宰后H2O2处理的藏羊肉能量代谢、细胞凋亡及嫩化研究

为明确宰后H_2O_2处理对欧拉藏羊肉成熟过程中能量代谢、细胞凋亡及嫩化的影响,选取欧拉藏羊背最长肌为试验材料,分别用蒸馏水和50、200 mmol/L活性氧激活剂进行过氧化氢处理,在4℃条件下成熟,测定在成熟期间(0、0.5、1、3、5、7 d) ROS相对含量、ATP含量、Ca~(2+)-ATPase活力、Na~+/K~+-ATPase活力、细胞凋亡率、肌原纤维小片化指数(MFI)与肌纤维直径的变化。结果表明,H_2O_2处理后成熟7 d时,50 mmol/L H_2O_2处理组的ROS相对含量比对照组高39.19%(P0.05);50 mmol/L H_2O_2和200 mmol/L H_2O_2处理组的ATP含量、Ca~(2+)-ATPase和Na~+/K~+-ATPase活力、肌纤维直径比对照组分别低25.73%和25.77%、38.39%和36.70%、27.30%和29.46%、13.68%和13.94%(P0.05);两个处理组的细胞凋亡率与MFI比对照组分别高63.07%、50.42%与5.74%、5.19%(P0.05)。研究表明,宰后H_2O_2处理藏羊肉,导致ROS含量增加,改变了藏羊肉能量代谢,诱导了细胞凋亡,促进了藏羊肉的嫩化。本研究可为藏羊肉品质改善提供理论参考。