鱼露发酵技术的研究现状

我国生产鱼露的历史悠久 ,早在公元前 3世纪《周礼》中就有记载 :醢、酢。醢是指用肉或鱼做的“酱油” ;酢就是鱼露[1 ] 。长期以来鱼露发酵一直是沿袭祖宗的天然发酵方法 ,生产周期长达数月乃至1年以上 ,致使产量难以提高 ,设备和资金的周转慢 ,经济效益低。近来国内外学者在运用现代生物化学、微生物学以及采用先进的酿造技术缩短鱼露生产周期 ,提高鱼露质量方面做了不少的研究工作。1　什么是鱼露鱼露也称鱼酱油、虾油 ,我国主要产地福建省则称“鱼奇油”。是我国沿海一带及日本、东南亚各国人民所喜爱的传统调味品。它是以经济价值较低…     

气相色谱-质谱法定量检测鱼露中4种关键香气化合物

建立了速酿鱼露中3-甲基丁醛、3-甲基丁醇、3-甲硫基丙醛和苯乙醇4种关键香气化合物的气相色谱-质谱联用（GC-MS）测定方法。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）与气质联用技术（GC-MS）相结合来鉴定鱼露中4种关键香气化合物,考察萃取温度、萃取时间、内标物的选择对分析结果的影响。结果表明,优化的固相微萃取条件为：选用2-甲基-3-庚酮作为内标物,萃取温度45℃,萃取时间40 min。4种关键香气化合物都具有良好的线性关系,决定系数R2均大于0.98,并对样品进行加标回收实验,回收率为75.47%～134.41%,相对标准偏差均小于10%,符合痕量定量要求。该研究使用气相色谱-质谱法定量检测鱼露中关键香气化合物,操作简便快捷、精密度高,满足鱼露中4种关键香气化合物检测的需求,有助于促进香气质量评价体系的建立。     

气相色谱法快速测定出口鱼露中六六六,DDT残留量

鱼露又称(鱼奇)油或虾油,是我国沿海一带的传统调味品。它是利用经济价值较低的小杂鱼等动物性蛋白质为原料,经过腌制、发酵而制成,具独特的荤香气,味极鲜美。厦门口岸每年都有相当数量的鱼露销往世界各地。     

中国鱼酱油的化学成份

鱼酱油，是在鱼介类中加入高浓度食盐酿造而成的发酵调味品。这在东南亚地区可数为一项重要的水产加工品。在我国的秋田、石川等地也是有名的，只是产量少。近来在有效利用废弃的小杂鱼和加工过程的下脚料方面，对鱼酱油的加工有了新的认识，并且发表了一些试验报道。另外，就市场上销售的鱼酱油的化学成份，只是对秋田的鱼露，菲律宾的Patis，越南的Nuoc-man等作过分析报道，而对中国产的鱼酱油未做过具体分析报道。因此，这次著者对中国福建省生产的鱼酱油进行了分析，具体报道如下。     

鱼露质量模糊综合评价方法的建立

根据层次分析法和模糊数学的相关理论,建立了鱼露质量的模糊综合评价方法.利用两两比较法得到鱼露质量评价中感官评价、氨基氮、总氮、比重、T-VBN、食盐、红色指数、总酸度等指标重要性的评判矩阵,再利用加权几何平均综合排序向量法,由评判矩阵计算各指标的权重,得到各指标在鱼露总体评价中的权重W分别为0.356,0.189,0.107,0.054,0.097,0.063,0.061,0.073.定义上述各指标的单因素隶属函数之后,利用这些函数将样本个体的各项指标模糊化后得到模糊矩阵R.由B=W@R得到各鱼露的累加加权隶属度B即综合评价结果.并利用此模糊综合评价方法对一组鱼露的质量进行综合评价.     

鱼露的制作

鱼露是泰国人烹调菜肴时常用的调味品之一。鱼露味咸、鲜美,稍带一点鱼虾的腥味,且富含钙、碘、蛋白质、脂肪和其他矿物质,食用方法与酱油相同。     

酶技术在海味调味品生产中的应用

海味调味品从其加工方法来说，大致可以分成两大类：第一类为发酵制品，它以鱼露为代表。此类制品通过加盐防腐，使鱼．体自身的水解酶类缓慢地将鱼体中的蛋白质、核酸、糖元、脂肪等大分子物质水解成为小分子物质，并形成特有的香味成份而制成。第二类为甲壳类、贝类的汤料浓缩物或其它直接制品。     

由低值鱼制取浓缩鱼蛋白的新技术——酶法加工

低值鱼和小杂鱼在海洋捕捞产量中历年占有较大的比重。据福建省1980年统计资料表明，捕捞总产量中工6种经济鱼类仅占50.05%，并且其中鲲鰛鱼占了30.4%。目前，对低值鱼及小杂鱼的加工还属于原始的加工方式，如晒干，盐渍，发酵鱼露等。这些加工方法生产的品种单调，价值低。因此，开辟低值鱼，小杂鱼的加工综合利用新途径，提高其商品价值，是当前急待解决的课题。     

夏遮阳网西红柿栽培新技术研究

（临沂师范学院农林学院 276003） 摘 要: 为解决夏西红柿生长的温度、光照障碍及病害严重等因素导致畸形果率高、产量低的问题,进行了夏西红柿遮阳网栽培技术环节的研究,试验表明,使用遮光率50%的遮阳网,4月底5月初播种,嫁接育苗,每公顷定植45000株左右,可有效减轻夏季高温、暴雨等不良环境因素的影响,病害轻,产量明显提高,商品果率显著提高。     

不同盐度条件下鱼露发酵前期挥发性风味物质的指纹图谱

为探明一定盐度条件下传统鱼露发酵前期挥发性风味物质随时间变化的规律,建立鱼露发酵前期挥发性风味物质的指纹图谱及明确主要风味物质。采用气相色谱—质谱联用(GC-MS)方法分析了180和230两种盐度条件下日本鰒鱼露发酵液的挥发性风味成分。结果显示,有80%的鱼露样品相似度良好,与对照图谱相似度达到了90%;180盐度下发酵150 d的鱼露挥发性风味物质变化较大。盐度180发酵的鱼露样品组有51个共有峰,盐度230有58个共有峰,并在对照图谱中加以标定。通过对指纹图谱共有峰化合物指认,确定了乙醇、丙酮、异戊醛、1-戊烯-3-醇和2-甲基丁酸为鱼露前期发酵液的主要挥发性风味物质。研究表明,盐度180发酵的鱼露更早地进入基础物质转化阶段,有利于鱼露海鲜味的生成;230盐度发酵的鱼露整体发酵进程较为缓慢,但更有利于鱼露中乳酪味和肉香味的形成。在实际生产中可根据需要选择不同的盐度进行发酵。研究结果为揭示鱼露发酵前期主要基础挥发性风味物质及变化规律和鱼露品质控制等提供科学依据。