岗稔果制备高花色苷含量的真空浓缩果汁工艺探索

为利用岗稔果制备高花色苷含量的浓缩果汁,以花色苷含量为指标,在比较打浆过程中添加柠檬酸、抗坏血酸、锌离子对花色苷保护效果的基础上,探索了真空浓缩温度、时间、柠檬酸添加量等对岗稔果汁中花色苷含量的提高效果,并进行了正交优化和验证.结果表明:打浆时添加柠檬酸可有效保护岗稔花色苷,低剂量的抗坏血酸和锌离子才对岗稔花色苷有保护作用;果胶酶有助于提高岗稔汁中花色苷的含量;真空浓缩温度和时间对提高花色苷含量有显著作用.优化后的工艺条件为:添加0.6 g/kg柠檬酸、0.1 g/kg抗坏血酸和1.0 mg/kg硫酸锌打浆,果浆在50℃下酶解60 min,果汁在0.1 MPa真空度、65℃下真空浓缩90 min,可使果汁中的花色苷浓度达到初始值的30倍,而获得高花色苷含量的岗稔浓缩果汁.     

复合酶法制备澄清岗稔汁工艺优化

研究了复合酶系对岗稔果汁澄清效果的影响.采用果胶酶与纤维素酶两种酶对岗稔果浆进行酶解处理,以出汁率为评价指标,在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交试验设计,对影响果汁酶解效果的酶比例、酶用量、酶解温度及酶解时间进行优化.结果表明:果胶酶与纤维素酶的合用可明显提高岗稔果浆的出汁率,在酶比例2∶1、酶用量0.4％、酶解温度40℃、时间180 min时,酶解效果最好,出汁率可达56.40％,比空白出汁率33.12％高出了23.28％,可溶性固形物可达14.330Birx,功能因子花色苷的含量可达169.28 mg/g鲜果.     

助干剂对真空冷冻干燥岗稔果粉品质的影响

[目的]研究4种助干剂对真空冷冻干燥岗稔果粉品质的影响,为岗稔果粉的加工提供参考依据.[方法]采用单因素试验,分析麦芽糊精、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、β-环糊精和大豆分离蛋白4种助干剂的不同添加量对真空冷冻干燥岗稔果粉花色苷含量、水含量、速溶时间和感官评价的影响;在此基础上,以综合评分为评价指标,通过正交试验确定助干剂的最佳配方.[结果]单独添加麦芽糊精和β-环糊精能显著降低岗稔果粉水含量(P<0.05,下同),CMC-Na能显著提高岗稔果粉花色苷含量,大豆分离蛋白能明显缩短岗稔果粉的速溶时间.助干剂的最佳配方为:麦芽糊精与岗稔果汁中固形物质量比1:1、CMC-Na添加量1.2%、β-环糊精添加量2.5%、 大豆分离蛋白添加量0.5%,在此配方下按照工艺流程制备的岗稔果粉花色苷含量为450.10 mg/L、水含量为6.22%、速溶时间为23.0 s、感官评分为85.8分,计算综合评分得90.8分;果粉品质优良,其色泽绛红,质地细腻,有岗稔特殊风味.[结论]以添加麦芽糊精与岗稔果汁中固形物质量比为1:1的果汁为基底液,并添加1.2%CMC-Na、2.5%β-环糊精和0.5%大豆分离蛋白,再利用真空冷冻干燥法制备的岗稔果粉品质优良,营养成分保留全面,在实际生产中可按此比例进行调配.     

大孔吸附树脂纯化岗稔果皮花色苷的研究

以岗稔果皮为原料,研究大孔树脂对岗稔果皮花色苷的吸附特性,优化岗稔花色苷的动态吸附条件。通过AB-8、D101和XAD-7HP等3种大孔树脂对岗稔花色苷吸附效果的比较,选用XAD-7HP大孔树脂,并研究其对岗稔花色苷的动态吸附情况。结果显示,岗稔果皮花色苷在XAD-7HP树脂上的最佳吸附解吸条件:吸附流速为1 mL/min,上样液的花色苷浓度为11.2mg/L,用4倍柱床体积的70%(体积分数)酸性乙醇(pH 1.0)作为洗脱液,洗脱流速为1 mL/min。岗稔果皮花色苷经XAD-7HP大孔树脂纯化后,花色苷含量提高3.6倍。     

岗稔果制备高花色苷含量的真空浓缩果汁工艺探索

为利用岗稔果制备高花色苷含量的浓缩果汁,以花色苷含量为指标,在比较打浆过程中添加柠檬酸、抗坏血酸、锌离子对花色苷保护效果的基础上,探索了真空浓缩温度、时间、柠檬酸添加量等对岗稔果汁中花色苷含量的提高效果,并进行了正交优化和验证。结果表明：打浆时添加柠檬酸可有效保护岗稔花色苷,低剂量的抗坏血酸和锌离子才对岗稔花色苷有保护作用;果胶酶有助于提高岗稔汁中花色苷的含量;真空浓缩温度和时间对提高花色苷含量有显著作用。优化后的工艺条件为：添加0.6 g/kg 柠檬酸、0.1 g/kg 抗坏血酸和1.0 mg/kg 硫酸锌打浆,果浆在50℃下酶解60 min,果汁在0.1 MPa 真空度、65℃下真空浓缩90 min,可使果汁中的花色苷浓度达到初始值的30 倍,而获得高花色苷含量的岗稔浓缩果汁。