切割果蔬保鲜研究现状及发展趋势

切割果蔬 (ｍｉｎｉｍａｌｌｙｐｒｏｃｅｓｓｅｄｆｒｕｉｔｓａｎｄｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ)是指新鲜水果、蔬菜原料经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等处理 ,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品。也称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬、调理果蔬。切割果蔬的加工与传统的果蔬加工如冷藏、冷冻、干制、腌制等不同 ,其产品经过一系列处理后仍然保持生鲜状态 ,具有新鲜、方便、可食率 1 0 0 %的特点。随着生活水平的提高 ,生活节奏的加快 ,对健康的关注 ,人们的消费模式以及对饮食的要求都发生了变化。营…     

红曲霉深层液态培养的研究进展

介绍了红曲色素种类、安全性及其新近的应用研究,阐述了关于红曲霉液态培养的培养基配方、培养条件的研究进展,还对红曲霉的其他主要次级代谢产物的研究现状进行概述。     

基因组ITS序列分析鉴定红曲霉菌株

为建立有效的红曲霉分类鉴定方法,进一步发掘和保护红曲霉菌株生物资源,以福建省内各类红曲霉生产菌株为主要材料,采用MEGA 5.10软件对其ITS序列进行分析,构建系统发育树,结合在麦芽汁琼脂培养基、察氏酵母提取物琼脂培养基和甘油硝酸盐琼脂培养基上的菌落形态特征以及生理生化试验对41株红曲霉进行分类鉴定。试验结果显示41个红曲霉菌株的ITS序列长度为520bp左右,嘌呤嘧啶(GC)含量比例在56.2%~58.0%,41个不同序列间的平均遗传距离为0.0052。经分子生物学手段分析,辅以菌落形态观察和生理生化试验,最终将41株红曲霉鉴定为紫色红曲霉、丛毛红曲霉、橙色红曲霉、红色红曲霉、烟灰色红曲霉和白色红曲霉6大类。     

速溶茶浸提工艺的探讨

浸提是速溶茶生产中决定成品得率的首要工弃，也是影响成品品质的重要环节。本试验对浸筛工序中的温度、加水量、时间和β－环状糊精加量等因素作了研究，得出了较合理的浸提工艺参数。     

优质生姜低盐腌藏技术及其显微结构研究

开展优质生姜低盐腌藏技术研究,为优质原料姜的周年供应提供低盐低温贮藏技术.以大黄姜为原料,以20％高盐常温腌渍为对照,研究6％～12％浓度低盐低温腌渍对生姜原料加工品质,主要营养成分、亚硝酸盐生成量,以及细胞显微结构的影响.结果表明,10％低盐结合低温隔腌渍为最优处理,原料得率达94.7％,原料脆度达0.93 MPa,总花色苷、姜酚、姜黄素的含量分别比高盐处理高1.22、213.45,53.47mg·kg-1,亚硝酸盐生成量较低(2.25 mg·kg-1),综合指标最理想;并通过姜原料细胞显微结构观察,获得了细胞显微水平上的理论支持.     

杨梅贮藏保鲜试验初报

杨梅是我国南方著名的特产水果,主要分布于浙、闽、苏、赣等省。杨梅属浆果类果品,其果实酸甜多汁、风味浓郁,我省龙海浮宫的杨梅以其果大质优而倍受消费者菁莱,其鲜果已远销新加坡等地。杨梅果实在初夏高温高湿的梅雨季节成熟,且无外果皮包裹,贮藏及运输十分困难,有“一日变味、次日变色、三日变质”之说。这就严重限制了杨梅鲜果的长途运输,异地销售;而且鲜果上市集中,产区杨梅供过于求,价格低廉,经济效益差。市场迫切需求杨梅的保鲜包装技术。本文探讨了杨梅的采后贮藏包装措施,以期为杨梅的异地销售,延长货架期提供依据。…     

海拔高度对油(木奈)成熟期的影响

(木奈)为福建特产佳果,近十多年来发展很快,栽培面积跃居全省水果面积的第4位,其中油(木奈)占90%以上,邻省江西、湖南、广东等也有大面积发展.因其成熟期多集中于7月下旬,影响了市场销售.本试验拟探讨海拔高度对油(木奈)成熟期的影响,旨在为油(木奈)生产区划和调节产期提供依据.     

酶法脱苦对琯溪蜜柚汁主要苦味物质及营养风味的影响

通过不同的柚苷酶添加量、温度、pH值、时间等单因素及正交试验对平和琯溪蜜柚汁酶法脱苦工艺进行优化,探讨不同脱苦条件对蜜柚汁主要苦味物质柚皮苷和柠檬苦素的去除率及营养风味物质维生素C损失率的影响。结果表明,平和琯溪蜜柚汁的最佳酶法脱苦工艺条件为:在琯溪蜜柚原汁pH状态下,添加0.8g·L~(-1)柚苷酶,置于45℃中水浴1h。在此条件下,蜜柚汁的柚皮苷去除率达90.25%、柠檬苦素去除率达87.09%、维生素C损失率为11.33%,能实现良好的风味特征。     

婴幼儿米粉复合酶解技术研究

[目的]研究生物酶解法在婴幼儿米粉加工过程中的应用,以提高直链淀粉含量而抑制淀粉回生。[方法]选取适宜的复合酶对米粉进行酶解,通过酶种类的筛选、复合酶配比优化,酶解pH、酶作用温度、酶添加量及酶作用时间等条件单因素分析及Box-Benhnken试验设计,优化得到了复合酶解技术延缓米粉回生过程的工艺条件。[结果]考虑实际操作,得到最优酶解条件如下:酶解pH 5.9,酶解温度56℃,复合酶总添加量0.70μg/g,酶解时间120 min。该条件下得到实际的直链淀粉含量可达26.28%。经方差及回归方程分析得到各个条件及它们之间的交互作用对于米粉直链淀粉含量影响显著。[结论]通过该试验分析法优化得到的复合酶解技术可显著抑制淀粉回生,所得到的工艺条件可用于指导工业生产。     

壳聚糖澄清杨梅果酒的影响因素与效果评价

以旋转正交组合试验分析了果酒的pH值、含糖量及壳聚糖用量和澄清温度对杨梅果酒澄清度的影响，建立澄清度与pH值、壳聚糖用量、含糖量试验因子间的回归方程；研究确定了杨梅干酒、甜酒酒体稳定时的澄清度和壳聚糖下胶量，并分析了果酒主要理化成分的变化。试验结果表明：果酒的pH值、含糖量和壳聚糖用量对杨梅果酒澄清度的影响显著，温度的影响不显著；与以皂土澄清相比，以壳聚糖澄清杨梅果酒，澄清速度快，酒体稳定，对果酒的主要理化成分及氨基酸含量的影响较小；杨梅干酒和甜酒酒体稳定时的澄清度分别为91.4%和85.0%，适宜下胶量分别为50 mg/L和70 mg/L。