添加CaCl_2对豆乳粉溶解性的影响

通过考察豆乳添加CaCl2后理化性质的变化,研究影响豆乳粉溶解性的因素.检测了豆乳粉的溶解性,并对豆乳中离子强度,粒子含量、大小,蛋白组成,豆乳中游离巯基及表面疏水性质变化进行了分析.结果表明:随着CaCl2浓度增加,所得豆乳粉分散性有所下降,但润湿时间极显著缩短;离子强度变化对豆乳粉溶解性未产生影响;加钙豆乳中粒子含量增加、粒径增大;而粒子的蛋白组成变化并未改变豆乳的游离巯基及表面疏水基团含量.因此,豆乳中粒子含量及粒径分布足影响豆乳粉溶解性的重要因素.     

豆乳蛋白脱酰胺作用对豆乳性质的影响

采用脱酰胺法对大豆蛋白进行改性以提高豆乳的加工特性,并考察了微波作为辅助加热手段对酶法豆乳脱酰胺的影响,分析了不同脱酰胺处理对豆乳蛋白粒子电位、大小分布、浓缩豆乳的黏度以及豆乳香气的影响.结果表明:酶法脱酰胺增加了豆乳蛋白的Zeta电位,脱酰胺率在6％时.Zeta电位增加了2 mV；降低了豆乳的粘度,使蛋白粒子有变小的...     

脱盐率对豆乳稳定性及豆乳粉冲调性的影响

大豆中含有许多盐离子,如钙、镁、钠、钾离子等。在豆乳的制作过程中,这些离子被转移到豆乳中,从而影响豆乳的稳定性及豆乳粉的速溶性。本文主要利用超滤和离子交换相结合的方法,除去豆乳中的盐离子,并采用外加不同浓度盐溶液研究脱盐对豆乳及豆乳粉性质的影响。结果表明:脱盐能显著提高豆乳的稳定性,同时,100%脱盐使豆乳粉可溶性蛋白含量提高近5%,分散速度提高25%以上,润湿时间缩短了近2/3,豆乳粉的冲调性得到了较大的提高。     

基于酸浆量变化的豆腐蛋白沉淀机理研究

为探究酸浆豆腐凝固过程中蛋白沉淀过程的机理，以实现对豆乳凝固过程的有效监测，本研究添加不同含量酸浆制备豆腐，建立凝固曲线，采用SDS-PAGE电泳分析蛋白亚基含量变化，进行粒径分布和Zeta电位分析，采用紫外扫描方法分析蛋白空间结构变化，并利用激光共聚焦分析凝胶微观结构变化，研究豆腐凝固过程中蛋白亚基的含量变化和聚集情况。结果表明：蛋白质沉淀量随酸浆添加量的增加而逐渐增大，在20%时达到最大值并趋于稳定；豆乳凝固过程中蛋白质亚基组成发生了较大变化，2%酸浆添加量是诱导蛋白质凝固和豆乳中蛋白质亚基组成改变的重要拐点，A₃和β亚基最早参与凝胶形成，α和α′亚基表现出明显的聚集延迟；豆乳中蛋白质粒径和电位绝对值随酸浆添加量的增加而逐渐减小，体系的稳定性遭到破坏；随着酸浆添加量的增加，豆乳中色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸残基逐渐暴露，豆乳疏水性增强；酸浆添加量对凝胶微观结构的影响显著，添加量低于20%时，凝胶网络结构随着酸浆添加量的增加而逐渐变得细腻。综合上述研究结果表明，在一定的酸浆添加量范围内，随着酸化速率的增大，豆乳聚集过程加快，在此过程中豆乳稳定性、豆乳中蛋白质分子结构...     

从专利和文献角度分析酸豆乳研究进展

《国民营养计划(2017-2030年)》提到重点推广双蛋白工程,体现国家对豆类蛋白的重视。以豆乳为主要原料经乳酸菌发酵的植物性蛋白发酵食品—酸豆乳,因其全价营养、多重保健功能等而得到越来越多的关注。本文整理了2010-2017年国内外有关酸豆乳的发明专利和文献(期刊和学位论文),分析了目前酸豆乳的主要研究方向和研究内容,进一步对酸豆乳的加工工艺、发酵菌种和保健功能等研究进展进行了综述,以期为酸豆乳产品升级和开发提供科学依据,促进酸豆乳产业的快速发展。     

全豆豆浆的加工工艺研究

以大豆为原料,通过浸泡、煮豆、胶体磨磨浆等工艺,制成没有豆渣产出的全豆豆浆,对全豆豆浆的加工工艺与感官品质进行研究,通过单因素试验和正交试验得出全豆豆浆的最佳工艺条件为:泡豆比为2.0∶1,水豆质量比为900∶100,煮豆沸腾时间为25 min,磨浆时间为1.5 min。     

发芽黑豆乳的制备及其稳定剂配方优化研究

为全面提升发芽黑豆乳的营养特性及口感,将发芽48 h的黑豆芽经过磨浆分离、煮浆灭酶、果胶酶和纤维素酶水解后得到发芽黑豆原浆,并以此为主要原料,添加牛奶、白砂糖和柠檬酸调配成发芽黑豆乳.以感官评价和可溶性固形物含量为指标进行单因素试验,在此基础上通过正交试验优化发芽黑豆乳的配方;在发芽黑豆乳优化配方条件下,进一步以稳定系...     

马铃薯饮料加工工艺的优化

采用单因素和正交试验对马铃薯饮料加工工艺进行研究,试验以沉淀率、粒径、p H和感官评价为指标,确定了最适宜的马铃薯饮料加工工艺。结果表明,打浆次数对饮料的稳定性影响最大,均质时间对饮料的口感更重要,预煮时间对饮料的酸度起重要作用。综合考虑成本与工艺要求等问题,确定马铃薯饮料加工工艺为:预煮时间30 min、糊化时间60 min、打浆5次和均质时间10 min。     

豆乳和豆腐产量、品质及加工性状的相关因子分析

以全国261个大豆品种为材料，研究豆乳和豆腐产量、品质、加工性状及籽粒营养成分相互间的关系。结果表明干豆乳产量与豆乳蛋白量、蛋白抽提率、掾抽提率极显著正相关，与籽粒总糖含量、豆渣蛋白量、总糖量、豆渣蛋白损失率、脂肪损失率极显著负相关；干豆腐产量与豆乳絮凝率极显著正相关，与乳清干物质量极显著负相关；干豆乳蛋白含量与籽粒蛋白含量、豆乳蛋白量极显著正相关，与干豆乳总糖含量极显著负相关；干豆乳脂肪含量与籽粒脂肪含量、豆乳脂肪量极显著正相关；干豆乳总糖含量与籽粒总糖含量、豆乳总糖量极显著正相关，与籽粒蛋白含量极显著负相关；干豆腐蛋白含量与豆腐蛋白量、蛋白絮凝率、蛋白利用率极显著正相关，与乳清蛋白损失率极显著负相关；干豆腐脂肪含量与豆腐脂肪量极显著正相关；干豆腐总糖含量与豆腐总糖量极显著正相关；蛋白抽提率与脂肪抽提率极显著正相关；蛋白利用率、脂肪利用率、蛋白絮凝率、脂肪絮凝率相互间均为极显著正相关。相关系数均较大，为70％－100％。     

不同大豆品种豆乳的凝聚特性研究

以全国不同地区的67个大豆品种为原料,研究了不同品种豆乳的凝聚特性,并分析了大豆理化成分与豆乳的凝聚特性之间的关系.结果表明:豆乳的氯化钙凝聚特性受大豆中多种化学组分的影响.可溶性蛋白、P、豆乳总固形物含量越高的品种,凝固速度越慢,凝乳所需要的Ca2+浓度也越高;蛋白质组成中11 S/7S比值越大,豆乳凝固越早,凝乳也...     

无浸泡制浆法对豆乳及豆腐品质特性的影响研究

为实现豆腐制品的即时生产,节省现场作业空间和生产时间,本研究对大豆无浸泡制浆生产工艺进行了研究,以浸泡法为对照比较了无浸泡制浆法对豆乳和豆腐品质特性的影响。研究发现,无浸泡法豆乳的蛋白质提取率和大豆转化率较传统浸泡法有所提高;豆乳黏度偏大,豆乳蛋白粒子粒径略有增加。在豆腐品质方面,非浸泡法豆腐的得率、含水率和保水性均高于传统浸泡法,质构硬度稍低于浸泡法,但总体上二者在豆腐感官品质方面差异不大。     

提取方法对脱脂松仁粕蛋白性质的影响

以脱脂松仁粕为原料,比较提取方法对蛋白性质的影响。采用Osboren分级提取各组分蛋白,并与碱法提取的蛋白进行理化性质与功能性质的比较。研究不同蛋白的等电点、热变性温度、氨基酸组成、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE)及不同蛋白的溶解性、起泡性和起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性。结果表明:Osboren提取的清蛋白、球蛋白、谷蛋白的蛋白质含量分别为77.87%、68.23%、79.05%,碱法提取的蛋白含量为83.50%;四种蛋白的等电点为3.4、3.8、3.6、4.0,热变性温度为94℃、81℃、95℃、112℃;四种蛋白的必需氨基酸组成基本合理,主要含有谷氨酸与精氨酸;SDS-PAGE分析得出四种蛋白的条带有差别但主要集中在9.31~41.32ku;除乳化性和乳化稳定性以碱法提取的蛋白最好外,其余加工性质清蛋白均为最好。由此可见不同的提取方法对SDS-PAGE、热变性温度及加工性质均有不同的影响。     

凝固剂诱导下豆乳蛋白质的凝固聚集机理及凝固过程

<正>豆乳是我国传统的植物蛋白饮品,也是制作豆腐的中间原料。豆乳中已加热变性的蛋白质在凝固盐剂离子(Ca2+、Mg2+或质子(H+))的作用下发生聚集和交联,形成具有一定持水性的凝胶,如豆花或豆腐。豆乳中的蛋白质因热处理变性产生聚集作用,形成大小和性质不同的粒子(Guo     

嫩豆腐工艺标准化研究

为了提高和稳定产品质量,在传统生产工艺基础上,对嫩豆腐的工艺参数进行了标准化。通过单因素和正交试验,得出的嫩豆腐加工工艺标准化主要参数:豆浆浓度12°,凝固剂石膏与内酯的配比为3.5 g+1.75 g,煮浆温度95℃,点浆温度85℃,煮浆时间15 min。     

提高大豆蛋白抽提率的加工方法

提高大豆蛋白抽提率的加工方法无锡轻工业学院沈蓓英众所周知，不论是由大豆加工成大豆蛋白基料——大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白，还是由大豆直接加工为豆乳、豆腐等大豆制品，第一步均必须从原料豆中将蛋白抽提出来。目前，多数厂家蛋白抽提率在７０％左右，再综合其它影...     

取样大小对微样品分析豆乳和豆腐产量的影响

选用4个百粒重不同的大豆品种为材料，分析了样品大小（大豆种子粒数和粉碎样本的样品重量）对微样品分析豆乳和豆腐产量的影响。结果表明干豆乳产量和干豆腐产量微样品分析技术与常规小样品分析技术存在系统偏差，可估计样本间的相对大小及大豆品种豆乳产量和豆腐产量的遗传变异和遗传规律；微样品分析（包括单粒分析）干豆乳产量时样品重量应大于0.06g，微样品分析干豆腐产量时样品重量应大于0.20g。     

超声波对大豆蛋白增溶作用的研究

为了提高大豆深加工产品的得率和蛋白质含量，利用超声波处理大豆经湿磨后的浆潭混合液态物，产生超声空化效应，提高大豆蛋白的溶出率，减少大豆蛋白在豆渣中的残留，试验表明：超声提取技术能提高大豆蛋白的溶出率，从而使豆乳蛋白含量相对提高6.6%，豆乳干物质重量相对提高11.6%。该技术对于传统大豆制品及现代大豆加工新产品如豆奶、速溶豆粉及分离蛋白、农缩蛋白等产品的生产均具有提高蛋白含量、增加得率的效用。     

巴西橡胶树橡胶粒子研究进展

橡胶粒子是橡胶树乳管细胞质中进行橡胶生物合成的一种特殊细胞器,其内部的主要成分橡胶烃分子,是天然橡胶的直接来源.橡胶生物合成是在橡胶粒子膜上进行的,橡胶转移酶和橡胶延长因子等是参与橡胶生物合成的重要橡胶粒子膜蛋白.它们决定着橡胶粒子的橡胶生物合成速率,并影响橡胶树胶乳产量和橡胶质量.橡胶粒子膜上存在与橡胶生物合成相关的茉莉酸和乙烯信号响应蛋白,茉莉酸、乙烯可能是通过橡胶粒子膜上的茉莉酸、乙烯信号响应蛋白对橡胶生物合成产生调控作用.从橡胶粒子的基本结构、起源和发育、橡胶粒子膜蛋白的组成和功能3个方面对橡胶粒子细胞组织学和分子生物学的研究进展进行综述.可为橡胶树产胶生理学的深入研究提供参考.     

三种方法加工的豆乳的风味特点

分别从感官和风味成分含量上对中国传统豆乳、热水碾磨豆乳和焙烤豆乳3种不同方法加工的豆乳进行比较.从感官评价上来看,中国传统豆乳不但其豆腥味浓郁而且甜香味、谷物味也很浓郁,热水碾磨豆乳和焙烤豆乳则都较弱.从风味成分含量来看,中国传统豆乳中呈现豆腥味的己醛、正己醇、1-辛烯-3-醇的含量都远远高于热水碾磨豆乳和焙烤豆乳,含量分别是他们的276、76;23、17;4、2倍,而且中国传统豆乳中呈现清香味、甜香味的反-2-辛烯醛,反-2-壬烯醛的含量分别是热水碾磨豆乳和焙烤豆乳的3.7、7.1和5.8、8.3倍.这3种豆乳风味的特点都与脂肪氧化酶活性呈正相关关系.     

超高压和热处理对番木瓜浆品质影响的研究

对比不同处理超高压与热处理达到商业无菌的番木瓜浆,分析其理化性质和营养成分影响。结果表明:超高压处理对番木瓜浆色泽无显著影响,但热处理后色泽明显加深。热处理和超高压处理对可溶性固形物、p H值、总酸度影响不明显。总多酚、维生素C含量经热处理后显著降低,但超高压处理对其没有影响。研究表明,超高压处理对于番木瓜浆有很好的杀菌效果,能较好地保持番木瓜浆中的天然营养成分,对番木瓜加工来说是一种很有前景的非热加工技术。