夏天香肠的研制

对牦牛肉乳化发酵香肠(即夏天香肠)工艺和配方进行了研究，并采用正交试验法对配方进行了探索。结果表明：在脂肪添加量为17．33％的情况下，牦牛肉在低温下腌制36h，乳化肉斩拌4min，在60℃下烘烤30min，82—85℃煮制45—50min为最佳的工艺条件。     

模糊数学在复合香肠感官评定中的应用

我国是鸭的生产大国，1998—2001年中国鸭的存栏量、屠宰量、鸭肉均居世界第1位。据《本草纲目》记载：鸭肉具有“补虚劳、清热、解毒、利尿”作用。为了加快鸭肉产品的深加工，现将应用模糊数学对复合香肠进行感官评定，旨在减少感官评定的主观因素，从而获得更加科学的结果。     

牦牛肉夏天香肠的研制

对全牦牛肉乳化发酵香肠工艺和配方进行研究 ,并采用正交试验法对配方进行了探索。结果表明 :在脂肪添加量为 17.33%的情况下 ,牦牛肉在低温下腌制 36h ,乳化肉斩拌 4min ,在 6 0℃下烘烤 30min ,82～ 85℃煮制 4 5～ 5 0min为最佳工艺条件     

豪猪肉香肠加工技术研究

为了探究豪猪肉香肠的加工技术,特用豪猪肉为原料制作豪猪肉香肠.采用L<,9>(34)正交试验设计方案,进行腌制剂配方试验、原料最佳配方试验和调味料最佳配方试验,同时也研究了豪猪肉香肠加工的工艺参数.结果表明,豪猪肉与猪肥膘的配比为8:2时,豪猪肉香肠的风味、弹性、组织状态最佳;腌制剂最佳配方:亚硝酸钠100mg/kg、复合磷酸盐0.5%、腌制时间为36 h;调味料最佳配方为:白糖1.5%、食盐3.0%、味精0.3%、香辛料1.5%;在55℃条件下连续烘烤24 h,豪猪肉香肠的成品率和质量都较高.该研究丰富了豪猪产品深加工技术,是豪猪肉加工的新途径.     

发酵香肠风味形成浅析

发酵香肠风味的形成主要是由于一些特殊微生物生理活动的结果。非致病性葡萄球菌、微球菌、霉菌和酵母等,均有不同水解脂肪和蛋白的能力,而乳酸菌降解糖类产生乳酸。     

添加不同营养物质对西式香肠质量的影响

本文对添加胡萝卜泥、牛肝及淀粉的西式香肠的感官质量进行了研究 ,结果表明 :添加 1 0 %胡萝卜泥、4%淀粉能改善西式香肠的色泽、弹性、硬度及口感风味 ( P<0 .0 5) ,对其切面组织无不良影响 ( P<0 .0 5) ;而添加 1 0 %牛肝会造成香肠色泽发暗、弹性硬度差、口感风味不良及切面组织粗糙等 ( P<0 .0 5) ,此外 ,随着储藏期的增长 ( 2～ 7d) ,其色泽变差 ( P<0 .0 5)     

奶豆腐生产工艺的优化

在传统工艺的基础上添加发酵剂进行发酵,并筛选出最优工艺参数组合.重点研究了保温时间、发酵剂添加量、切割酸度、排乳清温度对奶豆腐感官评定的影响.结果表明,发酵剂添加量、排乳清温度对奶豆腐感官评定值影响最大,其次为保温时间、切割酸度.     

加工香肠的技术

香肠种类颇多，主要是原料和辅料的配方标准有某些差别，而主要生产工艺都是大同小异。近几年，随着生活水平的不断提高，我市逢年过节，从城镇到农村，自制香肠的人家愈来愈多，而且都很成功，下面笔者将香肠制作工艺过程作以介绍：     

青贮饲料发酵品质评定体系及其新进展

牧草青贮发酵品质评定体系的建立是对青贮饲料质量好坏更好的监督与评价,是提高青贮饲料质量、减少资源浪费的重要途径与方法,同时对提高家畜饲草料营养价值以及生产性能有着重要的意义.牧草青贮发酵品质评定体系中常规的实验室评定指标一般以有机酸(乳酸、乙酸和丁酸)和氨态氮含量为基准,但目前的研究结果表明,青贮料中乳酸含量增多就容易发生二次发酵,而且牧草青贮的pH值和氨态氮含量与牧草本身化学成份不同有关,因此在青贮饲料发酵品质评定体系中不宜将这些指标用作青贮料发酵品质评定的统一标准.     

休闲保健型香肠上市俏

冬季及春节前后是灌制香肠的销售旺季,抓住这一时期制作特色香肠,是一项很好的致富门路。本文介绍了复合保健灌肠、鲜润水禽香肠、清火排毒香肠、南方玫瑰腊肠、健胃羊肉香肠、保健兔肉香肠、流行色拉香肠的特点、配方和加工方法。     

论色拉米肠的制作工艺（上）

色拉米（Salami)为高档肠，为香肠品种之一，也是制作技术最为复杂的“高技术肠”。目前，转让这一个品种的生产技术，市价达7万元。在畜牧深加工由传统到现代的发展中，笔者将自己在法国、荷兰所学的该品种的加工技术，结合自己的实践，总结出来。     

互助八眉猪肉特色香肠的研究

以互助八眉猪肉为原料,通过单因素和正交实验,研究了各因素对特色麻辣香肠的影响,得出特色麻辣香肠的最佳工艺配方为：瘦肥肉搭配比例为7：3、鸡蛋的加入量为75g/kg。各调料对实验结果影响的主次因素依次为：食盐〉辣椒面〉花椒粉〉胡椒粉。     

西式香肠的研制

西式香肠是主要的肉制品之一,深受人们喜爱。本文进行西式香肠的加工试验,试制了色泽,气味,口感,组织状态等俱佳的产品。     

发酵血粉饲料的配方和工艺研究

本文对发酵血粉的配方和工艺进行研究，采用酸碱处理提高血红蛋白的利用率，采用羽毛粉等辅料配方解决发酵血粉的氨基酸平衡问题。经检测，采用新配方工艺生产的发酵血粉氨基酸平衡性接近于鱼粉，亮氨酸与异亮氨酸比例3:1，EAAI值大于秘鲁鱼粉。育肥猪、肉鸡、鲤鱼饲喂试验表明：采用新产品完全替代秘鲁鱼粉可提高经济效益4.5％、7.9％、13.8％。     

肉制品卫生质量调查研究

目的:了解市售火腿肠、香肠、腊肉制品卫生质量状况。方法:对重庆北碚市售火腿肠、香肠、腊肉制品的感官、亚硝酸盐残留量和酸价进行了随机抽样检测。结果:被抽检的56份样品合格率为98.2%,其中火腿肠和腊肉合格率均为100%,香肠合格率为92.9%。结论:市售火腿肠、香肠、腊肉制品卫生质量总体良好,但个别散装香肠亚硝酸盐残留量和酸价超标,应加强市售散装香肠、腊肉的卫生质量监控。     

肉制品卫生质量调查研究

目的：了解市售火腿肠、香肠、腊肉制品卫生质量状况。方法：对重庆北碚市售火腿肠、香肠、腊肉制品的感官、亚硝酸盐残留量和酸价进行了随机抽样检测：结果：被抽检的56份样品合格率为98．2％，其中火腿肠和腊肉合格率均为100％，香肠合格率为92．9％。结论：市售火腿肠、香肠、腊肉制品卫生质量总体良好，但个别散装香肠亚硝酸盐残留量和酸价超标，应加强市售散装香肠、腊肉的卫生质量监控。     

香蕉茎叶与柱花草混贮饲料的品质

为分析香蕉(Musa paradisiaca)茎叶与柱花草(Stylosanthes guianensis)混合青贮发酵品质,本研究选择新鲜香蕉茎叶和柱花草进行香蕉茎叶单独青贮(以下简称单贮)、柱花草单贮、75%香蕉茎叶+25%柱花草混合青贮(以下简称混贮)及50%香蕉茎叶+50%柱花草混贮,青贮5周后,对青贮饲料进行感官评定和品质检测,探讨香蕉茎叶与柱花草的适宜混合比例。感官评定结果表明,香蕉茎叶单贮感官评定最优,柱花草单贮感官评分等级最低,二者混贮评分居中,并且随着香蕉茎叶比例的降低青贮饲料感官品质下降。实验室指标分析表明,香蕉茎叶单贮时pH值最低,随着柱花草比例的增加,青贮饲料pH升高(P0.01),而乳酸菌菌落数增加(P0.05);柱花草单贮,乙酸含量最低,乳酸和丁酸含量各处理组间差异不显著(P0.05),且丁酸含量很低,对青贮品质影响不大;75%香蕉茎叶与25%柱花草混贮提高了青贮饲料乳酸菌菌落数和乳酸、乙酸的含量。随着柱花草比例的增加,混贮饲料初水分含量降低,粗纤维和粗蛋白的含量显著上升(P0.05),可溶性碳水化合物含量下降(P0.05)。综合青贮饲料品质感官评定和实验室检测结果,香蕉茎叶与柱花草混贮可降低香蕉茎叶初水分含量,提高柱花草可溶性碳水化合物水平,改善青贮饲料的发酵品质,当75%香蕉茎叶与25%柱花草混贮时,青贮效果最佳。     

黑龙江省规模化牧场2016—2017年全株玉米青贮质量调查评估

试验旨在对黑龙江省规模化牧场2016——2017年窖贮全株玉米青贮品质进行评估,为合理利用全株玉米青贮提供理论依据。分别在2016年和2017年采集黑龙江省规模化牧场生产的全株玉米青贮样品,通过感官评定、营养价值分析、发酵品质和瘤胃降解特性测定等对青贮品质进行全面评价。结果表明:相比于2016年,2017年全株玉米青贮感官评定结果更优,籽粒破碎度更高;2017年青贮干物质含量显著下降(P<0.05),淀粉含量显著升高(P<0.05),且淀粉含量变异系数更小,平均中性洗涤纤维含量及变异幅度均有所下降;随着干物质含量增大,青贮30 h的中性洗涤纤维消化率降低,青贮30 h的2017年样品中性洗涤纤维消化率更高;连续2年在部分牧场样品中检测到丁酸及二次发酵现象;2017年评级为优的样品数由64%上升到90%。综合分析,相比于2016年,2017年黑龙江省规模化牧场青贮干物质含量有所下降,但籽粒破碎度、淀粉含量更高,发酵品质更优,且提高了青贮在奶牛瘤胃中的降解率。     

发酵兔肉香肠的研制

兔肉本身具有一种令人不悦的体味，俗称土腥味，目前在兔肉加工中主要是通过加大添加剂的使用量来掩盖这种体味。本研究探讨运用微生物发酵制造兔肉香肠，旨在消除兔肉的土腥味，改善产品的风味，以期提高兔肉的营养价值及消化率，提升产品的档次。１材料与方法１．１试验材料１．１．１发酵剂植物乳杆菌６００３、戊糖片球菌１０１９６，均购自中科院微生物研究所。１．１．２原辅料兔肉、猪背膘、味精、香料、食盐、白糖、干红、葡萄糖，均市售。异Vc钠、亚硝酸钠，均购自食品添加剂公司。１．１．３试验仪器斩拌机、灌肠机、恒温箱、超…     

微生物发酵秸秆的条件

影响微生物发酵秸秆的因素很多,如菌种的选择、原料选择、发酵工艺、发酵条件等,选好菌种、确定发酵工艺后,掌握好发酵条件至关重要.现将微生物发酵秸秆的条件介绍如下,供参考.