原生态养殖模式下黔邵花猪肌肉品质分析

为探讨原生态养殖模式下黔邵花猪的肌肉品质,选取体重75kg左右的黔邵花猪4头进行肉质测定。结果表明:黔邵花猪肌内脂肪含量为4.05%,粗蛋白为20.05%;肌肉中16种氨基酸含量在0.56%～3.79%之间,总氨基酸含量、风味氨基酸含量、必需氨基酸含量、风味氨基酸占总氨基酸比例、必需氨基酸占总氨基酸比例分别为:21.26%、15.93%、9.59%、74.93%、45.11%;肌肉14种脂肪酸组成含量在0.04%～40.53%,总不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸含量分别为58.66%、48.4%、10.26%和41.35%;肌肉中钾、钠、镁、钙、铜和锌含量分别为0.37%、422mg/kg、249 mg/kg、48.7mg/kg、0.58 mg/kg和16.1mg/kg。测定结果显示,原生态养殖模式下黔邵花猪的营养较高、肉质鲜美。     

日粮能量对贵州从江香猪肌肉中氨基酸含量的影响

为研究日粮能量水平对贵州从江香猪肌肉中氨基酸含量的影响,在满足氨基酸蛋白质等营养水平的前提下,采取不同能量的饲料进行饲喂,选取10头年龄、体重接近的从江香猪,随机分为高能量日粮组(14.35 MJ/kg)和低能量日粮组(12.26 MJ/kg)。试验结果显示:低能量组和高能量组从江香猪肌肉中氨基酸总量分别为84.33 g/100 g和83.96 g/100 g,含量丰富。低能量组从江香猪肌肉氨基酸除甘氨酸、甲硫氨酸和脯氨酸外,其余氨基酸含量都高于高能量组,差异均不显著(P0.05)。低能量组从江香猪肌肉总氨基酸含量、半必需氨基酸含量、非必需氨基酸含量和鲜味氨基酸含量均高于高能量组,差异不显著(P0.05);低能量组必需氨基酸含量低于高能量组,差异不显著(P0.05)。从江香猪肌肉中高能量组EAA/TAA值和EAA/NEAA值均高于WHO/FAO理想蛋白质标准所规定的40%和60%,表明从江香猪肌肉在氨基酸组成上十分接近WHO/FAO理想蛋白质的标准,能为人体提供较为丰富的必需氨基酸。因此,适量降低日粮中的能量水平在从江香猪断奶仔猪实际饲养中是可行的。     

不同生长阶段从江香猪肉品质及脂肪沉积变化研究

为了给从江香猪饲养管理及猪肉营养品质的提升提供基础数据,试验分别选取了2,4,6,8,10月龄5个生长阶段的从江香猪35头,进行了肌内脂肪(IMF)含量、脂肪酸组成、鲜味氨基酸含量、脂蛋白酯酶(LPL)活性等指标的测定,分析了不同生长阶段从江香猪肌肉营养品质及脂肪沉积的变化规律。结果表明:从江香猪肌内脂肪含量、多不饱和脂肪酸含量、鲜味氨基酸总量、脂蛋白酯酶活性均随月龄增长呈现出一定的变化规律;2月龄从江香猪背肌样品中肌内脂肪、多不饱和脂肪酸和鲜味氨基酸总量均维持较高水平,4～6月龄阶段肌内脂肪、多不饱和脂肪酸和鲜味氨基酸总量处于较低水平,8～10月龄从江香猪各项肉质风味营养指标又呈现出增长趋势;2～6月龄阶段从江香猪脂蛋白酯酶活性维持在较高水平,8～10月龄表现为持续降低的趋势。说明2月龄阶段是从江香猪特征香味形成与脂肪快速沉积的关键时期。     

从江香猪肌肉蛋白质营养价值评定

为了研究从江香猪肌肉蛋白质营养价值,试验采用以往对从江香猪肌肉氨基酸含量的测定结果,计算脱脂干物质中氨基酸含量,采用氨基酸评分(AAS)、氨基酸比值系数(RC)、化学评份(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)和氨基酸比值系数(SRC)等进行评定,并计算肌肉生长的氨基酸模式。结果表明:脱脂从江香猪肌肉中必需氨基酸总量(TAA)高达72.19%,脱脂从江香猪肌肉人体必需氨基酸总量与氨基酸总量的质量比(EAA/TAA)为45.30%,脱脂从江香猪肌肉人体必需氨基酸总量与人体非必需氨基酸总量的质量比(EAA/NEAA)为82.80%。鲜味、甜味和芳香族氨基酸的含量分别为17.79%、10.37%、6.62%,风味氨基酸总量为34.78%,支链氨基酸(亮氨酸、缬氨酸和异亮氨酸)总量(BCAA)高达14.79%。SRC为65.83,EAAI为76.30。根据AAS结果,第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,第二限制性氨基酸为赖氨酸。根据RC结果,第一限制性氨基酸为赖氨酸,第二限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸。从江香猪肌肉必需氨基酸种类齐全,且比例相对均衡,第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸或赖氨酸,在生产实践中应注意添加。     

荷包猪肥育性能、胴体品质和肉质测定

选择10个家系的Ⅲ世代荷包猪40头肥育试验,屠宰20头测定胴体品质、肉质性状和组织成分等。测定结果表明,荷包猪肉色评分为3．36分、大理石纹评分为3．56分、滴水损失（2小时）为1．38％、肌内脂肪含量为5．12％、肌肉剪切力为2．76kg、肌纤维直径为50．91μm、鲜味氨基酸占氨基酸总量的78．44％、必需氯基酸占氧基酸总量的40．14％、饱和脂肪酸占脂肪酸总量的36．8％、不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的61．99％     

对不同品种猪肉中脂肪酸、氨基酸及肌苷酸的比较研究

为比较分析青海八眉猪、甘肃长白猪及甘肃黑猪肉品质特性,采用国标法对3个品种猪肉进行氨基酸、脂肪酸及肌苷酸等分析研究。结果表明:八眉猪肉与甘肃长白猪、甘肃黑猪相比,脂肪酸种类更多、饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量更高;氨基酸总量、必需氨基酸及非必需氨基酸含量均最高,EAA/TAA、EAA/NEAA比值均符合FAO/WHO/UNU(1985)氨基酸基准模式;肌苷酸含量更高。因此,结合脂肪酸和氨基酸含量及组成,以及肌苷酸及相关产物含量综合评价,青海八眉猪猪肉营养价值高,可为人们提供优质、健康的猪肉产品。     

虫纹鳕鲈肌肉营养成分分析与品质评价

用常规方法测定、分析了虫纹鳕鲈肌肉中营养成分组成与含量。结果显示,虫纹鳕鲈肌肉中水分含量为80.75%,蛋白质为15.96%,粗脂肪为1.68%,灰分含量为0.94%。肌肉中测出氨基酸17种(未测色氨酸),其中包括人体必需氨基酸7种(占氨基酸总量的39.93%),必需氨基酸组成基本符合FAO/WHO标准。虫纹鳕鲈的主要限制性氨基酸为蛋氨酸、胱氨酸和缬氨酸,其必需氨基酸指数(EAAI)为95.43,鲜味氨基酸占氨基酸总量的45.59%。脂肪酸中多不饱和脂肪酸含量为43.44%,其中EPA与DHA的总含量为14.68%。试验结果表明,虫纹鳕鲈具有较高的食用价值与保健作用。     

石门汉唐引入的巴马香猪胴体性状及肌肉品质测定

研究测定了石门汉唐公司引入的巴马香猪的胴体性状及肌肉品质。随机选取体重45 kg左右的巴马香猪6头,屠宰测定,结果表明:巴马香猪屠宰率、瘦肉率分别为73.68%和50.8%;粗蛋白质、粗脂肪含量分别为20.43%和2.05%,贮存损失为2.95%,剪切力为3.44 kg;肌肉中总氨基酸含量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量分别为21.72%、17.68%和9.73%;肌肉总不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸含量分别为55.17%、40.7%、14.47%和44.84%;肌肉中钾、钠、钙、铜、镁和锌分别为0.43%、389.33 mg/kg、35.32 mg/kg、0.36 mg/kg、233.33 mg/kg和14.88 mg/kg。测定结果显示,巴马香猪产肉较高,肉质细嫩营养丰富,具有良好的胴体性能和肌肉品质。     

贵州稻田养殖瓯江彩鲤肌肉生化成分分析

本研究分析了稻田养殖瓯江彩鲤的肌肉生化成分,旨在了解瓯江彩鲤在贵州省稻田养殖条件下的营养特点.试验采用常规营养成分分析方法以及生化方法测定了稻田养殖瓯江彩鲤肌肉中营养及生化成分.结果表明:稻田养殖瓯江彩鲤肌肉中水分含量为74.66%,粗蛋白质含量为18.06%,粗脂肪含量为4.26%,灰分含量为1.65%.粗脂肪中中性脂比例为84.45%,极性脂比例为15.55%.肌肉中所测到的15种氨基酸总量为70.57%,其中7种必需氨基酸占29.61%,非必需氨基酸占40.96%,鲜味氨基酸占27.83%.肌肉中含有21种脂肪酸,其中饱和脂肪酸占25.08%,单不饱和脂肪酸占41.89%,多不饱和脂肪酸占33.03%.矿质元素中钙、铁、锌含量较高,分别为350.33、58.13和46.27 mg/kg.由此可知:相对于原产地瓯江彩鲤,稻田养殖瓯江彩鲤肌肉中干物质、粗脂肪和灰分含量较高,氨基酸组成接近FAO/WHO的理想模式,此外,不饱和脂肪酸和铁、锌含量亦较高.     

额尔齐斯河银鲫肌肉营养成分分析与营养价值评价

为了对额尔齐斯河银鲫肌肉的营养品质进行评价,利用常规方法对池塘养殖的额尔齐斯河银鲫肌肉的一般营养成分、氨基酸和脂肪酸组成进行测定。试验结果表明,额尔齐斯河银鲫肌肉中一般营养成分为(鲜质量百分比):水分73.39%、粗蛋白质18.78%、脂肪1.40%、灰分1.27%。检测了肌肉中17种氨基酸,总含量为17.41%;8种必需氨基酸(EAA)含量为7.49%,占氨基酸总含量的43.02%,必需氨基酸的构成比例达到联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)优质蛋白质标准;4种鲜味氨基酸(DAA)总量为6.35%,占总氨基酸含量的36.47%;必需氨基酸指数(EAAI)为88.99;所有氨基酸组成中,谷氨酸含量最高(2.35%),异亮氨酸(Ile)、缬氨酸(Val)分别为第一、第二限制性氨基酸。分析了肌肉中19种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸13种,饱和脂肪酸6种,在不饱和脂肪酸中,多不饱和脂肪酸有9种,占脂肪酸总含量的28.68%;DHA、EPA、ARA含量分别为2.82%、1.46%、2.05%。通过与几种土著经济鱼类和国内重点养殖的鲫比较,额尔齐斯河银鲫是极具开发价值的优质土著经济鱼类。     

香猪肌肉中的脂肪酸分析及其营养价值评价

为测定香猪肌肉中的脂肪酸组成和含量,随机选取从江县香猪育种场24头3月龄从江香猪和32头8月龄从江香猪、贵州大学香猪种猪场20头8月龄剑白香猪和11头8月龄久仰香猪、广西环江九万大山香猪加工厂12头3月龄环江香猪。结果显示,香猪肌肉中的脂肪酸主要由含16、18碳原子的脂肪酸组成;每一类型香猪肌肉中的不饱和脂肪酸含量均高于饱和脂肪酸含量,其比值均大于1,从江香猪不饱和脂肪酸含量最高,肌肉营养价值高;幼年香猪必需脂肪酸含量高于成年香猪,亚油酸含量以3月龄从江香猪最高,为13.35%。     

甘孜州藏猪肌肉营养成分分析与品质评价

为了比较甘孜州藏猪和普通商品猪的肉质性能,试验采用随机抽样法选择6头成年甘孜州藏猪,测定了胴体和肉质性状、背最长肌的营养成分、氨基酸含量以及脂肪酸含量。结果表明:甘孜州藏猪的瘦肉率高,肌肉贮藏损失低(1.5%),大理石纹评分(2.5~3.0)在最优范围;肌肉中蛋白质和钙等微量元素含量高,胆固醇含量低;背最长肌中总氨基酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸含量分别为19.93%、7.88%、8.65%,均高于普通商品猪肉,且氨基酸比例适宜。甘孜州藏猪肌肉中饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸(UFA)占总脂肪酸的比例分别为32.83%和64.54%,其中不饱和脂肪酸含量高于普通商品猪。     

普定高脚鸡肌肉中营养成分分析及评价

为了研究普定高脚鸡的营养价值,试验对普定高脚鸡胸肌及大腿肌混合样品进行营养成分分析。结果表明:普定高脚鸡肌肉中粗蛋白含量为18.99%,粗脂肪含量为5.54%,17种氨基酸总量为148.30 mg/g,8种必需氨基酸含量占总氨基酸的39.02%,赖氨酸为第一限制性氨基酸,其氨基酸评分为52.95;脂肪酸中以不饱和脂肪酸为主,不饱和脂肪酸占总脂肪酸的70.28%,且以油酸、亚油酸最高,分别达37.333%和27.053%;微量元素锌、硒含量分别为15.9 mg/kg和0.059 mg/kg。说明普定高脚鸡肌肉具有低脂高蛋白的特点,富含各种必需氨基酸、不饱和脂肪酸及微量元素锌、硒,具有较高的营养价值。     

合作猪肌肉氨基酸含量测定及营养价值评价

采用氨基酸自动分析仪测定不同月龄合作猪及对照组八眉猪肌肉氨基酸含量,并通过考察蒸煮处理对氨基酸含量水平的影响,评价合作猪肌肉营养价值。结果表明,合作猪肌肉氨基酸含量高于FAO/WHO的模式标准,可以判断合作猪肉是优质蛋白质来源。蒸煮后,合作猪肌肉中总氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸以及鲜味氨基酸含量均有所下降,但EAA/TAA、EAA/NEAA上升。多数氨基酸含量在蒸煮后下降,降幅7.61%~78.39%,但丙氨酸、缬氨酸、组氨酸含量有所增加。     

养殖斑尾复虾虎鱼肌肉营养成分的分析和评价

为了了解养殖斑尾复虾虎鱼肌肉的营养特征,本试验旨在采用生化分析的方法,对养殖斑尾复虾虎鱼肌肉的营养成分进行测定和分析.结果表明:养殖斑尾复虾虎鱼的肌肉水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分含量分别为(82.10±0.21)％、(15.34±0.20)％、(0.87±0.13)％和(1.12±0.03)％.肌肉干样中含有18种常见的氨基酸,其中含量最高的4种氨基酸依次分别为谷氨酸(12.71％)、天冬氨酸(8.42％)、赖氨酸(8.16％)和亮氨酸(6.51％).肌肉中氨基酸总量(TAA)达83.36％,其中必需氨基酸(EAA)含量为31.40％,鲜味氨基酸含量为31.79％.EAA/TAA和EAA/非必需氨基酸分别为(37.65±0.63)％和(70.10±1.90)％.第一和第二限制性氨基酸分别为色氨酸和缬氨酸,必需氨基酸指数为70.19％,支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值为2.22.肌肉中饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量分别为(30.23±0.48)％和(49.52±0.91)％;肌肉中二十碳五烯酸(EPA)+二十二碳六烯酸(DHA)含量为(39.54±1.12)％,n3多不饱和脂肪酸含量为(42.47±1.10)％.由此可知,养殖斑尾复虾虎鱼肉质鲜美,富合营养价值和保健功能,是值得推广养殖的名优品种.     

布氏鲷肌肉营养成分分析与品质评价

通过对布氏鲷肌肉营养成分的测定和分析,评估和讨论其肉质的风味特征。结果表明:布氏鲷肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分的含量分别为77.6%、18.6%、1.5%、1.5%;肌肉中18种氨基酸的总量为鲜重的17.67%,其中4种鲜味氨基酸占氨基酸总量的38.2%,是其美味的主要因素;必需氨基酸指数75.17,构成比例符合FAO/WHO的标准;肌肉中含有14种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸中EPA+DHA含量占8.91%;营养元素种类丰富,矿物质中钾含量最高,微量元素铁含量最高。布氏鲷是一种味道鲜美、营养丰富的鱼类。     

凉山猪的胴体屠宰性状及肌肉品质分析

凉山猪属于乌金猪的一类,分布于四川省大小凉山彝族地区,为典型的肉脂兼用型山地猪种,以肉质优良而著称,但缺乏具体的数据资料。为了系统地评价凉山猪的胴体和肌肉品质等方面的种质特性,本研究选择7头育肥结束的凉山猪进行屠宰测定,并重点对其肌肉品质进行分析。结果表明:凉山猪具有较强的脂肪沉积能力,肌内脂肪含量高(4.45%),胴体肥瘦适中(胴体瘦肉率43.54%),肉质坚实,腿臀肌肉较发达,适宜腌制和加工用途。此外,凉山猪肌肉中氨基酸和脂肪酸含量丰富,且具有理想的氨基酸和脂肪酸构成。尤其是鲜味氨基酸(FAA/TAA达到42.98%)和不饱和脂肪酸(单不饱和脂肪酸和多聚不饱和脂肪酸的含量分别达64.70%和12.19%)含量高,使得凉山猪具有优良的营养学与加工学价值。     

中国龙虾肌肉营养成分分析与品质评价

本试验测定分析了中国龙虾(Panulirus stimpsoni)肌肉营养成分,并对其营养品质进行了评价。结果表明:中国龙虾肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和总糖含量分别为76.51%、21.30%、0.05%、1.58%、0.56%;肌肉(干样)检出17种氨基酸,总量(TAA)为81.24%,其中必需氨基酸总量(TEAA)为29.55%,占氨基酸总量的36.37%,与非必需氨基酸总量(TNEAA)的比值为71.78%,符合FAO/WHO的理想模式;鲜味氨基酸总量(TDAA)为29.84%,占氨基酸总量的36.74%;根据氨基酸评分(AAS)结果,中国龙虾的第一限制性氨基酸为缬氨酸,第二限制性氨基酸为异亮氨酸和苏氨酸;而根据化学评分(CS)结果,其第一限制性氨基酸为甲硫氨酸+胱氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸;必需氨基酸指数(EAAI)为74.91,属于氨基酸较为平衡的虾类;中国龙虾肌肉不饱和脂肪酸总量(TUFA)占脂肪酸总量的52.4%,与饱和脂肪酸总量(TSFA)的比值为2.28,脂肪质量较高;其中多不饱和脂肪酸总量(TPUFA)、花生五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量分别占脂肪酸总量的30.8%、19.6%和10.0%,远高于其他几种经济虾类;富含磷、钾、锌和铁等矿物元素。总之,中国龙虾是一种富含鲜味氨基酸、EPA、DHA和矿物元素的优质海产龙虾,具有较高的营养保健价值,是人们追求的理想食品。     

广益黑猪肉质特性分析

为探讨广益黑猪的肉质特性,试验选取105kg左右的健康广益黑猪28头,屠宰后取背最长肌分析肉质性状和营养成分。结果表明,广益黑猪肌肉肉色评分、大理石纹评分和贮存损失分别为3.48、3.13和1.94%;粗蛋白质和肌内脂肪分别为21.80%和3.29%。肌肉中氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量以及鲜味氨基酸占总氨基酸比例、必需氨基酸占总氨基酸比例分别为20.89%、16.17%、8.80%、77.41%、42.13%;肌肉总不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸含量分别为58.43%、44.61%、13.82%和41.57%;肌肉中钾、钠、镁、钙、铜和锌含量分别为0.40%、390.96 mg/kg、290.07 mg/kg、32.32 mg/kg、0.30 mg/kg和14.84 mg/kg。测定结果显示,广益黑猪具有良好的肌肉品质。     

梅山猪及其与杜洛克、巴克夏杂交猪肌肉氨基酸和脂肪酸含量的测定

通过对梅山猪、杜洛克×梅山猪(简称杜×梅猪)和巴克夏×梅山猪(简称巴×梅猪)肌肉中氨基酸和脂肪酸含量的分析,筛选出最优杂交组合,对梅山猪遗传资源的开发利用具有指导意义。试验选取梅山猪、杜×梅猪和巴×梅猪各3个重复组,每个重复8头猪,在相同的营养水平和管理条件下饲养,分别育肥饲养至适当体重进行屠宰,每组随机选取1头猪测定背最长肌氨基酸和脂肪酸含量。结果表明,梅山猪、杜×梅猪和巴×梅猪肉背最长肌各项脂肪酸(饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸)指标差异均不显著(P>0.05);梅山猪、杜×梅猪和巴×梅猪肉背最长肌各项氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸及总氨基酸指标差异均不显著(P>0.05)。梅山猪、杜×梅猪和巴×梅猪肌肉中风味和营养价值基本一致,综合考虑饲养周期及经济效益,杜×梅猪和巴×梅猪优于纯种梅山猪,在生产中适宜推广。