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191.
192.
核磁共振技术是一种利用原子核在磁场中的能量变化来获得关于核信息的技术,已广泛应用于物理、化学、生物、医学、地质、食品等各个领域。综述了核磁共振技术的基本原理,以及核磁共振技术在鱼糜的漂洗、擂溃、凝胶和保藏过程中的应用,扩展核磁共振技术在食品中的应用领域。 相似文献
193.
研究了藻胶对链鱼糜漂行销认中水溶性蛋白质的凝聚作用,探讨了所回收的蛋白质返加到鱼糜中加以利用的可能性。结果表明,用褐藻胶作凝聚剂,蛋白质的回收率超过80%,而废水的COD下降50%左右;影响回收效果的主要因素有体系的pH值,蛋白质的浓度和褐藻胶的投加量等。将回收的蛋白质5%的比例添加于鱼糜中,制出的鱼香肠其凝胶强度基本不变。 相似文献
194.
本试验是以蓝圆鲹为原料加工蟹肉味食品,研究了蟹肉食品的基本配方、生产工艺,确定了鱼糜、淀粉、蟹露及白酒等主成分的适宜添加量,并对成品的主要营养成份进行了分析和评价。 相似文献
195.
漂洗条件对鲢鱼糜蛋白质冷冻变性的影响 总被引:10,自引:1,他引:9
汪之和 《上海水产大学学报》1999,8(3):210-214
本文研究了漂洗次数,漂洗液pH值,不同漂洗溶液和漂洗工艺等漂洗条件对鲢蛋白质冷冻变性的影响,从经济效益和产品质量等因素与考虑,冷冻鱼糜生产中一般采用3-5次中性溶液漂洗为宜,可先采用含0.1%柠檬酸钠溶液,再采用0.15%CaCl2溶液进行漂洗,漂洗后加入蔗糖和山梨醇等抗冻剂冻藏,这样可有效地降低鲢鱼糜在冻藏中蛋白质变性的程度。 相似文献
196.
鱼糜漂洗液中水溶性蛋白质的回收与利用 总被引:10,自引:0,他引:10
研究了藻胶对链鱼糜漂行销认中水溶性蛋白质的凝聚作用,探讨了所回收的蛋白质返加到鱼糜中加以利用的可能性。结果表明,用褐藻胶作凝聚剂,蛋白质的回收率超过80%,而废水的COD下降50%左右;影响回收效果的主要因素有体系的pH值,蛋白质的浓度和褐藻胶的投加量等。将回收的蛋白质5%的比例添加于鱼糜中,制出的鱼香肠其凝胶强度基本不变。 相似文献
197.
利用西非渔业资源开发冷冻鱼糜生产的可行性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
西非大陆架具有丰富的海水鱼类资源,中国水产总公司远洋渔业公司在国际渔业协作下已有一支200多艘渔船组成的船队在西非沿海作业。作者从提高水产品的经济价值出发,以塞内加尔为例,分析了当地的鱼类资源组成,原料的加工利用价值,以及成本因素等,认为就地设厂,开发冷冻鱼糜生产,不仅可获得较好的经济效益,也为进一步拓展外向型渔业、完善国际合作渔业企业的产业结构、提高我国的水产品加工质量、参与鱼糜制品国际市场竞争,均有现实意义。 相似文献
198.
鱼肉蛋白质在超高压下变性凝胶化,再经低温保存,可得到比加热凝胶高得多的凝胶强度。水溶性蛋白质也同样发生凝胶化。这样,用通常的加热方法不能得到高凝胶强度的鱼种如沙丁鱼,软鳟等。可采用加压-加热方式。制造鱼糜制品,鱼糜可不经漂洗、还可低盐化。鱼肉膏和鱼肉浸出物物超高压下酶解。制造天然调味料,有可能消除苦味,生鱼片,海胆也可使用超高压杀菌,本文对上述内容作了较详细的介绍。 相似文献
199.
鳊鱼鱼糜蛋白质结构与凝胶特性关系的研究 总被引:1,自引:1,他引:0
蛋白质对于鱼糜凝胶形成具有重要作用,通过研究鳊鱼鱼糜贮藏过程中肌球蛋白化学作用力、激光拉曼光谱等的变化探讨蛋白质结构对鱼糜凝胶形成的影响。结果发现,鱼糜在-80℃、-20℃冻藏过程中,肌球蛋白含量、离子键、氢键与疏水相互作用含量呈现先快后慢的二段式下降趋势,与其凝胶强度变化趋势一致;在0℃和5℃贮藏过程中,肌球蛋白含量、离子键和氢键含量呈不断下降的趋势,与凝胶强度变化趋势基本一致,而疏水相互作用为先增加后减少,由此可见,肌球蛋白含量、离子键和氢键含量在维持鱼糜蛋白高级结构上起着重要的作用。激光拉曼光谱结果显示α-螺旋结构是维持鳊鱼糜蛋白质网状结构的主要构象,在贮藏过程中,部分α-螺旋结构转变成无规卷曲,使包埋于肌球蛋白分子内的疏水性残基暴露于分子表面,进而发生蛋白变性;贮藏温度越高,无规卷曲结构越多,蛋白变性程度越大,表现在凝胶强度降低越多。鱼糜贮藏过程中蛋白质结构变化的研究对于阐明鱼糜凝胶形成机理和防止鱼糜蛋白变性具有一定意义。 相似文献