一氧化氮合成酶抑制剂对宰后成熟过程中牦牛肉品质的影响

【目的】研究一氧化氮对宰后牦牛肉品质的影响,为牦牛肉品质改善提供理论依据。【方法】以3—5岁去势甘南牦牛肉为材料,取其背最长肌,剔除筋膜、脂肪等,切成大小均匀的薄片（8 cm×8 cm）,用20 G针均匀穿刺,分别采用去离子水（对照组）和1、10、100 mmol·L ^-1一氧化氮合成酶（NOS）抑制剂（N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐）在4℃条件下1﹕1（V/m）浸泡肉样1 d,然后在4℃条件下成熟,测定成熟期间（0、1、3、5和7 d）NOS活性与一氧化氮含量、肌原纤维小片化指数（MFI）、总巯基含量、羰基含量、pH、色度等指标。【结果】NOS抑制剂处理后的牦牛背最长肌NOS活性和一氧化氮含量显著降低,成熟第7天时,处理组的NOS活性分别比对照组低30.9%、43.6%、74.7%,一氧化氮含量分别比对照组低4.7%、12.5%、21.5%。处理后的牦牛肉pH显著降低,第7天时,处理组分别比对照组低0.8%、5.7%、15.2%,其中10和100 mmol·L ^-1 NOS抑制剂处理组显著低于对照组。处理显著降低了牦牛肉羰基含量,成熟第7天时,处理组分别比对照组低4.1%、19.0%、22.2%。此外,处理组MFI显著上升,成熟第7天时,处理组分别比对照组低31.1%、23.3%、9.6%。处理组牦牛肉总巯基含量显著上升,第7天时,对照组比NOS抑制剂处理组分别低3.2%、3.7%、2.7%。成熟过程中,NOS抑制剂处理使肉色a ^*值显著降低,肉色L ^*值显著升高,第7天时,处理组的肉色a ^*值分别比对照组低7.1%、40.2%、30.7%,肉色L ^*值分别比对照组高1.1%、2.0%、1.1%。【结论】一氧化氮促进宰后牦牛肉蛋白质氧化,抑制牦牛肉嫩化,使肉色L ^*值降低,a ^*值升高,对宰后牦牛肉的品质产生负面影响,而NOS抑制剂能降低肌肉中NOS活性。     

马肉品质及其保鲜技术研究进展

马肉是一种蛋白质含量高、富含多种氨基酸、维生素及矿物质的肉类食品。概述了马肉的食用品质及营养品质,综述了当前主要的冷却肉保鲜技术及其在马肉中应用的研究进展,以期为提高马肉的贮藏品质及食用品质,延长生鲜马肉的货架期提供理论依据。     

牛羊肠道寄生虫病流行性调查及防治措施

牛羊肠道寄生虫病是牛羊养殖过程中常见高发病,虽然不会导致牛羊群出现大量发病和病死牛羊,但其属于慢性消耗性疾病,如果防治不及时也会造成严重的经济损失。做好牛羊肠道寄生虫病防治工作对维护牛羊身体健康有重要帮助。为充分了解现有牛羊肠道寄生虫病的现状,通过文献分析法,从流行现状、流行病的特点、感染原因、治疗措施等方面综合分析讨论,总结常见牛羊肠道寄生虫病防治措施,为牛羊养殖提供一定的参考。     

宰后H2O2处理的藏羊肉能量代谢、细胞凋亡及嫩化研究

为明确宰后H_2O_2处理对欧拉藏羊肉成熟过程中能量代谢、细胞凋亡及嫩化的影响,选取欧拉藏羊背最长肌为试验材料,分别用蒸馏水和50、200 mmol/L活性氧激活剂进行过氧化氢处理,在4℃条件下成熟,测定在成熟期间(0、0.5、1、3、5、7 d) ROS相对含量、ATP含量、Ca~(2+)-ATPase活力、Na~+/K~+-ATPase活力、细胞凋亡率、肌原纤维小片化指数(MFI)与肌纤维直径的变化。结果表明,H_2O_2处理后成熟7 d时,50 mmol/L H_2O_2处理组的ROS相对含量比对照组高39.19%(P0.05);50 mmol/L H_2O_2和200 mmol/L H_2O_2处理组的ATP含量、Ca~(2+)-ATPase和Na~+/K~+-ATPase活力、肌纤维直径比对照组分别低25.73%和25.77%、38.39%和36.70%、27.30%和29.46%、13.68%和13.94%(P0.05);两个处理组的细胞凋亡率与MFI比对照组分别高63.07%、50.42%与5.74%、5.19%(P0.05)。研究表明,宰后H_2O_2处理藏羊肉,导致ROS含量增加,改变了藏羊肉能量代谢,诱导了细胞凋亡,促进了藏羊肉的嫩化。本研究可为藏羊肉品质改善提供理论参考。