微波对槟榔干果杀菌效果及其品质的影响

以槟榔干果为材料,研究微波对槟榔干果杀菌效果及其品质的影响,采用单因素法和多因素正交法优化槟榔干果微波杀菌的工艺条件。结果表明,在微波频率2 450 MHz,微波功率为850 W,装载量为(9.5±0.01)kg/m2,微波处理75 s后,密实袋封口,常温贮藏180 d,处理组槟榔干果中菌落总数、霉菌数目和大肠菌群数均未检出,理化性质无显著影响。      

软包装枇杷罐头超高压杀菌效果的研究

将超高压技术应用于枇杷软罐头杀菌,研究不同处理压力、不同保压时间对细菌菌落总数、霉菌酵母菌菌落总数、胀袋情况的影响,结合硬度的变化探讨枇杷软罐头超高压杀菌效果。结果表明:在一定的压力范围内,超高压处理压力越高,对枇杷软罐头的杀菌效果越好。在相同的压力下,超高压杀菌效果随着保压时间的延长而提高。处理温度30℃、处理压力300 MPa、保压时间15 min即可满足枇杷软罐头保藏的要求。硬度测定结果表明,与传统热杀菌相比,超高压处理能较好地保持枇杷软罐头的硬度,提高枇杷软罐头品质。一定条件的超高压处理能使枇杷软罐头达到商业无菌,而且保证了枇杷软罐头的品质,具有良好的应用前景。     

不同杀菌方式对龙眼原汁品质的影响

为了探讨不同杀菌方式在达到商业杀菌要求的基础上对龙眼原汁营养成分及理化性质的影响,以广西南宁地区所产的“石硖”龙眼为原料,对比分析了巴氏杀菌(PS)、微波杀菌(MS)、超高温瞬时杀菌(UHT)和高压脉冲电场杀菌(PEF)4种杀菌方式对龙眼原汁的菌落总数、色差、pH值、可溶性固形物、总酚、糖组分及有机酸等指标的影响。结果表明：4种杀菌方式均能达到商业无菌要求,对龙眼原汁的pH值和葡萄糖含量无显著性影响(p>0.05);与对照组(CK)相比,PEF杀菌对龙眼原汁中L*值、b*值、可溶性固形物(TSS)、果糖、总糖、酒石酸、富马酸含量影响不显著(p>0.05);与PS、MS和UHT杀菌相比,PEF杀菌对龙眼原汁中的总酚、抗坏血酸、总酸的影响幅度较小。因此,PEF杀菌技术不仅具有较好的杀菌效果,而且能更好地保持龙眼汁原有的色泽和营养品质。     

榴莲泥的超高压杀菌工艺研究

本研究探讨了超高压协同温热和2种抗菌肽(Nisin和?-聚赖氨酸)对榴莲泥的杀菌效果。结果发现,当低于400 MPa的超高压常温下处理5 min后,榴莲泥中菌落总数几乎没有下降;当超高压的处理压力上升到500MPa时,残留的菌落总数下降了3 log CFU/g;处理5 min后,随着时间的延长,菌落总数的残留量下降不再明显。当温度低于25℃时,温度对超高压处理的杀菌效果影响不大;当温度提高到45℃后,杀菌效率提高1.5 log CFU/g。Nisin和ε-聚赖氨酸的添加能提高超高压的杀菌效率,但?-聚赖氨酸对超高压杀菌效率的提高效果明显低于Nisin,并且?-聚赖氨酸对榴莲泥中芽孢的生长作用的抑制效果较差,而Nisin能较好地抑制榴莲泥中芽孢的生长繁殖。     

茶叶辐照杀菌效果及其对茶叶品质的影响

本文利用60Coγ射线辐照处理茶叶，研究了辐照剂量对杀菌效果和茶叶品质的影响，结果表明，杀菌效果随辐照剂量的增加而显著，在色泽变化方面，辐照剂量对高档茶较显著，对中、低档茶无显著差异。     

干制荔枝果肉预处理的烫漂与护色工艺

为减轻荔枝果肉热风干制期间的褐变,研究荔枝果肉的烫漂和护色工艺。通过L9(34)正交试验设计,研究烫漂温度、烫漂时间和冷却方式对荔枝果肉多酚氧化酶(PPO)的钝化效果,比较不同浓度配比护色液对荔枝果肉干制品色泽和感官品质的影响。结果表明:当烫漂温度为100℃,烫漂时间为3 min,室温冷却时烫漂效果最好;当复配护色剂的浓度配比为0.10%抗坏血酸+0.20%柠檬酸+0.10%植酸+0.30%Ca Cl2时,荔枝果肉干制品的色泽和感官品质最佳。     

酶处理对芒果原浆性质的影响

在分析芒果原浆酶处理前后的理化性质的基础上,选用合适的配方,结合酶处理技术,改进芒果打浆工艺,生产出质量稳定的芒果原浆产品,提高了芒果打浆的得浆率。      

玫瑰花蕾辐照杀菌工艺研究

研究了60Co-γ射线辐照玫瑰花蕾的杀菌效果以及对其成分的影响.结果表明,辐照可有效地杀灭玫瑰花蕾中的菌落总数、霉菌和大肠菌群,随着辐照剂量的增加玫瑰花蕾中的含菌量呈同步下降.菌落总数和霉菌的D10值分别地为2.63 kGy、3.61 kGy.经7.4 kGy辐照处理的玫瑰花蕾,其成分(蛋白质、可溶性总糖、游离总氨基酸、玫瑰色素)无显著影响,单宁含量下降9.3%.经辐照杀菌后的攻瑰花蕾具有较好的耐贮藏性,可有效地提高保质期.     

麒麟菜即食风味食品杀菌技术研究

通过对麒麟菜多种杀菌工艺进行探讨，比较不同杀菌条件对麒麟菜风味食品外观、口感、质量的影响。结果表明：过氧化氢溶液对麒麟菜杀菌有显著效果，0.3%浓度过氧化氢杀菌10 min为其最佳杀菌工艺，经处理的产品杀菌效果符合要求，感官品质令人满意；醋酸对麒麟菜即食食品杀菌结果表明，2.5%浓度醋酸杀菌40 min，可以达到理想的效果；紫外线杀菌20 min，杀菌效果较明显，相对于产品的感官影响较小。     

微波预处理对生鲜花生贮藏特性和品质的影响

为了研究微波预处理对生鲜花生贮藏特性和品质的影响,采用不同功率强度微波(0.55、0.85、1.15 W/g)对鲜食花生处理120 s后置于(10±1)℃条件下进行贮藏。结果表明：适宜功率强度的微波处理可有效抑制生鲜花生的发芽率和霉变率,同时抑制生鲜花生的呼吸强度,降低失重率,降低膜脂过氧化程度,延缓生鲜花生的衰老和品质劣变;微波处理对生鲜花生还有一定杀菌作用,微波功率强度越大,杀菌效果越好。综合分析,0.85 W/g功率强度微波预处理组的生鲜花生贮藏品质最佳。     

微波真空干燥对铁皮石斛品质特性影响的研究

本研究以新鲜铁皮石斛为原料,采用微波真空干燥方法干燥,通过测定铁皮石斛的多糖含量、色泽、多酚氧化酶（PPO）、水分分布状态、组成氨基酸以及多酚的DPPH?和?OH清除率,研究微波真空干燥对铁皮石斛品质特性的影响。结果表明：相比于新鲜样品,当微波强度为9 W/g,干燥后样品的多糖含量最高可达52.21%;氨基酸分析仪分析结果表明,微波真空干燥后铁皮石斛的总游离氨基酸和风味氨基酸含量显著提高。在微波强度9 、12 、15 W/g下,微波真空干燥的铁皮石斛的PPO活性分别在干燥16、12、6 min后不再存在,表明微波真空干燥能够在较短时间内钝化铁皮石斛的PPO活性,且微波强度越大时间越短。干燥过程的非酶促褐变主要由Maillard反应引起。低场核磁共振结果表明,自由水驰豫时间T₂₃和A₂₃均显著降低。自由基清除能力研究结果表明,铁皮石斛多酚仍具有较强的羟基自由基清除能力。通过观察干燥后样品的微观结构发现,随着微波功率密度的增大,样品孔状结构受到更严重破坏,微波强度越大,铁皮石斛的复水特性越好。     

不同杀菌方式对黑胡椒风味品质的影响

以黑胡椒为对象,采用蒸汽杀菌、紫外线杀菌和辐照杀菌的方法,研究了不同杀菌方式对黑胡椒中微生物、胡椒碱、胡椒精油及其组成的影响。结果表明,杀菌处理后黑胡椒中的菌落总数、霉菌均有不同程度的减少,辐照杀菌效果最显著。杀菌处理对黑胡椒的胡椒碱、精油含量及其风味物质组成的影响较大,胡椒碱和精油含量均有不同程度的变化,除辐照处理稍微增加了胡椒碱的含量外,其他杀菌处理下胡椒碱和胡椒精油含量均有所降低,蒸汽杀菌后黑胡椒精油和胡椒碱的含量相对最低。未经杀菌处理的黑胡椒精油中单萜烯类化合物总含量相对最低,为61.567%,而倍半萜烯类化合物总含量相对最高,达到36.669%。杀菌处理后黑胡椒中倍半萜烯类化合物均有不同程度的减少,其中辐照杀菌的降低最多,但单萜烯类化合物相对含量变化幅度较大,增加至74.511%。紫外线杀菌相对其他2种杀菌方式对黑胡椒粒中的主要风味物质的组成影响较小,其次是蒸汽杀菌,辐照杀菌方式对黑胡椒粒中主要风味物质的影响相对最大。研究结果可为胡椒杀菌方式的选择提供理论依据。     

柠檬酸处理对鲜切粉葛褐化保鲜效果研究

研究柠檬酸处理对鲜切粉葛护色效果的影响,将鲜切粉葛分别放入0.5%、1.0%、1.5%柠檬酸溶液浸泡15 min后沥干,放置塑料托盘中,用聚乙烯保鲜膜包装后置于5℃恒温恒湿箱中贮藏,定期取样测定相关生理指标。结果表明,不同浓度柠檬酸处理能有效减轻鲜切粉葛的褐变程度,以0.5%柠檬酸处理效果较好,能显著降低PAL活性和总酚含量,抑制PPO和POD活性,减少丙二醛积累,保持较低的LOX活性,从而延缓鲜切粉葛的褐变,同时提高了总黄酮含量,减少淀粉、可溶性蛋白等营养物质的损失,有助于保持粉葛的良好品质。适宜浓度柠檬酸预处理可显著减轻鲜切粉葛褐变程度,维持较好的营养品质。研究结果为鲜切粉葛护色工艺提供参考。     

不同灭菌处理对绿茶茶汤生化成分的影响

研究了不同灭菌温度以及添加L-抗坏血酸对绿茶茶汤主要品质成分的影响。结果表明,与不经高温灭菌处理相比,茶汤经高温灭菌后,茶多酚总量显著下降、氨基酸含量增加、咖啡因含量没有显著性变化;不同温度灭菌处理中表型儿茶素EGC、EC、EGCG、ECG含量随灭菌温度的升高而下降,非表型儿茶素GC、C、GCG、CG含量则上升;灭菌前添加L-抗坏血酸可以抑制高温处理过程中表型儿茶素向非表型儿茶素转化。     

套袋对Irwin芒果实的影响

研究了不同果袋对Irwin芒果实外观、自然常温贮藏性能、果皮色素及果实品质的影响。结果表明，采用盛大果袋套果后，果实外观品质最佳，在自然常温贮藏后，果实的转黄指数较高，烂果率最低，失重率也较低，提高了果实的耐贮性。盛大果袋果的叶绿素a和b含量均最低，花青苷和类黄酮含量较高，使果皮在青熟时呈现暗红色，完熟时呈现鲜红色。当果实达到完熟时品质最佳，盛大果袋果的维生素C和可滴定酸含量显著低于对照，可溶性总糖和可溶性固形物与其它处理差异不显著，可食率显著高于不套袋果。     

不同渗糖技术对龙滩珍珠李果脯品质及果实细胞结构的比较

本文以龙滩珍珠李为原料,采用常压、真空、微波和超声波4种渗糖技术加工果脯,研究不同渗糖技术对龙滩珍珠李果脯感官品质、理化营养品质、质构特性以及对龙滩珍珠李果实细胞结构的影响。结果表明：真空渗糖制备的龙滩珍珠李果脯色泽最佳、褐变度最低（1.95）,Vc含量最高（58.33 μg/g）,总糖含量较低,但组织状态和口感差;微波渗糖得到的果脯色泽最差,褐变度最高（3.18）,Vc含量最低（41.34 μg/g）,且均与常压处理存在显著性差异（P<0.05）,硬度、咀嚼性、弹性和胶着性均最低,分别为508.33 g、10.57 mJ、3.44 mm和256.33 g;超声波渗糖获得的龙滩珍珠李果脯感官总分、总糖含量、硬度、咀嚼性、弹性和胶着性均为最高,分别为82.13分、49.22%、868.33 g、16.00 mJ、3.68 mm和452.33 g,显著高于常压处理的（P<0.05）,复水率最低（106.48%~128.66%）,且明显降低了对龙滩珍珠李果实细胞结构的破坏。可见,超声波渗糖技术对龙滩珍珠李果脯品质及果实细胞结构的保护效果最好。     

Antioxidant and antiproliferative activities of heated sterilized pepsin hydrolysate derived from half-fin anchovy (Setipinna taty)

In this paper we studied the antioxidant and antiproliferative activities of the heated pepsin hydrolysate from a marine fish half-fin anchovy (HAHp-H). Furthermore, we compared the chemical profiles including the amino acid composition, the browning intensity, the IR and UV-visible spectra, and the molecular weight distribution between the half-fin anchovy pepsin hydrolysate (HAHp) and HAHp-H. Results showed that heat sterilization on HAHp improved the 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazil (DPPH) radical-scavenging activity and reducing power. In addition, the antiproliferative activities were all increased for HAHp-H on DU-145 human prostate cancer cell line, 1299 human lung cancer cell line and 109 human esophagus cancer cell line. The contents of free amino acid and reducing sugar of HAHp-H were decreased (P < 0.05). However, hydrophobic amino acid residues and the browning intensity of HAHp-H were increased. FT-IR spectroscopy indicated that amide I and amide III bands of HAHp-H were slightly modified, whereas band intensity of amide II was reduced dramatically. Thermal sterilization resulted in the increased fractions of HAHp-H with molecular weight of 3000-5000 Da and below 500 Da. The enhanced antioxidant and antiproliferative activities of HAHp-H might be attributed to the Maillard reaction.