微压煮浆对豆乳蛋白粒子形成与豆乳加工特性的影响

豆乳中蛋白粒子的性状直接影响豆乳的加工特性,而豆乳中蛋白粒子的形成与加热温度及加热方式具有非常密切的关系。通过实验对比分析了常压煮浆和微压煮浆过程中豆乳蛋白粒子的含量变化,考察了微压煮浆方式对豆乳稳定性、流变性及豆腐质构特性的影响。试验结果表明:微压煮浆方式改变了豆乳中蛋白粒子的形成,提高了豆乳中蛋白粒子的含量,从而使豆乳的加工特性产生了重要变化。与常压煮浆相比,微压煮浆豆乳平均粒径更小,使豆乳在长期储藏中保持更高的稳定性;微压煮浆与常压煮浆豆乳的流体特性指数都近似为1,表现出牛顿流体特性,但是由于蛋白粒子数的增多,增大了豆乳的粘度;微压煮浆豆乳蛋白粒子增多提高了豆腐凝胶硬度、弹性、胶黏性,使豆腐的凝胶质构明显增强。     

不同品种大豆加工豆浆的品质分析及评价模型

东北是中国大豆的主产区,也是传统豆制品的重要原料生产基地。为明确该产区大豆原料与其加工制得豆浆的品质、特点,该研究选取47个东北大豆品种为原料,分析其大豆粗脂肪、粗蛋白、钙、磷含量等理化指标,比较其加工豆浆的蛋白浓度、总固形物含量、感官评价、风味物质含量等品质差异。结果得到豆浆质量得率、动力粘度、总固形物、非豆腥味活性与豆腥味活性比值最高的品种分别是吉育102、吉92、吉育70、吉小8号、吉青3号。大豆籽粒理化指标分析结果显示,粗蛋白、粗脂肪、钙、磷含量最高的品种分别为垦丰17、GY07Y16、吉82、杂交豆3号。豆浆的豆腥味与脂肪氧化酶活性、油酸、亚油酸、亚麻酸含量呈显著正相关,脂肪含量与风味活性比呈负相关。利用因子分析法提取出4个因子方程,确定豆浆各项指标在综合品质中所占比重,进一步建立了豆浆品质评价模型,模型系数可以根据加工目的进行相应调整。综合得分最高的5个品种为吉45(9.52)、吉育70(9.43)、吉青1号(9.28)、吉育66(9.27)、吉育102(9.21)。结合对应的大豆理化指标排序发现,豆浆品质是大豆理化成分综合作用的结果,并非蛋白含量越高所得产品越好,脂肪含量高的品种并不适宜加工豆浆。该研究为用于加工豆浆的东北大豆品种分级提供了参考,实现了豆浆品质的综合判别及大豆加工基础数据的分析、整合。     

热处理及β-环糊精添加量对豆乳风味的影响

风味是评价豆乳产品品质的重要指标,而在豆乳生产中,热处理及 β-环糊精的添加对豆乳风味品质的影响则未可知.因此,该研究首先分析了豆乳加热过程中(30-90℃范围内)关键性风味物质的含量变化,并比较了在不同加热阶段(加热前、加热至40℃时、加热至60℃时、加热后)添加不同质量分数β-环糊精(0.25%、0.50%、0.75%、1.00%)所获得的豆乳的风味品质.研究结果显示,豆乳中的关键性风味物质对温度的敏感度因风味物质的种类不同而异,随着加热过程中温度的升高,豆腥味的强度呈现显著降低的趋势,而非豆腥味的强度则相对增强.添加 β-环糊精能够显著降低关键性风味物质在豆乳体系中的浓度,当添加量为≥0.50%的β-环糊精在豆乳加热至60℃阶段添加时,所得豆乳中己醛、己醇、1-辛烯-3-醇等关键性豆腥味成分含量的降低幅度最为显著(P<0.05),但同时反-2-辛烯醛这种非豆腥味成分的含量也有所损失.豆乳豆腥味、蘑菇味和甜香味的感官评价结果也呈现类似的趋势,另外,根据感官评价的综合得分,当添加量为0.75%β-环糊精在豆乳加热至60℃时添加时,所得豆乳的整体风味品质最佳.由于β-环糊精价格低廉、且安全性高,其在豆乳加工过程中的添加又较易实现,因而在豆乳生产中具有良好的应用价值.     

微压煮浆对豆乳中蛋白粒子性质及组成的影响研究

煮浆是加工豆乳、豆腐等豆制品的必要生产环节。微压煮浆是采用密闭罐体加热豆乳,使罐内形成一定的压力,即微压,从而实现豆乳彻底煮开,沸腾。豆乳的稳定性是豆乳产品的一个重要的加工特性,豆乳中蛋白粒子的性质及组成对豆乳稳定性具有重要影响。本实验对比分析了微压煮浆方式与常压煮浆方式的豆乳蛋白粒子电位、蛋白粒子大小分布、粒子组成等性质,旨在研究微压煮浆对豆乳稳定性的影响效果。结果显示:与传统常压煮浆相比,微压。     

稀释介质种类对豆乳蛋白胶体粒子zeta电位测定效果的影响

蛋白粒子zeta电位是衡量豆乳体系稳定性的一个重要指标,而在电位分析前常采用稀释介质对豆乳进行预处理。为了确保zeta电位测定的准确性和科学性,必须选择合适的稀释介质。因此,该研究采用去离子水、豆乳超滤液两种稀释介质分别对豆乳进行稀释,并比较了这2种稀释介质对zeta电位、粒径分布、pH值以及电导率的影响。结果表明,若以去离子水为稀释介质,zeta电位的绝对值会随着稀释倍数的升高而显著增加（*P<0.05）,这主要是由于豆乳蛋白胶体粒子发生解聚导致粒径减小,而pH值的升高和电导率的降低则说明豆乳的离子强度显著降低。相比之下,选用豆乳超滤液稀释豆乳时,体系的 zeta 电位、粒径分布、pH值以及电导率都未随稀释倍数的增加而改变（*P>0.05）,说明此法能够较好地维持豆乳蛋白粒子的荷电稳定性。由此可知,豆乳超滤液可做为豆乳zeta电位测定的理想稀释介质。     

不同杀菌处理方式对SPI冻藏过程中理化特性的影响

为了研究不同杀菌条件对SPI理化特性的影响及相应SPI溶液冷冻条件下的物化性质变化,通过65℃、90℃和UHT不同杀菌处理所得SPI(分别记为65SPI、90SPI和USPI)制备相应蛋白溶液,经-18℃冻藏后,对其理化特性进行分析研究。试验结果表明:3种杀菌处理均造成了SPI一定程度的变性,与冻前未处理SPI相比,90SPI和65SPI溶液的可溶蛋白含量和表面巯基显著降低,粘度、粒径大幅增加,USPI则未有明显变化。此外,90SPI和USPI的疏水基团暴露程度较高,非还原电泳显示其AB亚基发生解离;不同杀菌处理SPI其溶液在冻藏期间内,随冻藏时间延长,蛋白溶解度、粘度、表面巯基和总巯基数量呈下降趋势,粒径和疏水基团暴露程度增加。冻藏后蛋白电泳图谱显示,65SPI和90SPI通过二硫键形成了分子量较大的可溶性聚集体。     

不同热处理大豆分离蛋白凝胶冻藏特性

为探究冻藏过程中不同加热温度处理大豆分离蛋白(soybean isolate protein,SPI)凝胶特性变化及评估不同热处理对SPI凝胶冻藏特性的影响。该文以65、90和135℃3个不同温度处理所得SPI为研究对象(分别记为65SPI、90SPI和USPI),采用离心法、质构分析法、可溶蛋白含量测定和电泳等方法对其冻藏过程中的凝胶持水性、凝胶硬度、凝胶弹性、可溶蛋白含量及亚基组成和凝胶作用力进行了分析研究。结果表明:随冻藏时间延长,不同温度处理SPI凝胶持水性、凝胶弹性和凝胶可溶蛋白含量呈下降趋势,而凝胶硬度呈增大趋势。凝胶持水性、弹性的下降和凝胶硬度的升高标志着凝胶品质的劣变。不同温度处理对SPI凝胶的冻前凝胶特性和冻藏特性有较大影响,65和90℃的温度处理降低了冻前SPI凝胶的持水性,增强了冻前SPI凝胶硬度,有更多的β和B亚基参与了凝胶形成,冻藏前后的亚基组成没有变化;超高温瞬时加热(ultra high temperature,UHT)处理则降低了冻前SPI凝胶硬度,冻藏过程中可溶蛋白含量大幅下降且可溶蛋白中β和B亚基含量下降。3种温度处理SPI的凝胶劣变程度均高于未处理SPI。加热处理会造成SPI发生部分或完全变性,变性后疏水基团的暴露会加快蛋白凝胶形成过程中聚集速率,进而增大粗糙凝胶结构形成的几率,而粗糙凝胶网络在冻藏过程中其劣变程度更甚于未加热SPI。由此可知,加热处理尽管在一定程度上增大了凝胶硬度,但会加速其凝胶品质冻藏劣变。     

微压煮浆对豆乳风味特性的影响

微压煮浆是一种新型的豆乳加工技术,但其对豆乳风味特性的影响尚未明确。将豆乳分别以常压煮浆和微压煮浆处理不同时间,对其风味感官品质及关键性风味成分的质量浓度变化进行分析。研究结果表明,与常压煮浆相比,微压煮浆能够更显著地降低豆腥味的感官评分,提高豆香味和甜香味的风味强度,延长处理时间则会导致蒸煮味的明显增加。微压煮浆对己醛的质量浓度有显著的降低效果,煮浆15 min以上时,反-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇及反,反-2,4-癸二烯醛这3种豆腥味成分的质量浓度也显著降低,但会导致壬醛、反-2-辛烯醛这2种非豆腥味成分的大量损失,而反-2-壬烯醛具有较强的热稳定性。豆乳关键性风味成分的风味活性值(OAV)表明,尽管微压煮浆会同时降低豆腥味和非豆腥味的OAV,但豆腥味OAV的降低程度显著大于非豆腥味,因此,该煮浆方式能够有效调整豆乳的风味比例,从而改善其整体的风味品质,煮浆时间为10 min时,腥香比例最佳,改善效果最好。