大米适度加工和副产物综合利用现状及展望

大米是我国居民的重要口粮之一，大米加工业是事关国计民生的重要产业。由于消费者对大米口感和外观的过度追求，我国大米加工业长期存在严重的过度加工现象，而且大米加工产生的大量副产物未能得到充分有效利用，这些已经成为制约我国大米加工业健康发展的产业瓶颈问题。过度加工造成稻米资源大量浪费、营养物质过分流失以及能耗增加，开展大米适度加工对于保障国家粮食安全、提高居民膳食营养具有重要意义；加工副产物综合利用不足不仅造成资源浪费，还对生态环境产生一定威胁。提高加工副产物综合利用的程度和水平是延长大米加工产业链、提高稻米资源综合效益的有效途径。概述了大米加工行业现状、加工精度对大米营养和食用品质的影响、大米加工精度的检测和适度加工技术进展，分析了米糠、碎米和稻壳等加工副产物的综合利用现状，以期为促进大米适度加工和副产物的综合利用提供参考。     

龙眼果肉的健康效应及主要活性物质研究进展

龙眼是药食兼用水果,传统中医和民间一直用其滋补身体,但长期以来其物质基础和作用机制尚不清 楚。近年来,国内外对龙眼果肉的健康效应及其主要活性物质研究较为活跃。综述了龙眼果肉的抗氧化、免疫调节、 延缓衰老、内分泌和神经调节等主要生物活性,并对其酚类、脂类、多糖类、核苷类和氨基酸类等主要活性物质的提 取分离方法及其组成、化学结构和含量等进行了全面梳理归纳,旨在为龙眼功能食品的精深加工提供依据。     

微波技术在食品加工中的应用与发展

阐述了微波技术的加热与杀菌原理和特点,介绍了微波技术在食品加工中的应用情况与发展前景,以期促进微波技术在食品工业中的广泛应用。     

三种黑色粮油作物种皮花色苷提取物抗氧化能力的稳定性比较

 【目的】比较外界因素及杀菌工艺对黑米、黑大豆、黑玉米3种黑色粮油作物种皮花色苷提取物总抗氧化能力的影响。【方法】选用不同光照、温度、食品原料、防腐剂、金属离子和5种杀菌工艺（巴氏灭菌、煮沸灭菌、高温短时灭菌、高压蒸汽灭菌、微波灭菌、）处理3种花色苷提取物，采用铁离子还原法评价其处理前后的总抗氧化能力变化。【结果】黑米、黑大豆、黑玉米种皮花色苷提取物的总抗氧化能力随光照和加热时间延长而下降，温度越高下降越快，在避光、自然光和日光灯照射3种光照条件下黑米花色苷提取物的稳定性最好，其次为黑大豆花色苷提取物的，黑玉米花色苷提取物的最差；在相同温度下黑大豆花色苷提取物的稳定性最好，黑米和黑玉米花色苷提取物的较差；NaCl、蔗糖、葡萄糖等食品原料和防腐剂苯甲酸钠对3种花色苷提取物总抗氧化能力的影响不明显，5种金属离子（K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、Cu2+）和5种不同杀菌工艺（巴氏灭菌、煮沸灭菌、高温短时灭菌、高压蒸汽灭菌、微波灭菌）对其总抗氧化能力均有不同程度的影响，其中高温短时灭菌的影响较小，高压蒸汽灭菌的影响最大。【结论】黑米、黑大豆、黑玉米3种花色苷提取物抗氧化稳定性受光照、温度、食品原料、金属离子和杀菌工艺等多种因素影响。     

荔枝多糖高效提取与咀嚼片的研制

研究了荔枝多糖的微波高效提取工艺及其咀嚼片的配方和生产工艺,并用苯酚-硫酸法测定了咀嚼片中的多糖含量。结果表明,采用微波提取法提取荔枝多糖的最佳条件为水料比9∶1、微波功率640 W、提取时间10 min。以18%荔枝粗多糖、23%蔗糖、13%葡萄糖、18%微晶纤维素、26.8%食用淀粉、0.1%天然食用色素、0.1%食用香精和1%硬脂酸镁为配方原料,以50%乙醇水溶液为湿润剂在65℃下研制成荔枝多糖咀嚼片。该咀嚼片中多糖含量为6.525%,加样回收率达96.810%,相对标准偏差为3.826%,表明此测定方法可靠。     

米粉丝干燥技术研究现状与展望

米粉丝是我国的传统主食,随着人们生活水平的提高,对高品米粉丝的需求量显著增加,其干燥工艺是米粉丝的生产过程的重要环节。阐述了我国米粉丝干燥加工的技术现状,比较了各种传统和新型干燥技术的优缺点,重点介绍了热风干燥、微波干燥、红外干燥等干燥方式,从对米粉丝品质特性的影响及干燥能耗方面分析其存在问题,并提出了一些新型干燥技术在米粉丝干燥工艺上应用的可能性,展望了米粉丝干燥技术未来的发展趋势和应用前景,旨在为促进米粉丝产业转型升级提供技术参考。     

荔枝干可溶性固形物的酶解提取工艺优化

采用Box-Benhnken中心组合试验设计优化荔枝干可溶性固形物双酶提取工艺,建立了包括果胶酶添加量、纤维素酶添加量和酶解时间的三因素回归模型.经回归模型分析并结合验证试验,确定以荔枝干果肉(含水量23.84％)为原料的最佳提取工艺条件为:果胶酶添加量3400 U/g、纤维素酶添加量550 U/g、酶解温度50℃、酶解pH值4.68、酶解时间2h,在该条件下荔枝干可溶性固形物提取率可达75.29％.     

低温超微粉碎对龙眼果肉全粉物理性质的影响

采用低温振动研磨方式对龙眼干进行超微粉碎,探讨该粉碎方式对龙眼果肉全粉粒度分布、表观密度、流动性、溶解性、水分吸附特性及流变性等物理特性的影响。结果表明:随着粉碎时间的增加,龙眼果肉全粉粒径不断下降,且分布变窄;表观密度总体呈下降趋势;休止角和滑角不断增大,龙眼果肉全粉流动性下降;溶解时间呈先下降后上升的趋势;龙眼果肉全粉平衡水分含量不断增大;龙眼果肉全粉悬浮液的表观粘度呈现先增大后减小的趋势,为假塑性流体。说明该粉碎方式能对龙眼果肉干进行有效超微粉碎,但不同粉碎时间处理的龙眼果肉全粉物理特性具有一定的差异,其中粉碎30～50 min得到的龙眼果肉全粉最好。     

荔枝果肉不同酚类成分群的分离及其抗氧化活性

【目的】比较荔枝果肉不同酚类成分群的总酚、总黄酮和缩合单宁含量、单体酚组成及抗氧化活性差异,明确荔枝果肉中发挥抗氧化作用的有效酚类成分,为揭示荔枝果肉发挥健康效应的物质基础提供依据。【方法】利用C18硅胶层析柱将荔枝果肉多酚提取物分离成F1、F2、F3和F4共4个不同的酚类成分群,分析各成分群的总酚、总黄酮和缩合单宁含量及单体酚组成,采用铁离子还原能力(ferric reducing ability of plasma,FRAP)、1,1-二苯基-2-苦基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazy,DPPH)自由基消除能力、氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)及细胞抗氧化能力(cellular antioxidant ability,CAA)4种抗氧化活性评价体系比较这4个成分群的抗氧化活性大小。【结果】荔枝果肉多酚提取物可以分为F1、F2、F3和F4共4个酚类成分群,其中F2的得率高达36%,其他成分群得率分别为18.71%、16.79%、21.12%;各酚类成分群的总酚、总黄酮和缩合单宁含量分别介于218.86—499.78 mg GAE·g~(-1) DW、414.94—1 285.45 mg RE·g~(-1) DW、83.35—483.43 mg CE·g~(-1) DW。4个成分群中F2的总酚、总黄酮和缩合单宁含量最高,对荔枝果肉多酚提取物相应的贡献率最大,分别为50.31%、54.24%、72.06%,均高于其余3个成分群的贡献率;其次是F3和F4;F1的最低。经HPLC分析和鉴定发现F2成分群主要为原花青素B2、表儿茶素等单体酚,F3仅含槲皮素-3-O-芸香糖-7-O-α-L-鼠李糖苷一种单体酚,F4中含有芦丁等。抗氧化活性评价结果显示,4个成分群的FRAP抗氧化能力大小顺序为F2F3F4F1;DPPH消除能力的IC50值分别为27.00、9.76、19.41和16.25μg·m L~(-1),其中F2的IC50值最小,即DPPH消除能力最强,其次是F4、F3,F1最弱;ORAC抗氧化能力顺序为F2F3F4F1,CAA抗氧化能力顺序为F2F3F4、F1,其中F2的ORAC和CAA抗氧化能力分别为8.36 mmol TE·g~(-1)DW和190.71μmol QE·g~(-1) DW,对荔枝果肉多酚提取物ORAC和CAA值的贡献率分别高达50.42%和84.91%。【结论】荔枝果肉4个酚类成分群间的总酚、总黄酮和缩合单宁含量及抗氧化活性均存在显著差异,各成分群的单体酚组成亦各有特点,其中F2成分群的得率及总酚、总黄酮和缩合单宁含量最高,抗氧化活性最好,是荔枝果肉抗氧化作用的最主要酚类物质。     

不同乳酸菌发酵对桂圆肉中酚类物质及抗氧化活性的影响

【目的】比较不同乳酸菌种发酵对桂圆肉（干制的龙眼果肉）中游离态、结合态酚类物质含量和单体酚组成及其抗氧化活性的影响,为开发营养保健的乳酸菌发酵龙眼新产品提供参考。【方法】将桂圆肉打浆（料水比为1﹕1.5）后作为发酵基质,进行高温湿热灭菌,再分别接入7种不同乳酸菌（植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌、明串珠菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和干酪乳杆菌,菌浓度：8.0-9.0 lg CFU/mL）,接种量为1%,在30℃下静置发酵48 h（pH 4.0-4.2）,然后对发酵前后桂圆肉中游离态和结合态总酚、总黄酮含量的变化进行分析,采用高效液相色谱法分析其单体酚类的组成及含量的变化,采用铁离子还原能力（ferric reducing abi1ity of plasma,FRAP）和氧自由基吸收能力（oxygen radical absorption capacity,ORAC）两种方法评价其体外抗氧化能力差异。【结果】7种乳酸菌发酵均能不同程度增加桂圆肉中游离态总酚和总黄酮含量,降低结合态总酚和总黄酮含量。与发酵前相比,发酵后桂圆肉游离态总酚含量增加0.4%-11.9%,结合态总酚含量下降14.4%-41.4%;游离态总黄酮含量增加2.8%-19.6%,结合态总黄酮含量下降19.6%-70.6%。但不同菌种对其影响存在差异,其中植物乳杆菌释放桂圆肉中结合态酚类物质的能力最强,使游离酚含量增加11.9%,结合态酚含量下降41.4%,游离态总黄酮增加19.6%,结合态总黄酮下降70.6%。不同乳酸菌发酵对桂圆肉中单体酚（没食子酸、丁香酸、表儿茶素、高儿茶酚、原儿茶酸、对香豆酸和异槲皮苷）含量影响亦存在显著差异（P＜0.05),其中发酵后的游离态的没食子酸和高儿茶酚含量分别增加8.6%-69.8%和0.4%-29.5%,结合态的没食子酸和高儿茶酚含量分别下降80.0%-88.3%和45.6%-73.9%。而乳酸菌发酵后,桂圆肉游离态FRAP和ORAC抗氧化能力与发酵前相比也有显著提高（P＜0.05),其中植物乳杆菌发酵后,游离态FRAP和ORAC抗氧化能力分别提高11.8%和59.1%。【结论】乳酸菌发酵能提高桂圆肉中游离态酚类物质含量,降低结合态酚类物质含量,同时提高其抗氧化能力。植物乳杆菌在发酵桂圆肉的过程中,其释放结合态酚类物质的能力明显优于其他乳酸菌,其发酵后桂圆肉的抗氧化能力也有明显提高。