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为揭示小麦粉面团形成过程水分状态和比例、面团结构的变化,以及这种变化与粉质仪和拉伸仪表征的质量特性之间的关系;认识面团形成过程表征筋力强弱的物质基础和变化机理。选用中筋(宁春4号)和强筋(师栾02-1)小麦品种为试验材料,利用低场核磁共振技术测定粉质仪和面过程、拉伸仪醒发拉伸过程不同时间点面团水分状态和比例的变化;利用红外显微成像技术分析面团形成过程不同取样点蛋白质和淀粉的分布及结构变化。结果表明,面粉原料中主要为弱结合水。面粉在粉质仪加水搅拌形成面团后,水分状态和比例发生显著变化,面团中的水可以分为强结合水(T_(21))、弱结合水(T_(22))和自由水(T_(23))。面团搅拌形成过程中,中筋小麦品种宁春4号面团中的强结合水比例显著降低;师栾02-1的强结合水的弛豫时间在和面终点消失,弱结合水的弛豫时间显著延长,而自由水的比例显著增加(P0.05)。强筋小麦粉强结合水的保持时间较长。拉伸过程加盐和不加盐对同一取样点、同一种水分状态之间的水分弛豫时间和比例无显著影响;宁春4号自由水的弛豫时间在加盐和不加盐处理时都显著缩短(P0.05)。湿面筋含量高、筋力较强面团的蛋白质网络结构致密。粉质仪和面过程强结合水和弱结合水弛豫时间和比例的变化,与面筋含量和强度有关。该结论可为面制品加工过程和面工艺选择与优化等方面提供一定的理论参考。 相似文献
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基于矿物元素指纹的羊肉产地溯源技术 总被引:5,自引:0,他引:5
为探讨矿物元素指纹对羊肉产地溯源的有效性,找寻表征地域特性的元素指标,利用电感耦合等离子体质谱仪分析中国内蒙古自治区阿拉善盟、锡林郭勒盟和呼伦贝尔市3个牧区,及重庆市和山东省菏泽市2个农区脱脂羊肉和土壤样品中4种常量元素(K、Ca、Na、Mg)和13种微量元素(V、Mn、Fe、Cr、Ni、Cu、As、Be、Sb、Zn、Se、Ba、Tl)的含量,对其进行方差分析、相关分析和判别分析。结果表明,羊肉中矿物元素含量组成在地域间有明显差异,农区元素含量普遍高于牧区。脱脂羊肉中Ca、Zn、Be、Ni、Fe、Ba、Sb、Mn和Se9种元素含量的地域差异与土壤相关,它们对农牧区的正确判别率达90%以上,对5个地域的正确判别率在70%~100%之间。利用羊肉中矿物元素指纹分析技术可鉴别和追溯羊肉的产地来源,为羊肉及其他食品的产地溯源研究提供方法参考。 相似文献
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食品产地溯源及确证技术研究和应用方法探析 总被引:4,自引:0,他引:4
食品产地溯源和确证是食品安全监管的重要内容,也是地域或特色食品产业可持续发展的重要保障。本文旨在探析食品产地溯源及确证技术原理和方法,推动食品溯源及确证技术支撑体系的研究与应用。作者通过对食品产地溯源及确证技术原理和应用分析,总结出食品产地溯源及确证技术研究和应用的基本思路、步骤和方法。食品产地溯源及确证技术的基本研究思路为:分析表征地域差异的特性、建立判别模型、验证判别模型、建立数据库、判别和举证分析;应用的基本方法为化学成分分析和多元数理统计方法,如方差分析、多重比较分析、聚类分析、主成分分析、判别分析等化学计量学方法。食品产地溯源及确证技术是基于能够表征食品地域特征的化学分析方法和多元数理统计方法建立的一套甄别食品地域来源的技术体系。 相似文献
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为筛选能够预测猪肉货架期的理化指标,并确定相应阈值,采集24 h排酸猪肉,分别测定0、2、4、6、8和10℃贮藏温度下猪肉的感官品质、挥发性盐基氮(TVB-N值)、p H值、水分活度(Aw)、色差L*值、a*值和b*值,并记录达到感官可接受终点时的贮藏时间。结果表明,不同温度下TVB-N值、p H值随贮藏时间的延长而升高,Aw、L*值、a*值随贮藏时间的延长而降低,b*值无明显变化;不同温度下感官评定货架期分别为216、168、144、120、96和48 h。TVB-N值、p H值、Aw和a*值能够有效反映猪肉货架期期间品质变化,可作为猪肉货架期的指示指标,各指标阈值分别为22.87 mg·100g-1、6.13、0.9903和6.11。本研究结果为猪肉物流和贮藏期间货架期预测模型建立提供了技术支撑。 相似文献
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针对餐饮业连锁经营和向食品制造转化的背景下,食品生产企业对小麦品种质量特性、原料质量稳定性,特别是面条制作适宜性提出新的要求,对关中平原大面积种植的小麦品种籽粒质量性状进行分析,并通过训练的专业感官评价人员对以其为原料、由面点师实验室制作的鲜面条的烹饪特性进行评价,同时统计分析小麦籽粒性状、面粉理化特性和面条感官评价结果之间的关系。结果表明,关中平原小麦千粒重、容重和硬度较高,面粉湿面筋含量高,面团延展性能良好,优质强筋小麦品种的比例明显提高。面粉的黏度参数,特别是峰值黏度,对面条的感官评价总分,面条质量要素中的色泽、硬度和黏性有较大影响,是评价鲜面条专用粉的重要参考指标。面条感官评价总分与峰值黏度呈显著正相关,与籽粒硬度、破损淀粉含量和面粉吸水率呈显著或极显著负相关。小麦品种(面粉)百农207、F50、F20、中麦578、西农583和郑麦366适宜制作优质鲜面条。 相似文献
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为揭示挂面干燥过程水分状态、含量动态迁移规律,阐明干燥条件对水分动态迁移过程的影响,探讨挂面干燥过程水分动态迁移规律及其与产品质量的关系,本试验以小麦品种永良4号为原料,设计干燥温度(30、40℃)、相对湿度(65%、75%、85%)两因素不等水平全排列组合试验;利用“食品水分分析技术平台”实时监测干燥过程水分状态动态变化,并测定干挂面收缩率及抗弯曲特性。结果表明,不同干燥组合条件下,挂面干燥过程水分可区分为强结合水、弱结合水、自由水,横向弛豫时间分别为:T21,0.06~0.187 ms;T22,0.811~5.722 ms;T23,34.305~242.013 ms。干燥过程中,随着干燥时间的延长,T21、T22呈下降趋势,T21较T22更快达到平衡状态;T23呈“下降-上升-缓慢下降”趋势;挂面中强结合水绝对含量(W21)、弱结合水绝对含量(W22)均呈逐渐下降趋... 相似文献
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不同地域来源牛肉中脂肪酸组成及含量特征分析 总被引:2,自引:0,他引:2
建立食品追溯体系是食品安全风险管理的重要措施之一。本研究采用气相色谱仪对来自吉林、宁夏、贵州和河北地区的牛肉脂肪样品进行检测,分析不同地域来源样品中脂肪酸组成及含量差异特征,探讨脂肪酸分析对牛肉产地来源区分的可行性。结果表明,不同地域来源牛肉样品中脂肪酸组成及含量有显著差异,吉林和河北地区牛肉中的SFA(含量均高于62%)显著高于贵州和宁夏地区;宁夏地区牛肉中C16:1和C18:1均显著高于其他地区,含量分别为3.362%和27.041%;贵州与河北地区牛肉中a-C18:3、C20:5和PUFA-n3极显著高于吉林和宁夏地区,吉林地区牛肉中的PUFA-n3含量仅为贵州地区的46%。脂肪酸组成及含量特征分析是鉴别牛肉产地来源一种很有潜力的方法。 相似文献