处理组（P＜0.05）。乳酸钙处理组和乳酸钙真空渗透处理组均可有效抑制膜透性的增大,在3-15 d,乳酸钙真空渗透处理组效果优于乳酸钙处理组（P＜0.05）。乳酸钙真空渗透处理组的双孢蘑菇丙二醛（MDA）积累量处于较低水平,低于乳酸钙处理组（P＜0.05）。乳酸钙真空处理组在0-6 d,多酚氧化酶（PPO）活性处于较低水平,与乳酸钙处理组不显著（P ＞0.05）,在6-15 d,与乳酸钙处理组差异显著（P＜0.05）。【结论】乳酸钙真空渗透处理可有效保持双孢蘑菇白度,抑制呼吸强度、减弱开伞率和失重率,降低细胞膜透性、MDA积累量和PPO活性。真空渗透技术可辅助用于双孢蘑菇保鲜处理,较好地保持双孢蘑菇贮藏品质。     

不同干燥方法对板栗品质的影响

为探究不同板栗产品适合的干燥方式,采用自然通风干燥、真空冷冻干燥、热风干燥、微波干燥以及微波真空干燥等5种方式对新鲜板栗进行干燥处理,并对干燥后板栗的营养成分、风味物质及功能特性进行评价。结果表明,经不同干燥方式处理的板栗品质有较大差异,其中真空冷冻干燥的板栗在营养成分及加工品质上均明显优于其余4种干燥方式,微波真空干燥的板栗品质仅次于冷冻干燥,自然通风干燥与热风干燥的板栗在加工品质上差异较小,仅自然干燥板栗的Vc含量高于热风干燥。质地参数以热风干燥最优。共检测出49种风味物质,其中真空冷冻干燥和微波干燥风味物质均为28种,热风干燥23种,微波真空干燥21种,自然干燥仅为13种;除微波真空干燥香气成分相对含量最高的为3-乙基-2,5-二甲基吡嗪外,其他4种方式中含量最高的成分均为苯甲醇。微波真空干燥的板栗品质仅次于真空冷冻干燥,且干燥速度快、能耗低,适用于板栗干燥加工的工业化生产。本研究结果为板栗进一步的加工和利用提供了理论依据。     

近冰温贮藏对香椿嫩芽品质及关键风味物质的影响

以红油香椿嫩芽为试验材料，4 ℃预冷12 h后装入低密度聚乙烯（LDPE）保鲜袋中，分别置于-0.5 ℃（近冰温）、4 ℃（普通冷藏）、10 ℃（超市冷柜温度）、20 ℃（常温）环境下。通过测定贮藏期间质量损失率、VC含量、叶绿素含量、总酚含量、黄酮含量、丙二醛（MDA）含量、呼吸强度、多酚氧化酶（PPO）活性及关键风味物质的变化，探讨近冰温贮藏技术对香椿嫩芽贮藏品质及关键风味物质的影响。结果表明：与其他3组相比，近冰温贮藏降低了质量损失率和脱叶率，延缓了VC、叶绿素、总酚和黄酮含量的下降速率，减少了丙二醛的积累，显著降低了香椿嫩芽呼吸强度，抑制多酚氧化酶活性，且有效控制关键香气物质相对含量的下降，延长了货架期。     

响应面法优化香椿别样降糖茶复配及其降糖成分含量测定

采用热水浸提法制备香椿红茶、决明子及青钱柳水提物,研究不同浓度的水提物对α-葡萄糖苷酶的抑制作用。在单因素试验的基础上,以对α-葡萄糖苷酶的抑制率为响应值,应用响应面法对3种别样茶进行复配优化及降糖成分含量测定。结果表明,香椿红茶、决明子及青钱柳水提物对α-葡萄糖苷酶抑制作用的IC50分别为242.82、1 890.00、527.56μg/mL,抑制效果为:香椿红茶青钱柳决明子,且均为可逆反应。响应面法优化3种别样茶的最佳复配浓度为:香椿水提物浓度37.50μg/mL,决明子水提物浓度265.00μg/mL,青钱柳水提物浓度762.00μg/mL,对α-葡萄糖苷酶的抑制率为98.02%,测得此组总黄酮、总皂苷、多酚和多糖含量分别为129.39、0.53、11.67、68.45μg/mL,为香椿别样降糖茶开发提供理论支撑。     

不同预处理对低温贮藏香椿嫩芽风味及色泽的影响

为探究不同预处理方式对低温贮藏条件下香椿嫩芽挥发性成分及色泽的影响,新鲜香椿分别经烫漂和液氮速冻预处理,然后于-20℃条件下低温贮藏270 d,以直接低温贮藏为对照。采用顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用技术分析香椿嫩芽贮藏30 d、90 d和270 d时的挥发性成分,对贮藏270 d解冻后香椿嫩芽进行感官评价,并对L、a、b值和叶绿素含量进行测定。结果表明:与直接冷冻和烫漂加热处理方式相比,液氮速冻技术在香椿嫩叶色泽上占明显优势,经过长期低温冻藏其叶绿素含量和L、a、b值显著高于其他两组(P0.05)。在挥发性成分保留方面,烫漂加热香椿的挥发性成分种类在低温贮藏期间均高于其他两组处理,但在贮藏270 d后种类骤然降低,与其他两组无明显差异。低温贮藏期间含硫类化合物相对含量均随着贮藏时间的延长逐渐升高,使香椿呈现刺激性臭味,影响香椿品质。     

不同产地红油香椿各部位废弃材料主要活性物质含量比较

以河南特产资源香椿为试验材料,对2个不同产地红油香椿各部位废弃材料中黄酮、多酚、可溶性糖、可溶性蛋白含量进行分析研究,以期为香椿的综合开发利用以及功能性食品的开发提供理论依据。结果表明:红油香椿废弃材料中黄酮、多酚、可溶性糖及可溶性蛋白含量较高,不同产地红油香椿生物活性物质含量有明显差异,河南桐柏的红油香椿中黄酮、多酚、可溶性蛋白含量均高于河南中牟。同一产地红油香椿各部位间生物活性物质也有差别,叶中活性物质含量高于茎部。其中,河南桐柏红油香椿老叶中黄酮、多酚、可溶性蛋白含量最高,河南中牟红油香椿老叶中可溶性糖含量最高,而桐柏红油香椿老茎中多酚含量最低,中牟红油香椿老茎中黄酮、可溶性糖、可溶性蛋白含量最低。     

香椿籽蛋白质超声波辅助提取工艺及其功能性质比较

采用超声波辅助水提、盐提2种方法对香椿籽蛋白质提取工艺进行优化,并对所提取香椿籽蛋白质的功能特性进行分析。结果表明,盐提法优于水提法,且最佳提取条件为:Na Cl浓度1.53mol/L、提取时间70 min、料液比1∶45、温度20℃、功率240 W,此时蛋白质提取率为58.18%,较水提法提高了31.68个百分点。功能特性结果显示,盐提香椿籽蛋白质的起泡性、泡沫稳定性、持水性均极显著高于水提香椿籽蛋白质(P0.01),而乳化性(P0.01)、持油性(P0.01)、乳化稳定性(P0.05)显著低于水提香椿籽蛋白质。     

不同品种板栗质地分析

以采自河北、河南两省的6种板栗品种(塔丰、遵玉、早丰、大板红、红油栗、大板栗)为试材,采用质构仪质地多面分析法对其进行分析测定,比较不同品种板栗的果仁质地特性,探讨反映板栗果实质地状况的评价参数。结果表明,不同品种间质地构成和变化特性存在较大差异,其中大板红在硬度、胶黏性方面最高,大板栗品种在弹性、胶黏性、咀嚼性方面较好,在果仁内聚性方面最好的为塔丰。板栗各质地参数间的相关性表明,硬度与咀嚼性、胶黏性呈显著正相关(P0.05),内聚性与胶粘性、咀嚼性呈显著正相关(P0.05),弹性与胶黏性、咀嚼性呈一定的负相关,胶黏性与咀嚼性呈极显著正相关(P0.01),故硬度、内聚性、咀嚼性均能较好地反映板栗的质地特性。