冷冻-溶解联合外源酶处理香草兰鲜豆荚对香气成分的影响研究

香草兰是兰科多年生藤本攀缘植物,经过发酵后散发出多种芳香成分成为重要的风味原料。然而,传统发酵生香时间长,香气成分转化率低。本试验考察冷冻-溶解联合不同外源酶处理对香草兰鲜豆荚主要香气成分的影响。结果表明：外源酶不仅可以提高香兰素的含量,还可提高其前体物质-葡糖香草醛的转化率。在此基础上,对比空白样品,所有冷冻-溶解联合外源酶处理后的香草兰中香兰素、对羟基苯甲醛、对羟基苯甲酸和香兰酸含量均显著增加,经过纤维素酶-果胶酶-β葡萄糖苷酶处理后的香兰素、对羟基苯甲醛、对羟基苯甲酸和香兰酸含量最高为5.660％、0.089％、0.069％和0.101％;相比于传统发酵和普通外源酶处理,所有冷冻-溶解联合外源酶处理香草兰鲜豆荚均显著增加香兰素含量（p<0.05）,而纤维素酶-果胶酶-β葡萄糖苷酶、果胶酶-β葡萄糖苷酶、纤维素酶-β葡萄糖苷酶、纤维素酶-果胶酶、果胶酶显著增加对羟基苯甲醛、对羟基苯甲酸和香兰酸含量（p<0.05）。     

云南地区烘焙咖啡豆的风味指纹图谱研究

为研究云南4个地区（普洱、保山、临沧、德宏）的烘焙咖啡豆（浅度、中度、深度烘焙）的挥发性物质种类及成分、滋味化合物的差异，采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪（HS-SPME-GC/MS）和电子舌技术联合使用检测不同地区咖啡中气味和滋味化合物。HS-SPME-GC/MS的检测分析结果表明：不同地区烘焙豆的浅度、中度和深度样品分别鉴定出60、65和67种挥发性成分，随着烘焙度的增加，呋喃类、吡啶类和硫化物逐渐增加，酸类和呋喃酮物质逐渐减少，主成分分析（PCA）对不同烘焙度样品鉴别能力较好，而不同地区的同一烘焙度样品聚集较为紧密。电子舌检测结果显示，不同地区样品中滋味化合物差异明显，在PCA的二维投影图上能够按各自特性聚为一类，与HS-SPME-GC/MS检测数据的分析结果相一致。     

基于感官与主成分分析的可可豆加工品质变化研究

采用电子鼻、色差仪、水分测定仪测定分析未发酵可可豆、发酵可可豆、焙烤未发酵可可豆和焙烤发酵可可豆的品质，并结合人工审评和主成分分析的方法对其风味进行评定。结果表明：未发酵豆、发酵豆和焙烤豆的电子鼻分析结果差异较大；未发酵豆水分含量高于发酵豆；不同温度焙烤下未发酵可可豆色度值（L*、a*、b*）比较分散，发酵豆较集中；基于人工审评的主成分分析，能区分未发酵豆和发酵豆、以及不同温度焙烤豆，其主要被划分为低温和高温焙烤区；变量与因变量之间的相关性分析，能较好地区分开不同加工可可豆的品质。可见，利用电子感官仪器结合人工评定的方法能有效地鉴别不同加工可可豆的品质。     

我国香蕉粉制备现状

香蕉是热带和亚热带"四大果品"(荔枝、菠萝、椰子、香蕉)之一,也是世界上最为广泛栽培的热带水果.我国香蕉产量一直位居世界前列.然而香蕉果实不易保鲜、不耐贮运,产后损耗严重.近年我国香蕉产后损耗率高达近50%,远远高于我国果蔬采后的平均损耗率25%和发达国家的5%.随着我国加入WT0和对东盟"零"关税的实施,国外高档香蕉产品涌入我国,香蕉卖难的问题日益突出,从而严重影响香蕉产业的效益和农民增收.自2001年以来,香蕉销售价格较低,收购价甚至曾经跌到0.2元/公斤以下.因此香蕉深加工对我国香蕉产业具有重要的意义.     

香草兰豆荚加工过程物性测定与风味电子感官分析

香草兰豆荚加工过程分为杀青、发汗、干燥和陈化四个阶段,期间豆荚颜色改变并产生香味。为了探究香草兰豆荚加工过程中物理状态变化对生香反应的影响及表征作用,本文对加工四个阶段豆荚水分含量、p H等物理性质进行了检测,并对三种不同处理方式的豆荚进行了感官分析。实验结果表明:鲜豆荚及杀青豆荚为鲜绿色,发汗后的豆荚变为褐色后逐渐变深;杀青豆荚水分含量最高,加工中水分含量逐渐减少,整个加工过程豆荚p H小于5.5且呈降低趋势;鲜豆荚豆腥味较重,陈化后豆荚豆腥味弱而香草味强;电子感官分析结果表明经过冷冻捣碎和加水磨浆处理的豆荚嗅觉和味觉属性均不同,添加香兰素对味觉属性有影响但对嗅觉属性影响较小,煮沸对豆荚味觉属性有影响。