柿子发酵酒酯的生成规律初探

分析了不同柿子发酵酒样品中的主要有机酸和主要酯香成分，结果表明，柿子发酵酒中主要有机酸有酒石酸和乳酸，主要挥发酯是乳酸乙酯和乙酸乙酯。自然老熟的柿酒中乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，采用冷热处理方法老熟的柿酒中乙酸乙酯的含量高于乳酸乙酯。     

红枣酒发酵工艺研究

 研究了提高红枣发酵酒的质量的主要工艺和参数。结果表明 ,用烘干枣、鲜枣发酵的酒质量相近 ,但红枣过度烘干可抑制正常发酵 ,枣酒质量下降 ;红枣汁采用酶解提取法 ,则还原糖含量比加热提取法的高 ,但用酶解提取的红枣汁经主发酵后酒中甲醇含量增加 ,用酶解和加热相结合的方法提取红枣汁更适于枣酒的发酵 ;用红枣真空浓缩汁发酵较在提取汁中直接添加蔗糖和葡萄糖的发酵效果好 ;葡萄酒酵母菌适于红枣酒的发酵 ,接种量 3%为宜 ;SO2 适宜添加量为 4 0mg·L-1,过多延长主发酵期 ,过少使酒中酸度增加 ,杂菌滋生     

台湾青枣酒加工技术

台湾青枣以肉脆、无酸味和涩味、风味独特而著称,且具有果大、产量高、速生速长等特点.果肉含碳水化合物18.2%、蛋白质0.86%,维生素C、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸含量也较高,因此有"维生素丸"之称.此外还含有磷、钙、铁、锌等微量元素,食用后不寒不热,还有清凉、解毒、镇静等功效.自20世纪90年代中、后期从台湾引种以来,在广东、云南、广西、海南等地迅速推广种植,目前,华南、西南地区台湾青枣种植面积已达0.63万hm2左右,超过台湾几十年种植面积.随着种植面积不断扩大,台湾青枣上市相对集中且保鲜期较短,造成价格每况愈下,给广大种植户带来一定的经济损失.因此,笔者开展台湾青枣发酵酒加工技术研究工作.果酒营养丰富,且具有保健作用,将逐渐成为青枣发展主攻方向.     

山茱萸发酵酒制备工艺条件优化研究

为优化山茱萸发酵酒的制备工艺,该文通过单因素试验筛选山茱萸干果浸泡后压榨物的水解酶种类与用量,以及果汁发酵工艺中活性干酵母种类、蔗糖添加方式、化学降酸剂类型;通过正交试验优选蔗糖、酵母及酒石酸钾的最佳用量;再由单因素试验选取用于后发酵液的澄清剂种类及用量。山茱萸发酵酒最佳制备工艺为:压榨物用3.0 mL/L戊聚糖复合酶L水解;过滤得到的果汁经1.0 g/L碳酸钾+10.0 g/L酒石酸钾降酸后用0.50 g/L?活性干酵母VL3发酵,48 h后加100.0 g/L蔗糖继续发酵至CO2达失重平衡;分离得到的酒液经后发酵15 d后用2.00 g/L精制果胶酶进行澄清。验证试验表明该优化工艺条件具有可重复性。      

苦荞营养保健酒的制作工艺

以苦荞为主要原料,配合使用糜黍等优质杂粮,旨在开发具有营养保健功能的低度发酵酒,使其富含葡萄糖、多种氨基酸、有机酸、多糖等成分的同时,更增加了芦丁、槲皮素、D-手性肌醇等生理功能因子,具有抗氧化、调节血糖、防治心血管疾病等多种生物活性物质。     

鲜枸杞汁发酵酒生产工艺研究

以宁夏银川市南梁农场新鲜枸杞压榨汁为原料,对该产品的干酵母选择、生产工艺流程、工艺条件及质量标准进行了研究.采用法国莱蒙特干酵母活化后添加于枸杞原汁中发酵,经过滤、杀菌等操作工艺制成的鲜枸杞发酵酒口感纯正,澄清透明,性质稳定,具有枸杞酒特有的风味,是果酒中的佳品.     

一种野生柿子发酵酒的开发技术

选择山东山亭野生柿子牛心、磨盘、莲花、火晶四组品种进行发酵试验,分析成熟度、可溶性固形物、果胶酶、二氧化硫、发酵温度、澄清剂、后熟温度等因素对柿子酒成品品质的影响,筛选出最佳参数。结果显示火晶柿子含糖量和风味物质含量最高,软熟期可溶性固形物含量最高,添加20mg/l果胶酶效果较好,偏重亚硫酸钾添加量在30mg/l防止杂菌污染和抗氧化效果最好,最佳发酵温度在16～18℃,加0.05%皂土结合低温澄清效果较好,在12～14℃后熟酒体成琥珀色,风味浓郁,从而获得柿子酒最佳品质酿造工艺参数。     

灵芝菌丝体发酵酒的研制

灵芝在古书中记述,有益心气,人心生血,助心充脉,安神,益肺气,坚筋骨,利关节等功用。近代研究发现,灵芝有降血脂,降血糖,平血压调节肝功能,调节免疫,抗肿瘤等多种生理作用,因此愈益受到人们的重视。随着灵芝深加工产品不断问世,其中灵芝酒的种类很多,但都是以灵芝子实体块、粉末,或整个灵芝子实体用有效溶剂浸提,或直接用酒浸泡的方法制得,无疑会丢失灵芝的部分和某些营养成分,而影响灵芝酒的营养价值。为此,我们进行了灵芝菌丝体发酵酒的研制。它是以灵芝菌丝体通过机械研磨,使菌丝细胞破裂,内溶物全部流出,再经发酵而成。所以本品营养丰富、完全,从而提高了灵芝酒的营养价值。由于本品生产不使用溶剂,没有溶剂的残留。生产设备简单,操作容易,生产规模可大可小,投资金额可多可少,便于推广。现将研制情况报道于后: 一、材料和方法     

滇橄榄果汁发酵酒

滇橄榄果汁发酵酒，是一种以云南特有的野生植物果实“滇橄榄”为主要原料制备的发酵果酒。滇橄榄学名余甘子，是大戟科叶下属落叶乔木的新鲜果实。据《云南年药志》上记载滇橄榄具有“清凉消炎，生津止渴，防治坏血病”的功效。现代分析测试表明，滇橄榄含有十分丰富的维生素C，其VC含量为650／10g至800mg／10g，是柑桔的20倍，同时还含有维生素A、维生素B1、维生素B2、18种氨基酸，有机锗，以及锌、硒等人体所需的微量元系。     

土人参的营养价值及加工利用现状

土人参是一种营养丰富、药用价值较高的蔬菜,在我国分布广泛。目前土人参的研究主要集中在成分提取、栽培技术及组织培养等方面,但对其作为食品产品加工方面的研究较少,尤其是对根部的加工利用几乎没有。而土人参根部的淀粉和糖含量较高,可用于制作发酵酒,从而提高其根茎利用率,另一方面也可以满足广大消费者对营养型低度酒的需求,具有良好的发展空间和价值。该文主要介绍了土人参的营养价值及功能,分析了其加工利用现状。