注水牛肉检验简介

２０００年４月２５日，我们接到一消费者举报，在站北农贸市场有一肉贩出售牛肉，疑为注水，接案后立即前往，对该贩所出售的牛肉进行了如下检验。１感官检查１．１视检　将牛肉从肉案上移开，发现肉案上特别潮湿，甚至积水，将肉运回单位吊挂，水滴从肉上滴下，该肉较之正常牛肉肌纤维突出明显，发肿、发胀，肉表面湿润，没有风干膜，不具有正常牛肉所具有的色泽而呈粉红色。１．２触检　用手触摸时，该肉缺乏弹性有湿润感，指压时缺乏坚实感，没有韧性，凹陷不能完全恢复，且有水分流出。１．３加压检验　从待检肉上取一长约１０ｃｍ，宽…     

农贸市场肉品的感官检查

一、新鲜肉１．外观：健康屠宰的牲畜肉尸。其特征是颈肌放血刀口部位的血管呈收缩状态，切口表面不整齐，粗糙不平，具有血液浸润区，肌肉组织一般可被血液浸染１厘米左右，肉尸表面微干，不粘乎，有光泽。肉尸放血良好，肌肉呈微棕红色（牛肉）、暗红色（羊肉）、淡红或暗红色（猪肉）、暗红或棕红色（马肉）、灰白或淡红色（兔肉），禽类因品种不同可呈淡黄、淡红、灰白或灰黑色。鲜肉的新鲜切面稍湿润，肉汁透明。血管和肌肉切面上没有血液，胸腹膜下血管有时隐约可见。淋巴结大小正常，切面呈灰色或淡黄白色。肉尸上见不到坠积性瘀血的…     

市场检疫中牛马肉的鉴别方法

从市场检疫实际看,冬春两季市场上销 售的牛马肉较多,牛马肉人们喜食,其共同特 点是瘦肉多,但营养价值却不一样,马肉远不 如牛肉.据我们调查所知,农户中健康的牛马 很少宰杀吃肉.一些肉类商贩是以低价从农 民手中购入的老马、病马私屠滥宰,更有甚者 把死马掺人牛肉中或转手充当牛肉出售.因 此,为保护消费者利益,确保人们身心健康, 市场上出售的牛马胴体需要鉴别.因为这类 肉大部分见不到内脏器官,主要靠感官检查, 如需法律裁决时要进行实验室检验.     

牛肉和马肉的市场鉴别

在市场的肉品卫生检验中,常常遇到以马属牲畜肉充当牛肉的情况,这就需要检疫人员区别真伪。１　肉的形态和肉质的鉴别投放市场的大牲畜肉类,一般都是去皮、去骨、不带头蹄的肉,只能靠观察其肉、肌肉、脂肪的形态、结构及气味等的特征进行鉴别。从整个肉半子看,牛肉只有１３个肋条沟,且肋条沟较宽阔,肋间隙的肉柱较小,并具有牛肉固有腥膻气味。马属牲畜肉有１８个肋条沟,肋条沟窄、小、圆,肋间隙的肉柱较大,并具有马肉固有气味。从脂肪看,牛肉脂肪呈淡黄色或白色,较坚硬,呈蜡样,肌间脂肪明显可见,分布较均匀,切面呈大理石斑…     

应用免疫学技术鉴别鲜牛肉和马肉的试验研究

目前,市售肉品中,常见有马肉充当牛肉出卖的现象,这不仅严重地损害了消费者的利益,也不利于对疫病的控制。因此,急待解决肉类品种鉴别的问题。为了鉴别牛肉和马肉,常可通过肉的外部形态特征、骨骼解剖学特征及淋巴结的特点进行鉴别。但为了准确地鉴别肉类,应进行试验室的研究工作。国外以酶联免疫吸附试验测定和放射免疫法检查,但需要贵重的器材,而且     

农贸市场肉类检验技术

农贸市场肉类来源广泛,肉档多,个体肉商情况复杂。为了搞好农贸市场肉类兽医卫生工作,防止畜禽疫情扩散,根据国务院颁发的《家畜家禽防疫条例》第8条第2款和第16条的精神,我们采取视检和剖检相结合的市场肉类检验技术,对上市肉类实行验证、复检和补检的检疫措施,获得了较好的效果。1987年至1991年,全县共查处违章上市的病、死     

农贸市场牛马肉的检验鉴别

我地农贸市场牛马肉上市量不断增多,因牛肉营养价值高,人们喜食,少数商贩为了赚钱,从农民那里以低价购入淘汰的老残马私杀乱宰,甚至把死马肉都充当牛肉,在市场抛售。为维护人民身体健康,维护消费者的利益,对农贸市场出售的牛马肉必须进行严格的检验鉴别。 (一)、肉的形态学检查 1.肌束的形态:马肉的肌束比较粗糙,横断面呈大颗粒状,质地松软,弹性差;牛肉的肌束比较细,横断面颗粒细,肌肉间夹有脂肪。 2.肌肉的色泽:马肉呈暗红色,横断面呈淡紫色,放置时间长后,色度变成黑色;牛肉呈淡棕红色,活动大的组织部分肌肉色度深。     

加强检疫 防止注水肉上市

近年来,我们在市场肉品检疫中,时而发现注水牛肉上市问题,并且有越来越严重的趋势。我市第一次发现注水牛肉是1994年5月中旬在头道镇农贸市场上,当时有一个屠宰户,杀牛以后往肉中注水,被群众举报,紧接着我们在监督检查中发现了从外省市购入的肉品中也有掺水现象。如和龙市海鱼批发部1994年11月份从黑龙江省××县采购了60吨牛羊肉,经采样     

“肥牛”不是肥牛肉

今年“肥牛”火了市场是不容置疑的事实 ,不仅肥牛火锅遍开京城 ,就连超市的冷冻柜里 ,农贸市场的肉摊上乃至牛街的清真牛羊肉柜台上 ,“肥牛”随处可见。然而 ,饭店的“肥牛”最好的９８元一盘２００克 ,而农贸市场９ ５０元就能买上５００克 ,这“肥牛”到底是怎么了？其实 ,“肥牛”和“肥牛肉”是两个截然不同的概念 ,而有的经营者就是钻了偷换概念这个空子 ,楞让“肥牛肉”充“肥牛”,其肉质根本不一样。“肥牛”只是指肉牛身上一部分精华肉 ,大致包括里肌、外肌、上脑、眼肉等 ,一头上百公斤的肉牛 ,也不过只有几十公斤“肥牛肉”。“…     

应用LAMP技术鉴别猪牛羊肉

<正>肉类是否掺假是消费者在购买肉制品时比较注意的问题,用猪肉、鸡肉、鸭肉等价格便宜的肉掺入牛羊肉及其肉制品中,是牛羊肉制品最常见的掺假方式~([1])。近年来,肉类掺假问题已引起社会广泛关注~([2])。为了解牛羊肉制品中掺加猪肉情况,我们对霍尔果斯市几家超市的牛羊肉及其肉制品进行了检测。1材料与方法1.1样品新鲜的牛肉、羊肉、猪肉、马肉,火锅用的羊肉卷,清真牛肉火腿肠,撒尿牛丸,牛肉丸子,     

国内外牛肉嫩化技术

目前,中国已成为世界上第二大牛肉生产国,养牛业虽然发展迅速,但牛肉的品质,特别是肉的嫩度较差,加工水平较低,这在一定程度上限制了养牛业的发展,而目前国内牛肉生产从品种、饲养到屠宰、加工包装等,都不能满足消费者对质量的要求。现在市场和许多大饭店,对肥牛的需求量越来越大,而嫩度是肥牛的一个非常关键的指标,如果嫩度不好,也就不能称其为肥牛。国外已经在肉类工业化加工中使用许多嫩化技术,而我国在这方面还非常欠缺,以下介绍几种国内外研究可行的牛肉嫩化方法。     

欧盟的肉类产品在世界肉类工业的竞争地位

<正>欧盟是肉产品贸易的重要地区:这里既是猪肉和禽肉的净出口区,也是牛肉的净进口区,其贸易往来主要在欧盟各国之间进行,但目前贸易发展状况并不乐观,表现为贸易盈余下降。目前,国际贸易产品主要以冷冻肉、熟肉或深加工肉产品为主。在冷鲜肉产品市场中,欧盟本地产品比其它地区的产品更有优势。为了满足欧洲消费者的需求,欧盟应该把肉类工业的重点放在冷鲜肉方面。     

亚洲饲粮业务将重返辉煌

经济衰退的阴霾即将散去，各行业生产者们开始盘点自己的生产状况，饲料业和畜牧业亦是如此。众所周知，由于去年资本市场发生崩塌，消费者们曾不得不勒紧“裤腰带”，以应对裁员和自身购买力下降的危机。这一举动最终导致了全球肉类消费量的骤然下跌。其中最明显的是高价肉的需求和购买量出现了大幅下降。在消费者的购买清单上，鸡肉取代了海鲜和牛肉，廉价胸肉和腹肉则取代了腰肉和里脊等优质肉品。     

用免疫血清沉淀反应鉴别市场牛肉、马肉的试验

在市场肉品卫生检验工作中,肉品类别相互混淆的现象时有发生,更有甚者以马肉充当牛肉出售,使消费者受害,影响极坏。为了保障消费者的利益及尊重其食肉习惯,有必要对市场肉类进行动物属性的鉴别。目前,在市场上主要根据牛肉、马肉的形态学特征进行感官鉴别,但感官鉴别受主客观因素的制约,往往有较大的误差。日本《食品分析     

小白牛肉

“小白牛肉”是高级宴席上的一道名菜。随着人民生活水平的不断提高和优质高效畜牧业生产的发展,“小白牛肉”这道菜也会很快端上普通百姓的餐桌。所谓“小白牛肉”是指犊牛出生后,在人为控管下,完全用全乳、脱脂乳或代用乳进行饲喂,饲喂100天左右,当其体重达到100kg左右时屠宰,所得之肉肉质细致软嫩、味道鲜美,呈全白色或稍带浅粉色的牛肉。其营养价值在人们所食的肉类中最高,蛋白质含量比一般牛肉高63.8%,脂肪却低95.9%。目前,“小白牛肉”的价格高出一般牛肉10倍以上。 怎样才能使犊牛长出“小白牛肉”呢?生产“小白牛肉…     

猪白肌肉（PSE肉）

在屠宰场与农贸市场的肉品卫生检验中,常发现以肉色苍白、肉质柔软和切面多汁为特点的生理异常肉,国内称之为“白肌肉”,国外自1960年以后统称为PSE肉。由于PSE肉的外观色泽苍白,适口性差,熟制后损耗大,因而不受消费者欢迎,现已成为兽医卫生检验中的一个重要课题。     

冷鲜牛肉保鲜技术的研究进展

目前,我国肉类市场上牛肉的主要销售形势是:热鲜牛肉、冷鲜牛肉和冷冻牛肉。热鲜牛肉极易受灰尘和微生物的大量污染;冷冻牛肉可以减少微生物污染,延长货架期,但这种牛肉在解冻后原有的大颗粒冰晶极易刺破细胞膜而使肉的汁液流出,影响牛肉的营养和风味;冷鲜牛肉以其细嫩营养、安全卫生以及独特的加工工艺,势必成为人们肉类消费的主流。将屠宰后的牛胴体迅速存放入温度为0～7℃,风     

蛋白质组学技术在牛肉品质研究的应用

蛋白质组学已被广泛用于研究不同物种的肌肉生物学和肉质性状。牛肉作为肉牛产业的最终产品,其嫩度、颜色、多汁性是消费者最为关注的指标。牛肉蛋白质组学研究不仅有助于我们清晰理解牛肉从肌肉到肉类转化的机制,而且也为进一步有效利用生物标志物、调控肉质变化关键因素等改善牛肉品质提供科学参考。     

牛肉与马肉的简易鉴别

近年来，一些不法肉品经营者，以马肉充当牛肉，或在牛肉中混入马肉，损害消费者利益。为保护消费者利益，特介绍一种简单的牛马肉鉴别方法。用镊子夹取待检脂肪２～３ｇ，用火柴或打火机直接热熔，脂肪受热后变成液体，滴入盛有凉水的玻璃器皿或水杯中，如水面上立刻呈现出腊样硬凝片者，证明是牛肉。马肉不会有此种现象。如果没有脂肪，可取结缔组织，以同样方法进行检验。由于结缔组织不易熔化，所以将烧热的结缔组织迅速插入凉水中，如果水面上立刻呈现出腊样硬凝片，同样证明该肉是牛肉。此法鉴别牛肉与马肉，迅速准确。牛肉与马肉的简…     

走起养殖致富光明路 唱响畜牧发展好声音——海岛和牛系列报道之品牌篇

<正>随着我国经济的快速发展,国民收入水平逐年增长,人民的生活水平日益提高,消费者越来越追求营养、健康、安全、高档的食品,牛肉以其高蛋白、低脂肪、风味独特、强筋健体、符合国际化消费时尚等特点,日益受到广大消费者的喜爱与欢迎。特别是高档牛肉,作为肉中尊品,以其高档、营养和时尚,迅速成为肉类消费中的热点。