牛奶加热过程中初始美拉德反应的程度

牛奶在加热过程中由于发生美拉德反应使有效赖氨酸的数量明显减少．ε－脱氧－果糖－半乳糖－赖氨酸（Ｌａｃｔｕｌｏｓｅｌｙｓｉｎｅ）是美拉德反应初始阶段产生的一种束缚态赖氨酸．传统的酸解处理会造成该化合物分解．本试验研究用蛋白酶水解牛乳蛋白质，再用高效液相色谱法直接测定ε－脱氧－果糖－半乳糖－赖氨酸．根据美拉德反应的动力学原理，建立了在未知初始赖氨酸含量的情况下计算初始美拉德反应程度的数学模型．该模型对于在１１０℃下处理时间不超过９０ｍｉｎ的牛奶比较准确可靠     

热调和间隙加温对桃果实冷害和果胶酶的影响

‘白凤’桃果实在0℃下贮藏29d再在20℃下完熟4d后，近86%的果实会出现不同程度的絮败。果实在冷藏前先在35℃中存放48h（热调），或冷藏期间每隔9d在20℃中存放24h（间隙加温），均能有效地减缓果实的絮败，但是这些处理也会造成果实软化或品质降低。发生絮败的果肉颜色并未明显褐变，但果肉硬度却维持在较高的水平上，这成为果实絮败的一个典型特征。果实的出汁率与絮败发生率呈明显负相关。常规冷藏的果实，无论是在冷藏的过程中，还是在随后的完熟期间，其内切PG的活性较低。热调和间隙加温处理均能提高PE、内切PG和外切PG的活性，第二次间隙加温的效果尤为显著。上述结果证实，桃果实的冷害与内切PG活性的下降有着密切的联系。     

天然复合脱腥保鲜液对草鱼的脱腥保鲜效果

研究比较了黄酒、姜葱蒜以及姜葱蒜-黄酒复合脱腥保鲜液对于新鲜草鱼鱼肉的脱腥效果,并选用脱腥效果最好的姜葱蒜-黄酒复合脱腥保鲜液应用于新鲜草鱼鱼肉的保鲜.通过测定货架期草鱼鱼肉的pH值、挥发性盐基总氮、TBA值、菌落总数以及感官评定,研究了脱腥保鲜液对于草鱼鱼肉货架期品质的影响.结果表明,该复合脱腥保鲜液能够有效地保持鱼肉的货架期品质,延缓鱼肉pH值、TVBN值、TBA值以及菌落总数的升高.     

高校学术带头人的职责、素质与培养

学术带头人的培养和管理直接影响着一个学校的学科建设和办学水平，本论了学术带头的人主要职责、应具备的素质和选拔与培养。     

1-MCP对猕猴桃果实品质和细胞氧化还原水平的影响

以中华猕猴桃为试材,分别于0、10、20、30℃条件下采用1μL/L的1-甲基环丙烯(1-MCP)处理12h和24 h后,在20℃条件下贮藏,研究不同1-MCP处理温度和时间对中华猕猴桃果实贮藏品质及其细胞氧化还原水平的影响.结果表明,1-MCP处理12h可显著降低猕猴桃果实的呼吸强度和乙烯释放量,其中在30℃下的处理...     

南瓜果实采后对切割损伤的生理响应

该试验研究了不同切割程度对南瓜贮藏期间生理活性的影响。将新鲜南瓜果实分切成1/4、1/8南瓜块和直径25 mm，柱长20 mm南瓜柱三种样品，于4℃贮藏，定期检测其生理生化和色泽的变化。试验结果表明，切割处理会刺激南瓜呼吸强度和乙烯释放量的显著增加。切割后南瓜失重率、呼吸强度、乙烯释放量、白色指数值增加，同时丙二醛含量及SOD酶活性提高，但是切割损伤对果实组织的硬度和电导率的变化没有明显影响。另外，切割损伤程度越大，失重率、呼吸强度、乙烯释放量、丙二醛含量及SOD酶活性的增加程度越明显。     

以有效赖氨酸含量评价大豆蛋白中赖氨酸损伤程度的研究

采用两种化学方法测定的有效赖氨酸来判断经与葡萄糖共热处理或碱性热处理的大豆蛋白中的赖氨酸损伤程度，并与常规法测定的总赖氨酸进行了比较，发现有效赖氢酸含量不仅明显低于总赖氨酸，而且在处理过程中的下降速度更快；在与葡萄糖共热处理过的大豆蛋白中，胍化法测定的有效赖氨酸含量仅为总赖氮酸的２５％，处理损失率高达７８％－８５％，而糠醛赖氨酸法测定的有效赖氨酸损失率为４８％－８０％，总赖氨酸损失率则为１７％－４０％。在经碱性热处理的大豆蛋白中，有效赖氨酸（胍化法）含量也明显低于总赖氨酸，损失率约为后者的２倍。研究结果表明，用胍化法测定的有效赖氨酸来判断大豆蛋白质的赖氨酸损失程度较为可靠。关键词     

跨世纪青年科技工作者的责任和培养

跨世纪青年科技工作者的责任和培养茅林春（浙江农业大学杭州３１００２９）一、跨世纪青年科技工作者的历史使命再过三年，人类就要进入２１世纪。在实施科教兴国战略的伟大实践中，广大的跨世纪青年科技工作者肩负重大的历史使命。１．继续高举爱国主义旗帜，坚持建设中...     

甘蔗采后生理变化及其保鲜技术的研究

 :试验测定了甘蔗 ( Saccharum officinarum L.cv.Badila)贮藏期间的风味物质含量、中性和酸性蔗糖转化酶活性、多酚氧化酶活性的变化特点 ,同时研究了包装方式和保鲜剂处理对去皮甘蔗的保鲜效果。甘蔗在贮藏过程中蔗糖转化酶和多酚氧化酶活性不断提高 ,滴定酸、酒精和还原糖含量逐渐增加 ,而蔗糖和可溶性总糖含量逐渐减少。保鲜剂处理和真空包装能有效地抑制蔗糖转化酶和多酚氧化酶的活性 ,明显减少蔗糖的转化分解和滴定酸的积累。去皮和切分使甘蔗的呼吸强度增加 8.43倍 ,切段甘蔗的长度越短 ,呼吸强度越大。保鲜剂处理结合真空包装能使去皮甘蔗在 0℃下保鲜 2 0 d。     

板栗采用变质的原因和控制方法

由于虫海，病菌侵染，失水和发芽等原因，板栗采后损耗约为２５－３５％。板栗采后的生理特点是呼吸强度高，失水快，淀粉容易水解，国内外板栗贮藏保鲜的方法很多，但适时采收和杀虫灭菌是各种方法的很多，但适时采收和杀虫灭菌处理是各种方法的基本条件。