猪肌肉嫩度测定方法的改进

为改进肌肉嫩度的测定方法，优化嫩度测定时肉样的水浴终止温度和肉样的大小，以减小嫩度测定值间的变异系数。采用经4℃冷藏熟化96 h后的背最长肌，修剪长×宽×高分别为8 cm×5 cm×4 cm和5 cm×5 cm×4 cm的整块肉样，分别放入已经设置水浴终止温度为70、72、74、76、78、80℃的恒温水浴锅中，水浴初始温度均为30℃，持续加热至肉样中心温度为70℃时取出。肉样冷却至室温后，一半立即进行剪切力测定，另一半于4℃过夜后进行剪切力测定，对比肌肉剪切力和变异系数，筛选适宜的肉样处理方式。结果表明，水浴终止温度为72～74℃两种大小肉块的剪切力及其变异系数低于水浴终止温度为70℃、76～80℃的肉块，而且水浴终止温度介于72～74℃时8 cm×5 cm ×4 cm肉块外周样品的剪切力和变异系数最高；室温或4℃过夜剪切力及其变异系数无明显差异。结论：肌肉嫩度测定肉样水浴终止温度以72～74℃为宜。水浴处理肉块不宜太大，肉块较大时，应距离肉块边缘20 mm以上钻取肉样进行剪切力测定；肉块较小时，距离肉块边缘5 mm以上钻取肉样进行剪切力测定。水浴处理肉块冷却后，室温或4℃过夜测定均不影响肌肉的剪切力。     

皮特兰、斯格、PIC猪肌肉加工品质的比较试验

为了评定皮特兰猪、斯格猪、PIC猪3个品种猪的肌肉加工品质,试验采用完全随机化设计,测定了3个品种猪肌肉滴水损失、熟肉率、嫩度、pH1值以及肌肉总蛋白含量。结果表明:斯格猪和PIC猪的肌肉滴水损失显著地低于皮特兰猪(P0.05),而熟肉率高于皮特兰猪(P0.05);斯格猪和PIC猪肌肉pH1值及剪切力均显著地高于皮特兰猪(P0.05);皮特兰猪肌肉总蛋白质含量显著地高于PIC猪,斯格猪居中;综合各项指标,斯格猪的肉质较好,而皮特兰猪肉质较差,PIC猪居中。     

基于RNA-Seq转录组测序技术揭示南方黄牛肉质嫩度调控相关的分子机制

为揭示南方黄牛肉质调控的分子机制并挖掘与肌肉嫩度相关的功能基因,本研究以1周岁左右的云岭牛、文山牛和中国西门塔尔牛为试验对象,屠宰后测定背最长肌不同排酸时间(0、1、2、3、5、7 d)下剪切力变化,揭示不同黄牛品种肌肉嫩度的差异,利用RNA-Seq技术对背最长肌进行比较转录组学分析,并结合生物信息学筛选与肌肉嫩度调控相关的信号通路及差异表达基因,最后利用q PCR进行验证。结果表明:在宰后成熟过程中,黄牛肌肉嫩度表现为明显的下降趋势,且在同一个成熟时间点下,剪切力值表现为西门塔尔牛文山牛云岭牛,表明云岭牛嫩度较好,而西门塔尔牛嫩度相对较差;云岭牛与西门塔尔牛背最长肌2组文库经测序后,筛选出3 198个差异表达基因,其中云岭牛上调基因1 750个,KEGG功能注释发现2个与肉质调控相关的重要信号通路:脂肪细胞因子信号通路和内质网蛋白加工通路,结合q PCR验证、基因表达水平与剪切力值相关性分析,最终筛选出Leptin和CAPN12个可能肌肉嫩度相关的功能基因。本研究筛选与鉴定出南方黄牛肌肉嫩度相关信号通路及其关键基因,为今后南方黄牛肉质遗传改良奠定理论基础。     

大蒲莲猪综合开发生产技术研究

本研究选择长白和斯格为父本,分别与大蒲莲猪杂交,以长×蒲54头、斯格×蒲30头进行育肥试验。结果表明,长蒲二元杂种猪肉质优良,肉色评分较高(3.45),大理石纹评分较高(3.33),肌肉pH值为6.38,属正常范围,失水率较低(1.57%),剪切力较小(46.80N),即肌肉较嫩,肌肉脂肪含量较高(3.78%)。     

不同饲养方式对浦东鸡杂交F1代肌肉嫩度的影响

浦东鸡是上海地区特有的地方家禽遗传资源，2006年列入《国家遗传资源保护名录》，具有肉质鲜美的优点〔1〕。近几年随着市场上对优质肉鸡的需求日趋旺盛，针对改良型浦东鸡肉品质的研究也逐步增多。肌肉嫩度是反映肌肉品质的一个重要方面，主要由肌肉组织学（肌纤维直径、密度）和肌肉剪切力来反映〔2〕。本试验选择仙居鸡、石岐杂鸡2个地方品种鸡与浦东鸡杂交，放置于林荫下和舍内2种环境条件中饲养，通过测定鸡的肌纤维直径、密度和肌肉剪切力，来研究不同饲养方式对浦东鸡杂交F1代肌肉嫩度的影响。     

民猪及其杂交猪肌肉胶原蛋白特性与肉质的性状关系

为了研究肌肉中胶原蛋白含量及特性与肉质性状的关系,试验采用不同比例民猪血统的育肥猪(100 kg左右)为研究对象,测定其肌肉品质、胶原蛋白含量及二者之间的相关性。结果表明:不同比例民猪血统育肥猪总胶原蛋白含量、可溶性胶原蛋白含量、胶原蛋白溶解度、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失和剪切力值均存在显著或极显著差异(P0.05或P0.01);肌肉可溶性胶原蛋白与剪切力值呈极显著负相关(P0.01),肌肉胶原蛋白溶解度与剪切力值呈显著负相关(P0.05)。说明民猪及其杂交猪与杜长大杂交猪相比,可溶性胶原蛋白含量和肌肉胶原蛋白溶解度高,剪切力值低;胶原蛋白含量及性质对肌肉品质有很大影响。     

补饲维生素D3对肌肉嫩度影响的研究

肉是人们摄入蛋白质的主要来源之一，随着生活水平的提高，人们越来越重视肉品的适口性，嫩度是肉品质适口性的一个重要方面，是肉品质地和蛋白质结构特性的反映。客观评定肌肉嫩度通常用肌肉的咬力值和剪切力值来表示。在日粮中补饲维生素D3可在一定程度上改善肉的嫩度。本文对补饲维生素D3对肌肉嫩度的影响做一综述，旨在为从营养学角度进一步提高肌肉的嫩度提供参考。     

离体牛肉排酸时间对嫩度的影响

屠宰试验测定８头海黑杂种牛的牛肉嫩度，表明离体牛肉随排酸时间的延长其嫩度值发生明显的变化，在室温１２℃～１５℃下排酸４８ｈ肌肉嫩度从开始（屠宰后４ｈ）的１１．３３ｋｇ下降到３．９８ｋｇ，差异非常显著，采用排酸方法可提高牛肉嫩度。     

烟台黑猪胴体品质及肉质营养研究

烟台黑猪肉质鲜美,营养丰富。本试验对烟台黑猪进行了屠宰测定、肉质测定和营养成分测定,测定发现烟台黑猪屠宰测定指标与杜长大猪差异不显著,烟台黑猪大部分肉质测定指标显著高于杜长大猪,氨基酸含量烟台黑猪显著高于杜长大猪,饱和脂肪酸烟台黑猪显著低于杜长大猪,不饱和脂肪酸烟台黑猪显著高于杜长大猪。结果表明,烟台黑猪比杜长大猪肌肉色泽、多汁性、嫩度和风味明显要好,肌肉鲜味更浓,营养价值更高,更具有营养和保健作用。     

肌肉组织结构与肌肉嫩度的研究

试验选择15月龄的体重相近的、健康的、西门塔尔牛、夏洛莱牛、草原红牛、红安格斯牛等4个高代杂交品种肉牛,在相同饲养条件下育肥180天后进行屠宰.取背最长肌研究肌肉组织结构与肌肉嫩度之间的关系.研究结果表明:肌纤维直径和肌纤维面积上:草原红牛最大其次是夏洛来、西门塔尔,红安格斯牛最小,组间均差异显著(P<0.05);肌纤维根数上:红安格斯牛最多,其次为西门塔尔牛、夏洛莱牛,草原红牛最少,组间均差异显著(P<0.05);肌肉剪切力上:草原红牛最大其次是夏洛来、西门塔尔,红安格斯牛最小,组间均差异显著(P<0.05);本试验结果说明肌肉肌纤维直径和肌纤维面积越大、肌纤维根数越少的肌肉剪切力越大,肌肉嫩度越差,肌肉组织结构是影响肌肉嫩度的重要因素.     

品种及杂交组合效应对育肥猪猪肉羟脯氨酸和pH值的影响

通过对不同品种及杂交组合氟烷基因显性纯合子育肥猪肌肉中羟脯氨酸和pH值2个指标的测定,来分析品种及杂交组合效应对猪肉质的影响。试验结果表明,品种及杂交组合效应对猪肉的嫩度有影响。在屠宰后的前4 d大长猪(大白猪×长白猪)猪肉中羟脯氨酸含量低于长大猪(长白猪×大白猪),说明其嫩度要好于长大猪;猪肉离体后pH值先下降后上升。随着冷藏时间的延长,长白猪和大白猪猪肉pH值的升高速度要比杜洛克猪、长杜猪(长白猪×杜洛克猪)、长大猪、大长猪的速度要慢,说明长白猪和大白猪肉的货架期较长。长白猪与大白猪正反交,对肌肉pH值影响差异不显著(P>0.05)。     

品种和部位对鸭肉肉质的影响

选择番鸭、樱桃谷鸭和高邮鸭等3个品种鸭各30只,测定屠宰性能、常规营养成分、胶原蛋白含量、剪切力值、肌纤维直径、肌束膜厚度等相关指标。结果表明：番鸭是肉用性能最好的优质肉鸭。各品种鸭胸肌率均比腿肌率高,胸肉剪切力值小于腿肉,胸肉显著嫩于腿肉（P〈0.05）。剪切力值和肌纤维直径、肌束膜厚度呈极显著正相关（P〈0.01）,与蒸煮损失、胶原蛋白含量显著相关。影响鸭肉嫩度差异的关键是肌纤维直径的粗细和肌束膜厚度的大小,肌纤维直径越粗,肌束膜厚度越大,剪切力值也越高,鸭肉嫩度越差,蒸煮损失和胶原蛋白含量对鸭肉嫩度也有影响。     

品种和部位对鸭肉肉质的影响

选择番鸭、樱桃谷鸭和高邮鸭等3个品种鸭各30只,测定屠宰性能、常规营养成分、胶原蛋白含量、剪切力值、肌纤维直径、肌束膜厚度等相关指标.结果表明:番鸭是肉用性能最好的优质肉鸭.各品种鸭胸肌率均比腿肌率高,胸肉剪切力值小于腿肉,胸肉显著嫩于腿肉(P＜0.05).剪切力值和肌纤维直径、肌束膜厚度呈极显著正相关(P＜0.01),与蒸煮损失、胶原蛋白含量显著相关.影响鸭肉嫩度差异的关键是肌纤维直径的粗细和肌束膜厚度的大小,肌纤维直径越粗,肌束膜厚度越大,剪切力值也越高,鸭肉嫩度越差,蒸煮损失和胶原蛋白含量对鸭肉嫩度也有影响.     

莱芜猪肉质特性研究

为研究莱芜猪的优良肉质特性,本试验以生长速度快、肉质欠佳的杜洛克和大约克做对照,结果表明:莱芜猪肌肉嫩度、肌内脂肪含量、肌肉鲜味氨基酸、必需氨基酸、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸显著高于杜洛克和大约克,而莱芜猪肌纤维直径和系水率则显著减少。     

莱芜猪肉质特性研究

为研究莱芜猪的优良肉质特性,本试验以生长速度快、肉质欠佳的杜洛克和大约克做对照,结果表明:莱芜猪肌肉嫩度、肌内脂肪含量、肌肉鲜味氨基酸、必需氨基酸、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸显著高于杜洛克和大约克,而莱芜猪肌纤维直径和系水率则显著减少.     

不同月龄去势对武定公鸡肉品质的影响

为了确定武定公鸡最佳去势时间,试验测定3月龄、4月龄、5月龄3种不同去势时间武定公鸡肌肉p H值、剪切力、失水率、肉色、肌纤维直径的变化。结果表明:5月龄去势公鸡肌肉嫩度差、失水率大,加之饲养周期过长而不适宜去势;3月龄去势公鸡肌肉品质与4月龄去势公鸡肌肉品质差异不显著(P0.05),但3月龄去势公鸡死亡率高,不适宜去势,因此4月龄对武定公鸡去势为最佳时间。     

藏猪和杜洛克猪CAPN3基因表达差异及其与肉质性状相关性分析

为了揭示脂肪型的藏猪和瘦肉型的杜洛克猪肌肉生长及嫩度相关基因的表达差异,采用QRT-PCR方法检测了两猪种背最长肌中钙蛋白酶3(CAPN3)基因在180日龄的表达差异,分析其表达与肌纤维面积(CSA)、肌肉剪切力的相关性。结果表明,180日龄藏猪CAPN3 m RNA表达量显著高于杜洛克猪(P0.05)。相关性分析结果显示,CAPN3 m RNA表达量与肌纤维面积、剪切力均呈显著负相关(P0.05)。以上结果初步揭示了两猪种在180日龄CAPN3基因表达的品种差异,为深入研究猪肌肉生长及剪切力的调控机制提供了基础数据。     

长大猪肉中肌肉品质的相关性分析

以11头长大二元杂交猪肉为试验材料,测定了猪肉品质的几项指标,它们包括:肉色、肌肉大理石纹、肌肉pH值、系水力、嫩度、滴水损失、熟肉率、风味。结果表明:各项指标之间都存在多种相关性,肌肉肉色、pH值﹑系水力、大理石纹是极其关键的指标,它们与肌肉的肉色、风味、熟肉率、嫩度、滴水损失、肌肉大理石纹存在相关,且为极显著相关。     

猪钙蛋白酶Ⅱ基因PCR-RFLP分析及其对肉质性状的影响

本试验测定了350头F2代杂种猪(长白猪×蓝塘猪)的6个肉质性状和7个胴体性状,用PCR-RFLP方法检测钙蛋白酶Ⅱ(CalpainⅡ)基因型,分析猪CalpainⅡ基因型间肉质和胴体性状差异,发现AA基因型与GG基因型猪肉质性状的4个值均差异显著,猪肌肉系水力、pH、大理石纹AA基因型显著高于GG、AG基因型;剪切力AA基因型显著低于AG(P<0.05)、GG(P<0.01)基因型;而胴体性状中三点背膘厚除活体C点背膘厚AA基因型高于AG基因型外,AA基因型均低于GG、AG基因型。结果表明,猪钙蛋白酶Ⅱ的AA基因型对于肉质和胴体性状而言是有益基因型,同时也说明CalpainⅡ基因参与了调控肌原纤维蛋白的降解,与促进动物骨骼肌生长、提高瘦肉率、改善肉嫩度等方面有一定相关。     

贵州喀斯特高寒山区可乐猪肉质研究

试验通过对原产地可乐猪和第5世代Ⅱ系剑白香猪分别育肥,屠宰测定二者肉质常规指标并比较。结果表明:可乐猪与剑白香猪肉色正常,大理石纹适中;肌肉嫩度、水分含量、pH值、失水率和熟肉率等指标,经t检验,差异不显著(P0.05);肌内脂肪含量差异极显著(P0.01),口味品尝评分可乐猪高于剑白香猪。可乐猪的肉质可以与剑白香猪媲美,可乐猪是试验动物和加工高档猪肉产品的理想猪种之一。