鲜肉真空冷却保鲜工艺的研究

用真空冷却代替现有冷却肉生产过程中采用的风冷，将肉贮藏在 (1± 1)℃的冷柜内。试验结果表明，真空冷却不仅可以大大缩短冷却时间，并且由于降温及时，肉的贮藏质量明显提高，贮藏期由原来的 7天延长到 12天左右 ;经真空冷却后，其肉的重量损失约为 4％～ 5％，在进行真空冷却前向肉表面喷蒸馏水可有效地减少鲜肉的失重。