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蛋白质组学在生鲜肉肉色变化机制研究中的应用 总被引:2,自引:2,他引:0
肉色是影响消费者购买欲望的最直观因素。宰后生鲜肉肉色的变化机制和肉色改善一直是肉类科学领域研究的热点。肉色体系复杂,其稳定性受动物宰前因素、从肌肉向可食用肉转化过程和宰后商业流通链条件等因素的影响。目前,仍有许多影响途径和作用机制不够清楚。研究者已采用蛋白质组学技术发现了许多与肉色相关的蛋白标志物和可能影响途径。该文基于近年的研究,综述了不同处理条件下与肉色相关的差异蛋白,主要包括结构性蛋白中的肌动蛋白、肌球蛋白和肌联蛋白,以及肌浆蛋白中的伴侣蛋白、热休克蛋白、代谢酶类和氧化还原酶类等,分析了差异蛋白表达对肉色的影响及其表达调控肉色体系的可能机制,为今后肉色变化机制的研究和肉色稳定性的调控提供了思路。 相似文献
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肉色不仅是鲜肉质量的一个重要指标,而且直接影响着消费者的购买行为。通过延迟肌红蛋白的自动氧化和加速高铁肌红蛋白的还原来维持新鲜肉色,对肉品工业极为重要。在体内,高铁肌红蛋白还原酶是高铁肌红蛋白还原反应的关键酶,在它的作用下,高铁肌红蛋白可以重新转变为有生理活性形式的肌红蛋白和氧合肌红蛋白。本文综述了肉色的形成原理,高铁肌红蛋白还原酶的部分性质以及它与肉色稳定性的关系。 相似文献
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采用聚丙烯酰胺凝胶电泳技术,研究了中性条件下[CuL(Cl)](C lO4)与马心肌红蛋白的选择性水解切割反应,L为2-[二(2-氨乙酸)氨基]乙醇.结果表明,[CuL(Cl)](ClO4)对马心肌红蛋白显示出较高的切割选择性和切割效率,且切割效率与浓度、介质条件、温度、温育时间有一定的相关性. 相似文献
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基于稳态空间分辨光谱的猪肉肌红蛋白检测方法 总被引:1,自引:0,他引:1
The objective of this work was to determine the concentration of myoglobin in fresh pork meat and establish a fast non-invasive method using steady spatially-resolved spectroscopy (SRS). The concentration of myoglobin was calculated based on absorbance coefficients at 640, 760, 800, 850 nm. The results showed that the value of myoglobin using SRS was significantly correlated (r2=0.955) to traditional methods with the accuracy of 3.6%F.S. The results showed that the concentration of myoglobin can be measured by using near infrared steady spatially-resolved spectroscopy. 相似文献
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铁是动物机体必需微量元素之一,是构成血红素、肌红蛋白、细胞色素等的组成部分.因此,在养猪生产中一定要注意给猪补好铁.现将富马酸亚铁在养猪生产中的应用介绍如下. 相似文献
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