蛋白质组学在生鲜肉肉色变化机制研究中的应用

肉色是影响消费者购买欲望的最直观因素。宰后生鲜肉肉色的变化机制和肉色改善一直是肉类科学领域研究的热点。肉色体系复杂,其稳定性受动物宰前因素、从肌肉向可食用肉转化过程和宰后商业流通链条件等因素的影响。目前,仍有许多影响途径和作用机制不够清楚。研究者已采用蛋白质组学技术发现了许多与肉色相关的蛋白标志物和可能影响途径。该文基于近年的研究,综述了不同处理条件下与肉色相关的差异蛋白,主要包括结构性蛋白中的肌动蛋白、肌球蛋白和肌联蛋白,以及肌浆蛋白中的伴侣蛋白、热休克蛋白、代谢酶类和氧化还原酶类等,分析了差异蛋白表达对肉色的影响及其表达调控肉色体系的可能机制,为今后肉色变化机制的研究和肉色稳定性的调控提供了思路。     

代谢组学在肉及肉制品品质监测中的应用

代谢组学是通过研究机体受外界干扰前后小分子代谢物(分子量1 500 Da)的变化,进而探究其代谢机制的新兴科学。近年来,代谢组学在肉品科学研究领域受到广泛关注。但目前基于该技术监测宰前因素(遗传因素、肌肉部位及饲喂方式)及宰后成熟(时间、方式)对肉及肉制品品质影响的相关研究仍缺乏系统总结。同时,代谢组学技术的引入,也为肉品货架期预测、肉制品加工工艺优选、产地溯源及真伪鉴别提供了新的思路。因此,该研究概述了近年来代谢组学常用的分析检测技术(核磁共振技术、气相色谱质谱联用技术、液相色谱质谱联用技术)及数理统计方法(主成分分析、偏最小二乘判别分析等),重点对代谢组学在肉品生产诸多环节(动物饲喂、屠宰、加工等)中的最新研究进展进行综述,最后总结了目前肉品代谢组学研究中存在的代谢产物检测有限、试验重复性差等问题并认为多组学联合分析是监测肉品品质的未来发展方向,以期为其在肉品科学领域的应用提供参考。     

电刺激和延迟冷却对宰后牛肉肌原纤维Troponin-T降解的影响

为了探讨牛肉嫩化的机理,选择24头24月龄,体重约500 kg杂交牛(鲁西黄牛×西门塔尔)随机分成4组,在宰前或宰后分别进行以下4种处理:常规预冷组,延迟冷却组,电刺激处理组,电刺激和延迟冷却处理组.用SDS-PAGE和蛋白免疫印迹的方法比较分析了4种处理牛肉成熟1,3,7,10 d其肌原纤维骨架蛋白Troponin-T的降解情况.结果表明:与常规冷却组相比,电刺激处理在1、3、7 d时显著加快了Troponin-T的降解,而10d时差异不显著;延迟冷却处理在1、3 d时显著加快了Troponin-T的降解,而7、10 d时差异不显著;1、3d时延迟冷却对Troponin-T的降解影响比电刺激显著,而7、10 d时则是电刺激比较显著;电刺激和延迟冷却处理的结合对Troponin-T降解的影响比电刺激处理组、延迟冷却处理组显著.综上可见,延迟冷却、电刺激无论在速度和数量上显著加快了Troponin-T的降解,加快了牛肉成熟,缩短了成熟时间,且二者有协同作用.     

不同冰温条件对长期贮藏牛肉品质和货架期的影响研究

该研究旨在探究标准冰温（实验室恒温条件,-2～0 ℃）和商业冰温（工厂冰温库（-4～4 ℃））对长期贮藏牛肉品质的影响,以此明确当前商业冰温条件对牛肉的保鲜效果。试验测定了贮藏期间（20周）两种冰温条件下真空包装牛肉的pH值、肉色、微生物菌落数、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）、脂肪氧化和感官品质等指标。结果表明：2种冰温条件下,牛肉在20周的贮藏期内均可以维持良好的肉色及感官品质。贮藏第9周时,商业冰温条件下牛肉样品的菌落总数和TVB-N值就已分别达到7.09 lg CFU/cm2和15.59 mg/100g。而标准冰温条件下的牛肉样品在贮藏期间其菌落总数始终低于7.00 lg CFU/cm2,TVB-N值在贮藏第12周时才超出限量阈值（≤15 mg/100 g）,达到16.66 mg/100 g。总体来看,标准冰温条件对真空包装牛肉的保鲜效果更佳,依据TVB-N值的限量标准,建议标准冰温和商业冰温条件下牛肉的货架期分别不超过9周和12周。     

不同部位冷却牛肉成熟过程中水分变化研究

为探究宰后不同部位牛肉在成熟过程中的水分变化及其产生原因，以成熟1、2、3、5、7d的冷却牛背最长肌、半膜肌和腰大肌作为研究对象，通过测定贮藏损失率、弛豫峰面积和比例、肌节长度和肌纤维直径，从贮藏损失、横向弛豫特性和肌肉结构特性3方面阐述了3种部位冷却牛肉在成熟过程中保水性、水分分布及细胞组织学的变化。结果表明，在成熟过程中，3种部位冷却牛肉的贮藏损失均呈现显著升高的趋势，腰大肌的保水性显著高于背最长肌和半膜肌（P<0.05）；3种部位牛肉的各弛豫峰面积均显著降低（P<0.05），且各部位的结合水比例和不易流动水比例间的差异性不大（P>0.05）；半膜肌的肌细胞排列松散，且肌节长度短，腰大肌具有较长的肌节和较小的肌纤维直径。不同部位肌细胞结构的差异导致不同部位牛肉呈现出不同的保水性。     

宰后盆骨吊挂方式及成熟时间对黄牛牛肉品质的影响

为研究宰后盆骨吊挂技术对中国黄牛牛肉品质的影响,该试验选取12头品种、年龄和活体质量相近的鲁西黄牛杂交西门塔尔牛,屠宰后左半胴体采用跟腱吊挂,右半胴体采用盆骨吊挂。分别成熟1、4、7、14和21 d后测定pH值、汁液损失率、蒸煮损失率、肉色、剪切力、肌节长度等指标。研究发现,和传统跟腱吊挂相比,盆骨吊挂能够显著降低肉牛背最长肌宰后7 d之内的剪切力值,并使背最长肌宰后14 d的剪切力值50.71 N低于跟腱吊挂宰后21d的剪切力值58.48 N,此外,盆骨吊挂可以显著增加肌节长度,增值为0.44μm,使牛肉的汁液损失由5.44%降低到4.29%。因此,盆骨吊挂技术具有工业化推广的价值,可以达到快速提高牛肉嫩度,减少牛肉成熟时间的目的。