面粉生产过程中微生物含量变化规律研究

以3种小麦为原料,测定面粉生产过程中微生物的含量。结果表明,原料小麦清理前后微生物含量变化明显。小麦清理后,微生物的数量显著减少;润麦后微生物的含量又大幅上升,润麦是微生物增加的主要阶段;面粉及副产物中,微生物的含量按大麸、小麸、皮粉、心粉的顺序依次降低。     

新收获小麦在储存期间的品质变化及对面制品的影响

本文阐述了新收获小麦的特点及在储存过程中小麦的物理变化、生物化学变化和制粉性能变化,并分述了后熟对面粉的脂肪酸值、流变学特性及面制品品质的影响。     

小麦不同系统粉面粉品质比较研究

小麦系统粉因为出粉部位不同导致不同系统粉的品质具有一定的差异。实验表明,系统粉总蛋白含量的变化为3B〉2B〉1B和3M〉1M〉2M;系统粉白度的变化为1M〉2M〉3M〉1B〉2B〉3B;系统粉降落数值的变化为3B〉1B〉2B〉1M〉2M〉3M;系统粉湿面筋含量的变化为3B〉2B〉3M〉1M〉2M〉1B;系统粉湿干面筋含量的变化为1M〉2M〉3M〉1B〉2B〉3B;系统粉面筋指数的变化1B〉2B〉3B〉1M〉2M〉3M。其中B磨粉的变化规律要好于M磨粉。