低硝中式香肠中复合抗氧化剂的配方优化

为减少亚硝酸盐在中式香肠中的用量,以茶多酚、壳聚糖、生育酚复配复合抗氧化剂,以中式香肠储藏期间的pH、TBA值、酸价和过氧化值为考察指标,采用正交试验优化低硝中式香肠中复合抗氧化剂的配方。结果表明,复合抗氧化剂可以部分取代亚硝酸盐,其最优配方为:茶多酚添加量0.10 g/kg,壳聚糖添加量1 g/kg,生育酚添加量0.03 g/kg,亚硝酸钠添加量0.04 g/kg;该配方下制得的低硝中式香肠的抗氧化效果明显优于单一使用亚硝酸钠的对照组。     

高温肉制品风味物质的形成机理及其影响因素

肉制品作为蛋白质的重要来源，在人们生活中具有很重要的地位。高温肉制品因其能在常温下储藏且货架期长的特点而备受消费者欢迎，其风味在一定程度上影响着消费者的接受度。本文基于国内外对肉制品的相关研究现状，对高温肉制品风味物质形成机理进行了总结，并对影响其形成的因素进行了分析，为促进高温肉制品产业发展提供理论参考。     

面向区域经济和行业发展需求培养食品产业创新型卓越工程师的研究

卓越工程师培养计划是我国大力推进工程教育的重要举措,区域经济发展和行业发展需求是人才培养的关键落脚点.该文从食品行业和地方经济发展对卓越工程师的要求入手,总结与市场需求相匹配的卓越工程师工程实践能力和创新能力培养模式,以期对地方本科院校卓越工程师的人才培养提供指导.     

酱肉防腐工艺优化及其货架期预测

以菌落总数、挥发性盐基氮含量为防腐效果评价指标,优化酱肉防腐工艺及确定其货架期.通过单因素试验确定各个防腐剂最佳添加范围,结合正交试验确定最佳配方,达到通过防腐剂复配降低亚硝酸盐使用量及残留量、延长货架期的目的 .结果 表明:4种防腐剂防腐效果主次顺序为:山梨酸钾＞乳酸钠＞ Nisin＞双乙酸钠;最优组合为:山梨酸钾0.70 g/kg,Nisin 0.18 g/kg,双乙酸钠1.15 g/kg,乳酸钠20 g/kg,该防腐剂最优复配组合下,酱内在常温(23℃)下储存货架期可达35 d,7℃低温下储存货架期可达190 d.     

食品化学课程教学改革与实践

在素质教育的大背景下,结合专业课学时相对减少的实际情况,从教学内容、教学手段与方法、考核办法等方面,对食品化学课程教学改革进行了一些探索,取得了良好的教学效果。     

辣椒籽调味品开发利用研究

以大型餐饮企业和食品加工厂生产红油的副产品浸油辣椒籽,在不同温度条件下绞磨,在口感细度达到60～120目的一般大众要求后进行糊、苦等的脱异味处理,加工配制成为产品并进行感官评定.结果表明,在温度＜60℃下、绞磨细度＞80目时,基本满足产品的口感.混合加入姜葱蒜比例为2∶1∶3时,对糊味中和效果较好.辣椒籽酱可以开发成为...     

龙眼核棕色素提取与纯化工艺的研究

以龙眼核为原料,研究龙眼核棕色素的超声波乙醇浸提工艺与AB-8大孔树脂的纯化工艺条件.研究结果表明,超声波功率对龙眼核棕色素提取影响最大,最佳提取工艺参数为:超声波功率300 W、提取时间35 min、料液比1 g:40mL、乙醇浓度45％.龙眼核棕色素的大孔树脂吸附纯化工艺为:吸附平衡时间6h、解吸平衡时间3h、上样液体积3.5 BV、洗脱溶剂乙醇溶液浓度为60％,其吸附率为85.3％,解析率为84.8％.该纯化工艺效率高、性能稳定.     

食品质量与安全专业复合型应用性人才培养模式改革——以四川理工学院食品质量与安全专业为例

结合实践经验,以培养复合型应用性人才为目标,从人才目标的确定、培养计划的修订、课程体系的建设、教学内容的优化、培养过程的实施等方面,就如何完善食品质量与安全专业人才培养模式进行了探讨,旨在为地方本科院校食品质量与安全专业复合型应用性人才的培养提供思路。     

地方本科院校食品专业学生实践能力培养措施分析

分析了现代社会对地方性高校复合型食品专业人才的培养要求，认为提高学生的实践能力已是当前高等教育的共识。依据食品专业特点。就如何设计科学合理的实践教学内容，提高学生实践能力提出了基本措施。     

食品类专业新生导学模式改革与实践

针对食品类专业新生存在的专业思想不稳定、对食品专业认识不足、学习态度不端正、学习动力不足的问题，从师资队伍、入学教育、实践体系和知识讲座等方面进行导学模式改革，增强新生的专业学习兴趣和主动性，增强专业认同感，有助于实现高素质人才培养的目标。