高能湿法球磨制备鱼胶原肽螯合钙及其理化特征

为了拓展胶原肽螯合钙的制备工艺,以鱼胶原肽和CaCl2为原料,以高能湿法球磨的方法制备了鱼胶原肽螯合钙,并采用FT-IR红外图谱、X-衍射、EDS能谱等技术手段对其理化特性和结构进行分析。结果显示,随着球磨时间从15 min延长到240 min,鱼胶原肽的平均粒径逐渐降低,ZETA电位绝对值、分子量和pH值逐渐增加,鱼胶原肽对钙的螯合率逐渐从74.21%增加到85.42%。鱼胶原肽螯合钙与鱼胶原肽的主体化学结构相似,但是球磨后鱼胶原肽的-COO-1 VAS吸收峰(1 643.89 cm~(-1))向短波数方向移动到1 540～1 555 cm~(-1),而-NH2的特征吸收峰(3 313.9 cm~(-1))向长波数方向移动到3 337.12～3 380.59 cm~(-1)。球磨后鱼胶原在2θ=20°处的特征宽吸收峰消失,而在2θ=26、28、48和58°处出现多个尖峰和弥散峰,表明其从无定形结构向兼具结晶和无定形结构转变。鱼胶原肽螯合钙中钙元素比例逐渐增加,证实鱼胶原肽对钙的螯合率增加。研究表明,高能湿法球磨可应用于鱼胶原肽螯合钙的制备,该方法具有加工工艺简单、无污染和螯合率高等优点。     

三相分离法提取胡椒油树脂的工艺研究

本文以黑胡椒粉为原料,采用三相分离法（TPP）提取胡椒油树脂,研究了胡椒粉添加量、硫酸铵质量浓度、提取液与叔丁醇体积比、pH、温度对胡椒油树脂得率及胡椒碱含量的影响,并通过响应面试验优化了胡椒油树脂的提取工艺。结果表明：最佳提取条件为胡椒粉添加量5%、硫酸铵质量浓度10%、提取液与叔丁醇的体积比1∶0.5、pH 4、温度20℃,在此条件下,黑胡椒油树脂得率为12.90%,黑胡椒油树脂中胡椒碱含量为30.46%,验证试验与模型预测值基本相符。研究结果为工业化提取胡椒油树脂提供参考。     

复合增强脉冲强光保鲜鲜切荸荠技术研究

采用脉冲强光法处理鲜切荸荠,通过控制脉冲强光处理时间,对其进行不同梯度的处理,检测不同处理对荸荠营养价值成分的影响与改变,检测其失重率、可溶性固形物含量、硬度、苯丙氨酸酶活性及过氧化酶活性、细菌总数、色泽度LAB值等主要指标变化情况,确定最佳的处理方案,以达到最好的保鲜效果。试验结果表明,脉冲强光处理10 min和脉冲强光处理15 min复合30%乙醇处理的保鲜效果较优,其中脉冲强光处理10 min的后期保鲜效果较好。     

复合TPA指标下广式月饼的配料研究

为科学地研究广式月饼配料,以与月饼感官评分呈显著负相关的硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数作为复合指标,通过考察饼皮配料中糖浆、枧水和花生油用量对月饼复合指标的影响,并进行正交试验,确定最佳的配料配比。结果表明:随糖浆用量的增大,月饼的硬度、凝聚性和回复性均逐渐减小;随枧水用量的增大,月饼的硬度、凝聚性和回复性均出现波动;随花生油用量的增大,月饼的硬度逐渐减小,凝聚性和回复性先减小后保持不变;月饼皮的最佳配料配比为:面粉200g、糖浆120g、花生油60g、枧水8g。试验结果为广式月饼的进一步研究打下基础。     

反相HPLC法快速测定鸭蛋蛋黄粉中胆固醇含量

通过RP-HPLC方法，比较了不同的流动相、流速、检测波长和温度对鸭蛋蛋黄粉中胆固醇分离效果的影响。确定试验最佳条件为：流动相：乙睛：甲醇：异丙醇＝50∶80∶10(体积比)，柱温45℃，进样量20 μL，流速1.3 mL/min，检测波长205 nm。在此条件下测得的天然红心鸭蛋蛋黄粉和普通鸭蛋蛋黄粉中胆固醇的含量分别为24.84 mg/g和25.75 mg/g。     

空气放电对尖孢镰刀菌的活力及其超微结构的影响

采用空气放电技术对尖孢镰刀菌进行体外抑菌试验。试验结果表明,空气放电对菌丝生长和孢子萌发有显著的抑制作用(P0.05),且抑制效果与处理时间呈正相关;通过扫描电镜和透射电镜观察,发现空气放电处理后的菌丝体干瘪褶皱且表面粗糙,外层结构不完整;菌丝细胞和孢子细胞形态不规则,细胞壁内陷或者突起,厚薄不均匀,其中孢子细胞内出现大量液泡且液泡体积较大,细胞质失去紧致结构;利用AO/EB荧光染料标记孢子细胞,结果显示空气放电处理显著促进孢子凋亡(P0.05)。     

脉冲电场处理对鸡蛋蛋白液特性的影响

采用高压脉冲电场处理鸡蛋蛋白液,研究了不同场强处理对蛋白液功能性质的影响.结果显示,蛋液pH值和电导率与场强的变化成正比,随场强的增加都有增大的趋势,且均表现为不同处理强度间变化不大;变性温度受影响较小,几种处理的变性温度基本相同;而蛋液黏度、凝胶弹性与场强的关系不明显,受影响较小.     

贮存条件对蛋清S-卵白蛋白形成的影响

为了探讨贮存条件对鸡蛋清S-卵白蛋白形成的影响,该文考察了贮存温度、湿度、二氧化碳浓度及涂膜处理等4个影响因素,并以S-卵白蛋白为变量建立了等价蛋龄预测模型。结果表明,S-卵白蛋白形成与贮存温度呈正相关,高温能加速形成;S-卵白蛋白含量受湿度影响不显著,高湿仅能有限抑制S-卵白蛋白形成;低浓度CO2(2.5%)抑制S-卵白蛋白形成效果不明显,而高浓度CO2(≥5.0%)抑制效果显著;涂膜处理能显著抑制S-卵白蛋白形成,尤其是油溶性、矿物油涂膜处理抑制效果极显著。指数回归模型分析建立了等价蛋龄预测模型,将S-卵白蛋白含量转换为等价蛋龄(25℃),可评价不同条件下贮存鸡蛋的鲜度。     

超高压处理对S-卵白蛋白构象与功能特性的影响

采用激光拉曼光谱、荧光光谱分析超高压(UHP)对S-卵白蛋白构象的影响,并考察其对溶解性、乳化性和起泡能力等功能特性的影响.结果表明,经UHP处理后S-卵白蛋白的分子量分布没有明显变化.随着压力增加,无规卷曲含量逐渐增加,二硫键构象变化使蛋白稳定性降低,酪氨酸残基包埋于侧链中,紧密折叠结构得以舒展.经100 MPa处理后S-卵白蛋白的荧光强度略有增强,此后急剧下降,无峰位位移现象,说明UHP引起蛋白分子构象变化.S-卵白蛋白的溶解性、乳化性及起泡能力等功能特性均随压力增加而明显改善,以300 MPa处理较为理想,此后压力增加至500 MPa时反而下降.     

短时间微流水处理对异育银鲫肌肉品质的影响

采用微流水系统处理池塘养殖异育银鲫(Carassius auratus gibelio),测定不同处理时间(0～9 d)鲫肌肉的主要营养成分、滋味特征、气味特征和挥发性成分等参数,研究微流水处理对鲫肌肉品质的提升作用。结果显示,微流水处理对养殖鲫肌肉中水分、粗蛋白和粗脂肪含量的影响不大(P0.05),但对鱼肉中灰分、肌糖原和总糖含量及滋味、气味及感官评分有显著影响(P0.05)。随着微流水处理时间延长,鲫鱼肉中肌糖原、总糖含量显著下降,灰分明显增加(P0.05)。电子舌和电子鼻检测结果显示,微流水处理可显著改变鲫肌肉的滋味特征、气味特征。随着微流水处理时间延长,鲫肌肉中异味挥发物含量明显减少、鱼肉自身代表性风味物质含量明显增加,且蒸熟后鱼肉的气味、滋味、质地和总分等评分明显升高,微流水处理7 d的鲫肌肉的感官评分优于0、1、3、5 d样品的,而与微流水处理9 d的样品无差异。综上可见,短时间微流水处理(≤7 d)不影响鲫鱼肉中粗蛋白和粗脂肪含量,但可显著改善养殖鲫肌肉品质,其适宜处理时间为7 d。