天然保鲜剂延长红肠制品货架期的研究

将低温红肠制品用三种天然保鲜剂处理后分别在冷藏(0～4℃)和室温条件下贮藏,测定不同贮藏期低温红肠的感官评价、细菌总数、脂肪氧化值(TBARS)、H2S等指标,结果表明:低温红肠制品用Ⅰ组(2%壳聚糖+1%冰乙酸)、Ⅱ组(2%Na-AL+3%Gly+2%CaCl+2.0%香辛料提液)、Ⅲ组(1%Chitosan+1%冰乙酸+1%淀粉)保鲜剂处理后,货架期均优于对照组,且差异显著(P0.05)。     

肉制品的烟熏技术

烟熏肉制品在国内外均有悠久的历史。人们已经发现烟熏可使肉制品脱水，并产生怡人的香味，且可以改善肉的颜色，减少肉的腐烂和酸败等。影响肉制品烟熏效果的因素很多，主要有产品的表面湿度、烟熏炉的温度、炉内空气的相对湿度、炉内空气的气流速度、发烟器的生烟温度。早期的烟熏主要用于贮藏肉制品，而发色和呈味是次要的。随着灌装、冷冻、冷藏技术的发展，烟熏作为贮藏手段已不重要，熏烟更重要的作用是改善肉的颜色和提高肉的风味。