构建中国大豆生产和加工标准体系框架促进大豆产业健康成长

大豆生产和加工是中国的重要产业之一,大豆及其加工产品的质量和卫生安全对于民众的生活与健康有着重大的影响.本文阐述了大豆生产和加工标准体系在中国大豆产业发展中的作用,以及建立、健全中国大豆生产和加工标准体系的重大现实意义.     

豆奶稳定性的影响因素分析及技术措施

豆奶稳定性的影响因素分析及技术措施黑龙江省大豆技术开发研究中心朱秀清，周玉伦，王喜泉近年来，饮料市场逐渐由口味型转向营养型，豆奶饮品作为一种植物蛋白饮料逐渐被人们所认识并走向市场。豆奶厂在全国各地陆续投产，但总体来看南方起步较早，北方稍逊落后。豆奶的...     

豆奶和豆浆有何区别？

豆奶和豆浆有何区别？近年来，南方畅销的豆奶北方也陆续上市了。有些生产豆奶设备的厂家以物美价廉、工艺新颖、设备先进、产品质量上乘而受到用户的欢迎。但也有个别厂家为谋取暴利，乘机混水摸鱼，用生产豆浆的设备冒充生产豆奶的设备，以假乱真而坑害用户，用户又误把...     

酶水解大豆分离蛋白制取大豆肽的应用研究

本文讨论了复合蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶及风味蛋白酶水解大豆分离蛋白的最佳条件，并比较了四种酶的水解效果，探讨了用活性碳对风味酶水解产物进行脱苦的最佳用量。     

大豆蛋白抗氧性肽纯化技术的研究

主要研究用CM-纤维素柱对超滤后的肽进行纯化,并确定最佳纯化条件为:流速1.25ml/min、pH值4.9、盐离子浓度0.5M。用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳鉴定四种组分的纯度,结果显示出三条带,用G-15测定其分子量分别为:1775.3、1116.2、639.8、405.8。     

双缩脲法测定大豆乳清废水中蛋白质含量

利用双缩脲试剂和分析方法测定大豆乳清废水中乳清蛋白含量,结果表明:①采用酪蛋白为标准物质绘制标准曲线时,分析结果中的蛋白质为碱性可溶性蛋白质,采用代表性很强的样品(已知其蛋白质含量)为标准物质绘制标准曲线时,分析结果中的蛋白质为总蛋白质。②大豆乳清粉中总蛋白质含量为57.58%,大豆乳清废水原液的总蛋白质含量为0.47%;大豆乳清粉中碱性可溶蛋白质为50.44%,大豆乳清废水原液碱性可溶性蛋白为0.38%。     

挤压-酶解大豆蛋白结构与特性关系及其乳液乳化活性评价

以低温冷榨豆粕粉为原料，研究挤压-酶解处理对大豆蛋白酶解物蛋白结构及其乳液界面特性的影响，并探究酶解物乳液对蛋液稳定性的改善作用。结果表明，经挤压预处理的大豆蛋白酶解物柔性和表面疏水性随着酶解时间的延长呈现先增加后减少的变化趋势，在酶解30 min时分别达到最大值0.40和44.96；挤压大豆蛋白酶解物的二级结构由有序向无序状态转变，表现为β-转角和无规则卷曲的含量增加，β-折叠和α-螺旋的含量减少。挤压大豆蛋白酶解物乳液的储能模量G''和损耗模量G''及界面肽含量均随着酶解程度的增强呈现先增大后减小的趋势，乳化活性和乳化稳定性也在酶解30 min时分别达到最佳值28.45 m²/g和61.05 min。挤压大豆蛋白酶解物乳液与蛋液以3:3质量比混合时，采用多重光散射分析乳液的稳定性，其不稳定性系数（thermal instability index，TSI）较小，乳液体系呈现较好稳定性，表明挤压大豆蛋白酶解物乳液可以有效改善蛋液的稳定性。该研究为大豆蛋白酶解物在乳化食品领域中应用提供理论基础。     

大豆亲脂蛋白热诱导解离缔合及自组装纳米颗粒表征

大豆亲脂蛋白(SLP)是解决大豆分离蛋白水合特性和界面特性等功能特性问题的关键。采用多光谱、热分析和凝胶电泳等技术研究了大豆亲脂蛋白热诱导解离缔合行为,并对其自组装纳米颗粒进行表征。结果显示,80~90℃是SLP热处理过渡带,在热处理温度低于80℃时,SLP能基本保持天然构象而无显著性变化,在热处理温度高于90℃时,SLP二级构象发生显著性改变。在90℃处理20 min时,SLP蛋白分子结构解聚,且伸展至最大程度,表面疏水性增加,随后自组装形成粒径约为110 nm的稳定单分布纳米颗粒体系。电泳分析结果显示,解离的亚基通过二硫键和疏水相互作用重新聚集成中间聚集体,导致分子间聚集程度增大、构象稳定性增强。本研究可为SLP专用大豆蛋白粉及其在食品领域的开发应用提供理论支撑。     

谷朊粉基共混黏合体系的构建及在素肉饼中的应用

谷朊粉经水合作用形成面筋蛋白（Wheat Gluten Protein，WGP）网络结构，具有良好的黏弹性和延展性，但加热后其网络结构易破裂，稳定性较低。该研究利用谷朊粉、大豆分离蛋白（Soy Isolated Protein，SPI）、甲基纤维素（Methylcellulose，MC）、谷氨酰胺转氨酶（Glutamine Transaminage，TG酶）的原料特性，建立植物蛋白、亲水胶体、促凝胶酶的共混黏合体系，研究各组分对其理化性质、凝胶特性及结构的贡献和影响。结果表明，随着三种原料依次递进加入WGP，混合体系中二硫键含量分别较前一组降低81.03%、升高248.50%和0.70%，游离巯基含量升高68.79%、降低28.90%和20.44%，表面疏水性升高5.33%、降低6.85%、再升高17.17%，高分子量麦谷蛋白组分分子量则逐渐增加；持水性升高5.07%、2.91%、2.79%，凝胶强度升高104.14%、24.66%、3.52%；共混凝胶的储能模量和损耗模量均逐渐升高；TG酶加入后，阻止了α-螺旋逐渐向β-转角、无规则卷曲的转化，α-螺旋和β-折叠含量上升。可见共混黏合体系凝胶的分子间缠结点增多、凝胶性变强。虽然SPI的添加部分破坏了WGP网络结构，但SPI、MC、TG酶增加了蛋白的聚集程度和凝胶强度。扫描电镜观察显示，SPI镶嵌在WGP网络骨架中，形成半网络半填充的新架构形式；随着MC和TG酶的依次加入，在形成大量交联丝状结构的基础上，局部形成连续膜状结构将大豆拉丝蛋白（Soy Drawing Protein，SDP）粒子覆盖。说明SDP粒子被完整、紧密地包裹于谷朊粉-SPI-MC-TG酶共混黏合体系中。利用此黏合体系制成SDP基素肉饼，依次向复水SDP中添加四种原料，显示素肉饼的硬度、内聚性、咀嚼性和弹性等均得以提升。因此，该研究建立谷朊粉基共混黏合体系是改善SDP为主要原料的素肉制品品质的有效方法。