大豆品种籽粒品质与酸豆奶品质相关性研究

为了评价大豆品种籽粒品质与酸豆奶品质的关系,本研究选取黑、吉两省27个大豆栽培品种,对大豆品种原料理化指标、酸豆奶品质和质构特性指标进行测定、分析,并对不同大豆品种的酸豆奶加工适用性进行评价。结果表明:不同大豆品种间的蛋白质、脂肪、植酸及大豆球蛋白11S和7S含量有着较大差别,引起不同大豆品种制作酸豆奶品质的差别。大豆品种不同,酸豆奶的蛋白含量、脂肪含量、固形物含量、酸度以及硬度、胶着度和粘聚性均呈现了较大的差异。酸豆奶品质指标与大豆品种籽粒品质指标之间的相关性分析表明:酸豆奶脂肪含量与籽粒脂肪含量呈极显著正相关,酸豆奶酸度与籽粒的蛋白含量呈显著正相关、与可溶性蛋白含量呈极显著正相关、与11S含量呈显著负相关,酸豆奶弹性与籽粒可溶性蛋白含量呈显著正相关,酸豆奶胶着度与籽粒脂肪含量呈显著负相关。     

‘红富士’苹果蠕变特性与果实品质的相关分析

【目的】分析‘红富士’苹果整果蠕变特性与其质构特性和营养成分的相关性,探索利用蠕变特性参数检测‘红富士’苹果营养成分含量和质地品质的可行性。【方法】测定不同贮藏期‘红富士’苹果样品的蠕变特性、质地多面分析(texture profile analysis,TPA)各项指标及营养成分含量;确定蠕变模型,探讨蠕变模型参数与苹果TPA指标和营养成分含量的相关性;建立蠕变参数预测‘红富士’苹果品质的数学模型,并对其进行验证。【结果】四元件伯格斯模型可以很好地描述‘红富士’苹果整果的蠕变特性,模型拟合的决定系数达到0.982。苹果的可溶性固形物含量、可滴定酸度、Vc含量、硬度、内聚性、耐咀性和回复性与延迟弹性系数E2和黏性系数η1达到极显著正相关(r=0.56—0.94);可溶性固形物含量和可滴定酸度与黏性系数η2呈极显著负相关(r=-0.40,r=-0.45),Vc含量与黏性系数η2呈显著负相关关系(r=-0.34);而苹果的弹性和黏性与蠕变四参数均未表现出显著的相关性。建立的苹果可溶性固形物含量、可滴定酸度、Vc含量、硬度、内聚性、耐咀性和回复性预测模型的相关系数分别为0.939、0.922、0.881、0.917、0.594、0.857和0.584,且均具有统计学意义(P0.05)。模型对验证集的预测值与实测值间无显著差异,相关系数分别为0.929、0.917、0.875、0.920、0.628、0.824和0.633。【结论】‘红富士’苹果蠕变特性与质构特性和营养成分含量有密切的相关性。建立的苹果可溶性固形物含量、可滴定酸度、Vc含量、硬度和耐咀性的预测模型具有较高的拟合精度,可以实现用蠕变参数来预测‘红富士’苹果品质。     

丁香花凝胶暖胃保健软糖配方的研究与工艺优化

以丁香花、红枣、山楂、陈皮、红糖为主要原料制作丁香花凝胶暖胃保健软糖。采用感官品质评价结合质构仪测定的方法,在单因素试验的基础上进行正交试验,研究制作丁香花凝胶暖胃保健软糖的最佳配方及工艺。结果表明,影响丁香花凝胶暖胃保健软糖品质因素的主次顺序为:凝胶剂添加量纤维总量柠檬酸添加量红糖添加量;其制作最佳配方为:纤维总量15 g(丁香粉∶枣粉∶山楂∶陈皮=4∶4∶2∶1)、淀粉糖浆20 g、红糖33 g、凝胶剂6 g(明胶∶卡拉胶=2∶1)、柠檬酸0.12 g;在45℃条件下干燥23~24 h得到的产品口感良好,风味浓郁,色泽适宜,硬度适中,感官品质最佳。     

预冷对海南北运冬瓜冷链运输品质的影响

以海南北运冬瓜为试材,采用4℃冷库对其进行预冷处理,研究不同预冷时间(2、4、6、8 h)对冬瓜果肉温度和质构指标的影响,并对预冷(4℃冷库预冷4 h)及未预冷冬瓜在模拟冷链运输(15℃)过程中的失重率和质构指标进行研究。结果表明,冬瓜在4℃冷库的最佳预冷时间为4 h,果温可从23.6℃降至6.5℃;预冷能够有效控制冬瓜冷链运输过程中的失重,延缓硬度、弹性和咀嚼性指标的下降。     

影响卵清蛋白凝胶质构特点的外在因素研究

卵清蛋白因其良好的功能性而作为食品配料被广泛应用于食品工业.本文采用响应面法对影响卵清蛋白凝胶质构特点的外在因素进行研究.对不同温度(70.0-90.0℃)、pH值(5.0～7.0)、NaCl浓度(0.02～0.08 mmol/L)组合条件下的凝胶质构特点进行测定.结果最大的硬度和弹性出现在90.0℃,pH7.0,0.08 mmol/L,而最大的黏性出现在81.7℃,pH6.4,0.08 mmol/L.通过试验研究表明温度对于卵清蛋白凝胶的硬度、黏性、弹性都有显著的影响,NaCl浓度对黏性和弹性有影响,而pH值仅对硬度有影响.只有综合考虑各种外部因素,才能使卵清蛋白质构特点达到理想的效果.     

不同种类酵母抽提物对调理乌鳢鱼片风味及品质的影响

为探究添加不同种类酵母抽提物对生鲜鱼片风味及质构的影响,实验以调理乌鳢鱼片为原料,通过同时蒸馏萃取法(SDE)提取挥发性成分,利用GC-MS联合电子鼻、电子舌对6组调理乌鳢鱼片(空白对照CK组、FA02组、KU012组、FG10组、FA39组和F55组)进行风味成分分析,再结合感官、色度和质构进一步评价了6组调理乌鳢鱼片的品质。结果显示,CK组检测出42种挥发性物质,而添加5种酵母抽提物后(FA02、KU012、FG10、FA39、F55),挥发性物质的种类显著增多,分别为60、66、56、52、46种。鱼片中主要特征挥发性物质为醛类,如庚醛、癸醛以及(E, E)-2, 4-癸二烯醛等;添加不同种类酵母抽提物后,各组鱼片挥发性物质增加了(E)-4-癸烯醛、2-壬酮和3-壬烯-2-酮等。其中KU012组挥发性物质种类及含量增加最多,如具有清新气味的(E)-2-戊烯醛、黄瓜味的(E, Z)-2, 6-壬二烯醛以及提高整体风味的(Z)-2-(2-戊烯基)呋喃。电子鼻和电子舌的测定结果显示,各酵母抽提物组与CK组在气味、滋味方面存在显著差异。相对于CK组,添加酵母抽提物调理的乌鳢鱼片色泽呈浅黄,质构略有降低,但感官评分有所升高。研究表明,不同种类酵母抽提物均能一定程度改善调理乌鳢鱼片的风味、质构及感官品质,其中KU012组综合表现最佳。本研究为酵母抽提物在水产品中的调味应用提供了参考,具有实践价值。     

不同体细胞数对新鲜羊奶干酪品质的影响

体细胞(Somatic Cell Counts,SCC)是衡量乳质量和奶牛健康状况的指标。乳中SCC增加引起乳成分的改变,进而影响凝乳。本试验根据体细胞数的不同得到LSCC、MSCC、HSCC3组新鲜羊奶,对3组原料乳生产的干酪的组成成分及其质构指标进行测定。试验结果表明,从干酪真实出品率来看,LSCC组>MSCC组>HSCC组;从干酪组成成分来看,HSCC组干酪的脂肪、蛋白质含量显著低于其他两组,但HSCC组干酪水分含量最高;从干酪质构指标来看,HSCC组干酪软而粘。     

植物蛋白对干酪凝乳特性的影响

研究3种植物蛋白对干酪凝乳特性的影响,从而选出1种最佳的植物蛋白.从3种干酪的凝乳特性(凝乳时间、凝乳强度、乳清OD值)和干酪凝块的质构特性(弹性、黏聚性、咀嚼性)2方面进行对比分析,并对干酪凝块的感官品质进行模糊评判.结果表明:添加豌豆蛋白制得的干酪品质优于其他两种.     

醇洗花生浓缩蛋白在肉灌肠中的应用研究

本文研究了花生蛋白粉、醇洗花生浓缩蛋白和改性花生浓缩蛋白在肉灌肠中的应用,并与改性大豆浓缩蛋白在肉灌肠中的应用进行对比。将花生蛋白粉、花生浓缩蛋白、改性花生浓缩蛋白和改性大豆浓缩蛋白分别添加到不同瘦肉配比的肉灌肠中,对肉灌肠成品进行质构分析。试验结果显示:对于低瘦肉比例(小于31%)的肉灌肠,添加改性大豆浓缩蛋白的肉灌肠质构优于添加花生蛋白的肉灌肠;对于高瘦肉比例(大于38%)的肉灌肠,添加花生浓缩蛋白和改性花生浓缩蛋白的肉灌肠质构与添加改性大豆浓缩蛋白的肉灌肠相当。在不同瘦肉比例的肉灌肠中添加花生蛋白粉的肉灌肠质构差于添加其他3种蛋白的肉灌肠。     

玉米种皮膳食纤维对面团流变学特性及馒头品质的影响

本文研究了玉米种皮膳食纤维的制备以及分别添加2%、4%、6%、8%和10%玉米皮膳食纤维的面团的粉质拉伸特性及质构特性。结果表明:玉米皮膳食纤维的添加对面团的粉质特性起到一定的改良作用,对面团的拉伸特性却有一定的恶化作用。按传统工艺技术制备了不同玉米皮膳食纤维添加量的馒头,并进行感官评价,玉米皮膳食纤维的添加使馒头感官指标评价得分呈下降的趋势,当其添加量为6%时,馒头的总体品质评价得分较高,可以为消费者所接受。