果蔬汁加工技术进展

我国是水果和蔬菜生产大国,产量均居世界第一位。发展果蔬汁产业可以提高果蔬的附加值,具有明显的经济和社会效益。近年来,我国果蔬汁的加工技术取得了一定的进步。介绍了近年果蔬汁饮料加工领域的新技术,以及果蔬加工的发展方向。     

特色传统食品大咯馇腐败菌分离及保鲜剂的筛选

分离和纯化了导致大咯馇腐败的主要微生物,并作为优选天然复合保鲜剂的供试菌。对大咯馇的初始菌相进行了分析比较,确定各种腐败菌的分离率为:细菌为96.83%,霉菌为3.16%,初步分离优势腐败细菌1株,并用最大浓度保鲜液对优势腐败菌在平板上进行了抑菌性试验,抑菌圈为3.70cm,效果显著。对保鲜剂的单一成分及浓度进行正交试验,筛选出复合保鲜剂的最佳配比为T1,T2,T3的质量分数分别为5.0%,0.4%,1.0%。     

冷藏富士苹果货架期CO_2敏感性研究

以PE膜包装冷藏2个月的富士苹果为试材,研究4.4、20℃条件下2%、10%CO2处理对果实生理及品质的影响。结果表明:相同浓度CO2处理,随着货架温度的升高,富士苹果对CO2伤害越不敏感;果实在4.4℃条件下比20℃下更易出现衰老症状,品质下降。20℃条件下结合10%CO2处理对果实在抵抗逆境胁迫方面具有一定的调节作用,延缓了果实的快速衰老,果肉硬度大,Vc含量高,MDA积累少。经解剖分析、品尝对比后认为,货架期无明显CO2伤害。     

乳粉表面脂肪在生产和贮存过程中的变化及对功能特性的影响研究进展

喷雾干燥是目前食品工业最常用的干燥方式之一.乳浓缩物经过喷雾干燥后获得乳粉,在乳粉颗粒表面也存在着乳脂肪.经研究,乳粉颗粒表面脂肪与乳粉内部脂肪和总脂肪的含量及分布有所不同.本文主要介绍了乳粉颗粒表面脂肪的性质,不同的喷雾干燥条件对于乳粉颗粒表面的脂肪成分的影响以及加工过程中和贮藏后乳粉表面脂肪的变化;同时对乳粉表面游离脂肪脱去前、后乳粉的一系列性质进行对比.     

不同保鲜剂对“早黑宝”葡萄贮藏保鲜的效果比较

以“早黑宝”葡萄为试材,在0℃条件下贮藏,研究比较了8种保鲜剂对“早黑宝”葡萄果实品质指标、呼吸强度、可溶性固形物、维生素C含量、可滴定酸含量、丙二醛含量的影响.结果表明:5CT2+2CT5组合保鲜效果明显优于其它保鲜剂,可做为“早黑宝”葡萄的最适保鲜剂.该组合下,建议贮藏时间为60 d以内.     

TPA测试法分析不同保鲜剂对‘克瑞森’无核葡萄质地的影响

【目的】为了探究不同保鲜剂处理的‘克瑞森’无核葡萄贮藏过程中的质地变化,以及各质地参数的相关性,【方法】以天津市茶淀镇出产的‘克瑞森’无核葡萄为试材,并通过质地多面分析法定期测定质地参数。【结果】结果表明:各处理的硬度与咀嚼性总体呈现下降趋势;而除对照外,其余处理的弹性、凝聚性、回复性呈先下降后升高的趋势。另外,‘克瑞森’葡萄果肉硬度与黏着性、弹性、凝聚性、回复性均呈负相关,而与咀嚼性呈显著的正相关;弹性与咀嚼性呈较好的负相关性;凝聚性与回复性呈极显著的正相关性,而且黏着性与弹性、回复性呈正相关性。【结论】不同保鲜剂保持‘克瑞森’无核葡萄贮藏过程中的质地效果明显,且各处理之间存在差异。     

应用纹理分析方法在线监测苹果冻干含水率

在果蔬真空冷冻干燥过程中对果蔬物料含水率进行实时监测,可为冻干过程监控和优化提供依据。该文研究以冻干果蔬物料含水分图像纹理分析为技术手段,实现连续表达干燥过程中物料的含水率。试材选用苹果,采用环形光源和高速CCD组件,在冻干仓窗外分别采集原始苹果样本MA和经CuSO4溶液染色的苹果样本MB在一个完整冻干周期中表面含水纹理变化的动态图像,运用主成分分析法对图像均值等6个含水纹理特征指标进行统计分析,并对原始样本纹理特征的第一主分量与其含水率W1、染色样本含水纹理特征的第一主分量与其含水率W2、W1和W2分别进行非线性回归分析。结果表明,模型的决定系数达到0.9376、0.9289和0.9930,且显著性检验概率均<0.0001,模型检验极显著。同时,模型相对误差基本<3%。因此,由果蔬物料含水图像的纹理特征可实现含水率的在线监测。该方法不但为真空冷冻干燥加工过程控制探索一种利用水分图像处理方法进行水分在线监测的新方法,而且也可在其他干燥加工水分监测及过程控制中应用。     

酶法改性干酪风味配料的加工技术

酶改性干酪（EMC）作为酶法改性干酪风味配料的主要产品,可以赋予风味平淡的产品以特殊的干酪风味特性。本文介绍了EMC生产工艺以及生产过程中所用的酶和发酵剂。     

微波辅助提取亚麻木脂素工艺及快速检测方法的研究

采用微波辅助提取法从亚麻籽饼粕中提取开环异落叶松树脂酚二葡萄糖苷(Secoisolariciresinol Diglucoside,SDG),确定了微波辅助最佳提取条件为70%乙醇,固液比为1∶8(g/mL),预浸搅拌30 min,辐照时间5 min,微波功率700 W。并建立了直接定性分析亚麻籽饼粕中SDG的TLC方法。经HPLC检测,亚麻籽饼粕中SDG含量为1.64%,微波辅助提取SDG粗提物产率为6.89%,纯化后SDG含量可达20.23%。结果表明:微波辅助提取制备SDG的方法与传统分离方法相比,得率高、工艺操作简单且安全无毒。     

正交设计法优选亚麻籽饼粕中亚麻木酚素的提取工艺

通过对亚麻籽饼粕中开环异落叶松树脂酚二葡萄糖苷的提取工艺进行正交试验,并结合TLC结果,确定了提取溶剂为0.1 mol KOH溶于1 L70%乙醇,料液比为1:8,提取5 h。然后利用大孔吸附树脂与TLC相结合的方法,探讨了亚麻籽中SDG的分离纯化,并根据HPLC分析结果确定了最佳的分离纯化工艺条件。结果表明:KOH-乙醇-水提取与大孔吸附树脂相结合制备SDG提取物的方法与传统分离方法相比,得率高、工艺操作简单且安全无毒。