沙拉酱黏度降低原因分析

沙拉酱作为一种西式调味品,近年来也逐渐进入国人视野,开发出更加符合中国人口味、应用更加广泛的沙拉酱。但是,沙拉酱也出现了较为突出的问题——黏度下降,黏度的高低在很大程度上反映出成品沙拉酱体态的好坏,因此在产品黏度下降的问题上展开相关原因论述。     

酶法提取竹笋可溶性膳食纤维工艺优化

以竹笋作为原料,利用α-淀粉酶、中性蛋白酶、淀粉葡萄糖酶提取其中的可溶性膳食纤维,探讨温度、加酶量、酶解时间、料液比这4个因素对可溶性膳食纤维提取率的影响,并进行响应面设计。通过响应面分析方法得到了最佳工艺条件为水浴温度73℃,酶添加量0.64%,酶解时间67 min,料液比1∶14,在此条件下得到的可溶性膳食纤维提取率最高,为3.34%。同时还研究了提取出的可溶性膳食纤维的乳化性、乳化稳定性和黏性,得出了对应的乳化性、乳化稳定性和黏性曲线。