番茄果实风味品质性状的遗传相关分析

为研究果实风味品质性状的遗传相关性,采用方差、协方差的理论成分,估算风味品质主要构成物质糖量、酸量和糖酸比含量对番茄风味的影响。试验结果表明:影响果实风味的有机酸为柠檬酸、单糖为果糖;风味品质性状与口感的相关关系不显著。     

基于HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS的蛋白酶对豆粕挥发性风味的影响分析

为研究不同蛋白酶酶解对豆粕挥发性风味成分的影响,选用4种蛋白酶（碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶）对豆粕进行酶解,采用顶空-气相色谱-离子迁移谱（Headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用技术分析不同豆粕酶解物（Soybean meal hydrolysates,SMH）的挥发性风味成分,并结合主成分分析（Principal component analysis,PCA）、热图聚类和正交偏最小二乘判别法（Orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA）对不同SMH进行分析。结果表明：碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶酶解豆粕的挥发性风味成分存在较大差异。HS-GC-IMS鉴定出84种挥发性成分,筛选得到33种差异风味物质,发现酶解后酮类物质显著降低而醛类、醇类和酯类物质含量明显增加。PCA结果表明不同SMH之间的风味存在显著差异。最终通过OPLS-DA筛选出贡献较大的挥发性化合物,同时构建出可靠的用以鉴别SMH的模型。HS-SPME-GC-MS检测出103种差异风味物质,可用于区分不同SMH,被检出的挥发性组分中醛类、醇类和酮类等化合物为SMH风味的形成做出主要贡献,明晰了部分风味化合物形成的原因。PCA和聚类热图结果表明不同蛋白酶酶解对豆粕的挥发性风味物质的种类和含量有显著影响,其中,风味蛋白酶和木瓜蛋白酶对豆粕的风味改善最为显著。     

兴安多羔羊肉营养成分与风味物质研究

以兴安多羔羊为对象,利用凯氏定氮法、索氏提取法和灼烧法对羊肉营养组成进行分析,利用固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术对羊肉风味物质进行分析,明确不同性别和部位对兴安多羔羊肉营养组成和挥发性风味物质种类及其含量的影响。结果表明：兴安多羔羊肉含水率75.32%,粗脂肪质量分数2.41%,粗蛋白质量分数19.81%,粗灰分质量分数1.11%;共检出28种脂肪酸和18种氨基酸;母羔肌肉中粗脂肪含量有低于公羔的趋势;股四头肌含有更多不饱和脂肪酸和脂肪氧化产物;共检测到72种挥发性风味物质,占较大比例的是醛类和醇类物质。不同的性别和部位对羔羊肉营养组成和风味物质有一定影响。母羔中有7种挥发性风味物质含量显著大于公羔;母羔由于脂肪含量低、膻味和油脂气息小,与公羔相比可接受度更高;背最长肌中2(5H)呋喃酮和己醇的含量显著高于股四头肌,但十三醛含量显著低于股四头肌。     

基于指纹图谱的欧拉羊肉挥发性风味物质定量分析

欧拉羊分布在青藏高原东部,生活环境特殊,羊肉品质独特,但其挥发性风味物质组成尚不明确。为研究欧拉羊肉熟制时的挥发性风味物质,并构建相应指纹图谱,以欧拉羊、湖羊、杜泊羊和滩羊羊肉为研究对象,利用顶空固相微萃取、结合气相色谱质谱联用法,对羊肉挥发性风味物质进行定性定量分析,并通过嗅辨仪鉴定出呈香化合物。运用主成分分析和聚类分析,将欧拉羊与湖羊、杜泊羊、滩羊羊肉的风味进行比较,从而明确欧拉羊肉的挥发性风味物质,并建立指纹图谱。结果表明,在欧拉羊肉中检测到醛类、酮类、醇类、杂环类、烷烃类等共53种挥发性物质,其中77%具有气味活性。所有物质中醛类有20种,在整体风味物质中的相对含量占比达62%,对风味贡献最大。欧拉羊肉整体风味物质轮廓与其他3种羊肉有显著区别,其特征性风味物质主要包括(E)-2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛、3-辛烯-2-酮等不饱和醛酮,4-异丙基甲苯等烷烃类,以及苯并噻唑等其他呈味物质,它们共同贡献了水果香、坚果味、青草味等令人愉悦的气味。     

烫漂处理对香椿品质及成分影响的研究进展

香椿因其食用风味独特，营养价值高，生理活性作用强，有着很高的开发利用价值。香椿加工的烫漂处理，对其食用品质、营养成分和生理活性成分的变化有着重要影响。本文综述了香椿烫漂的作用、主要方法，以及烫漂对亚硝酸盐、色泽、风味物质、营养物质和生理活性物质的影响，认为热水烫漂是香椿烫漂的适宜方法，并提出进一步深入探索有效降低亚硝酸盐含量保证食用安全性，又能尽可能减少营养物质和生理活性物质的损失，保证食用品质，是研究香椿烫漂条件的方向。     

牛羊奶酸奶挥发性风味物质固相微萃取GC/MS分析

选用固相微萃取技术(SPME)富集牛、羊奶酸奶风味物质,并利用GC/MS进行分析研究.结果显示:牛奶原味酸奶中含有48种挥发性风味物质,羊奶酸奶中含有50种挥发性风味物质,主要为羧酸类、醇及呋喃类、醛类、酮类、酯类、烃类、含氮化合物、含硫化合物8大类.其主要风味物质包括双乙酰、2-呋喃甲醇、3-羟基.2-丁酮等.结果表明,牛、羊奶原味酸奶挥发性风味物质构成种类基本相同,含量分布存在差异.     

酸白菜发酵的机理研究

通过对比酸白菜的接种发酵和自然发酵过程,分析不同发酵方法中乳酸菌种类及其变化,说明接种乳酸杆菌促进酸白菜发酵的作用机理.介绍大白菜混菌发酵过程中乳链球菌DM2-2和植物乳杆菌UM2-2的生长和产酸情况以及环境因子的影响,对混菌发酵的风味物质进行分析,得出发酵温度、发酵剂组成以及发酵液盐浓度都会显著影响混合发酵中菌的产酸代谢、发酵风味物质与单菌发酵区别明显.     

电子束辐照前处理对梅鱼鱼糜凝胶挥发性成分的影响

为分析电子束辐照对鱼糜凝胶嗅感的影响,采用不同电子束辐照剂量处理梅鱼鱼糜,通过热诱导形成鱼糜凝胶,利用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)、感官评定和电子鼻分析,结合相对气味活度值研究辐照前处理对梅鱼鱼糜凝胶挥发性风味的影响。结果表明:辐照组鱼糜凝胶鱼香味略有减弱,高剂量组(≥7 kGy)稍有辐照异味;对照组与辐照组鱼糜凝胶电子鼻风味线性判别分析(LDA)图区分明显,其中3 kGy和5 kGy组、7 kGy和9kGy组有重叠,说明2组间挥发性风味相似;辐照后鱼糜凝胶挥发性成分种类增加,含有更高含量的烃类、醛类和酮类物质;梅鱼鱼糜凝胶最关键的嗅感成分为癸醛、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、2,3-辛二酮等物质,低剂量(≤5 kGy)辐照对鱼糜凝胶嗅感起关键和修饰作用的挥发性成分的种类没有影响,而在高剂量组中(Z)-2-壬烯醛、(Z)-2-癸烯醛、2-己烯醛等物质变为重要风味成分,2-乙基呋喃、乙酸乙酯对风味的贡献减弱,可能是导致辐照异味的主要原因。利用3~5 kGy电子束剂量前处理梅鱼鱼糜,能较好地保持鱼糜凝胶风味,而高剂量辐照会导致辐照异味的产生。试验结果为利用电子束辐照前处理改善鱼糜凝胶品质提供了依据。     

肉类嫩化法

淀粉法:肉片、肉丝切好后,加入适量干淀粉或淀粉、蛋清,手抓拌匀,半小时后上锅炒、熘,入口滑润,肉质鲜嫩。 啤酒淀粉法:切好的肉片、丝、丁,用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒出的肉片格外鲜嫩,风味尤佳。     

姜油纳米乳液特性与贮藏稳定性研究

研究了以辛烯基琥珀酸酯化淀粉为乳化剂、由超声波技术制备的姜油纳米乳液的微观结构、流变性、抑菌特性及贮藏稳定性。透射电子显微镜图像显示,姜油纳米乳液的制备改善了姜油乳液的微观结构。稳态扫描结果表明,姜油纳米乳液呈典型的剪切变稀流变行为,具有牛顿流体特征,频率扫描结果表明其具有粘弹性。纳米包埋体系对姜油的抗菌能力没有显著影响,PG Purity Gum 2000(PG)和Hi-Cap 100(HC)姜油纳米乳液均有较好的抑菌能力。在4、25、55℃贮藏28 d后,姜油纳米乳液物理稳定性良好,姜辣素的保留率在80%以上,5种主要挥发性风味物质中的α-姜黄烯和α-姜烯变化不显著。PG姜油纳米乳液贮藏稳定性优于HC姜油纳米乳液。     

挤压大米啤酒辅料酿造啤酒生产初步试验

本试验在挤压大米啤酒辅料的实验室糖化、发酵试验基础上,在山东邹城无名啤酒厂进行了生产试验,用挤压机加工的30t不加酶大米啤酒辅料,酿造400t啤酒.试验表明: 挤压不加酶大米啤酒辅料的麦汁糖化过滤均较顺利进行, 麦汁浸出物收得率有时高于对照的传统不挤压大米啤酒辅料0.34%,有时低于对照样,其主要原因是挤压不加酶大米啤酒辅料在水中易结块,辅料中的淀粉降解的不彻底,糖化效果不理想所致.     

挤压大米辅料的麦汁浸出物收得率的试验研究

用啤酒辅料挤压工艺可以代替其传统的蒸煮工艺,降低啤酒生产成本,增加啤酒产量.为了在生产中应用该工艺,有必要进一步研究啤酒辅料的挤压系统参数对其麦汁浸出物收得率的影响规律.为此,应用蒋亦元院士修正的Murphy定理,通过试验研究了挤压蒸煮大米啤酒辅料的挤压系统参数对其麦汁浸出物收得率影响规律,建立了挤压系统参数对麦汁浸出物收得率影响的经验公式.试验研究表明,与传统的试验方法相比,蒋亦元院士修正的Murphy定理,可以增加试验因素的数量,减少试验次数,得出较精确的经验公式.     

啤酒生产生命周期评价研究

利用生命周期评价方法对啤酒生产进行案例分析，全面评价啤酒生产资源、能源消耗以及对环境的排放，并对由此产生的环境影响潜值进行量化估算。把啤酒生产系统分成酿造、包装和蒸汽生产3个子系统进行评价。结果显示，啤酒生产环境潜在影响大小依次是富营养化、全球变暖、粉尘和烟尘、酸化和工业固废排放;各子系统对环境潜在影响大小依次是酿造、蒸汽生产和包装。根据评价结果，提出对酿造过程和蒸汽生产过程进行技术改造及相关配套设施的建设来降低啤酒生产对环境的影响。     

挤压膨化大米辅料麦汁和啤酒的糖类组分分析

用液相色谱技术对挤压膨化大米啤酒辅料对应的麦汁、啤酒的糖类组分进行了测定，表明：膨化大米辅料麦汁中麦芽糖含量明显高于未膨化大米辅料麦汁，未膨化大米辅料麦汁中葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽三糖的含量均略高于膨化大米辅料麦汁，膨化和未膨化大米辅料对应的啤酒中没有检测出果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖，只检测出微量的麦芽三糖。     

基于粒子群优化的嗅—味融合技术在啤酒辨识中的应用

利用电子鼻/舌融合系统对啤酒香气、滋味进行检测,基于其融合后的嗅/味综合信息实现啤酒的分类。由于传统K均值聚类结果依赖于初始值的选取,且易陷入局部最优,依据融合数据特点提出一种改进的基于粒子群优化的K均值聚类算法,该算法在运行过程中优化了权重系数,随着迭代次数增加同时调整收敛速度,使粒子的搜索更趋于平衡化,同时引入压缩因子,平衡全局与局部矛盾。将该算法与K均值聚类算法进行比较,实验数据证明该算法具有较好的全局收敛性,能克服易陷入局部最优的缺点而收敛于最优解,结果显示:该算法对5种啤酒聚类效果明显,正确率稳定在93.3%。     

挤压加酶大米啤酒辅料的糖化过程试验研究

通过实验室试验,应用正交旋转组合试验设计,研究了在挤压大米过程中添加酶制剂作啤酒辅料对糖化过程的影响规律。试验结果表明:用挤压加酶大米作啤酒辅料,淀粉的利用率较高,其麦汁浸出物收得率提高了5.09%。     

茶树花多酚粗提物分离纯化及抗氧化性

在采用超滤膜一树脂吸附乙醇一次洗脱联用技术提取茶树花多酚工艺得到粗提物的基础上,探索了不同体积分数乙醇水溶液梯度洗脱法制备高纯度茶树花多酚的方法,分离纯化得到了各洗脱物,应用HPLC法分析了各洗脱物的儿茶素的组成,并采用清除·OH及DPPH·方法比较了各洗脱物的抗氧化性能。结果表明,收集10％、20％、30％和40％乙醇洗脱液浓缩干燥后可得到得率为84．19％,质量分数为92．25％的茶多酚精制品,比一次用体积分数为70％乙醇水溶液洗脱得到多酚质量分数84．32％的样品纯度高。其中体积分数为20％乙醇的洗脱组分多酚质量分数为97．71％;各洗脱组分中不同儿茶素得到有效富集分离,它们对·OH及DPPH·清除率均呈量效关系,都高于未分离纯化的样品,其中体积分数为20％乙醇的洗脱组分中,EGCG质量分数最高为67．39％,咖啡碱得到有效去除,其对自由基清除率最高,可作为高级抗氧化剂使用。     

JMF-3A型麦芽辊式破碎机的研制

为了满足小型啤酒坊、酒店及家庭对自酿鲜啤酒的生产需要,研制了一种与小型啤酒生产线配套使用的麦芽辊式破碎机。通过solidworks建模运动仿真和生产试验证明,该机生产效率高,破碎效果好,结构紧凑,运转平稳,安全性好且整机振动小,噪音低。满足了市场需求,提高了经济和社会效益。     

生啤酒膜法过滤除菌技术的试验研究

阐述了生啤酒膜法过滤除菌技术的试验研究方法。着重讨论了膜孔径的选择试验及操作压力，主流液流速对浓差极化和渗透通量的影响，运用二次回归正交组合设计的方法建立数学模型，寻求操作参数的最佳值，并初步探索了膜的再生方法。     

不同提取溶剂与时间对沙棘叶某些成分含量的比较研究

将沙棘叶粉碎,在料液比为1：20,提取温度60℃的相同条件下,分别用水和60%乙醇连续3次提取沙棘叶,每次提取2h。研究了沙棘叶中茶多酚、儿茶素、芦丁、槲皮素和维生素 C的提取量和提取率。结果表明,除茶多酚外,醇提优于水提。连续3次提取优于一次提取。沙棘叶细胞中这5种成分,按极性大小,溶出量和溶出速率是：儿茶素＆gt;茶多酚＆gt;芦丁≈维生素c＆gt;槲皮素。它们在沙棘叶中的含量,茶多酚（包括儿茶素）含量最多,其次是黄酮类（芦丁和槲皮素）和维生素C。茶多酚的含量高于黄酮和维生素C10倍以上。而芦丁的含量又高于槲皮素约4.3~4.5倍。