加工工艺对传统猪肉脯嫩度的影响

[目的]解决肉脯嫩化的关键性问题,探讨其最优嫩化加工工艺条件。[方法]在预试验和单因素试验的基础上,选择真空滚揉时间、蛋白酶添加量、酶解静置时间和脱水干燥时间进行正交试验,研究不同加工方法对传统猪肉脯嫩度的影响。[结果]影响产品嫩度的主要因素是真空滚揉拌料时间和酶解静置时间,脱水干燥时间对肉脯嫩度的影响最小,但对产品的外观和生产的成本影响较大。最优的加工工艺为真空滚揉拌料40min,添加蛋白酶0．35 ‰,酶解静置15min,热风炉45～85℃程序升温干燥5h,肉脯的嫩化效果较好,与空白对照相比嫩度提高了157％。[结论]为肉脯工艺的革新、质量的改善和嫩化的提高提供了技术指导。     

无硝肉脯发色技术

采用蔗糖水解液与肉脯中蛋白质发生美拉德反应的产物替代亚硝酸钠在肉脯中发色,并应用响应面分析法对发色工艺进行优化,以期为无硝肉脯的生产提供指导。选用糖水比、水解温度、水解时间和蔗糖水解液添加量4个反应因素,以发色效果红度a*为响应指标,在单因素工艺试验的基础上,通过4因素3水平的Box-Behnken响应面分析法优化无硝肉脯的发色工艺。结果表明,最佳的无硝肉脯发色工艺为糖水比2.67 g∶1 mL,水解温度179℃,水解时间46 min,蔗糖水解液添加量15.3 mg/g,在此条件下,肉脯的红度a*为17.84,与模型的预测值17.85基本一致。     

熟肉制品质量安全可追溯系统的构建与实现

为实现熟肉制品从"原料到流通"的质量安全追溯,以熟肉制品为研究对象,采用二维信息编码、多平台溯源、B/S与C/S混合架构等技术,结合熟肉制品加工生产的特点,开发了熟肉制品通用管理框架,建立了多层次、多角色的质量安全可追溯系统。该系统功能包括基础信息管理、生产管理、指标管理和溯源管理,不仅面向企业实现了原料、生产过程、质检、运输及销售等环节的质量安全信息管理,并以电话、网络、短信、移动溯源终端等多种方式向消费者、监管部门提供服务。