麦芽回潮粉碎对麦计过滤和麦芽质量的影响

以不同水量喷雾,不同温度及处理时间回潮处理麦芽,观察对麦芽质量的影响。结果表明：工艺条件为１％喷雾,４０℃、１ｈｒ时,效果较佳。麦芽浸出率提高了１％左右,过滤时间缩短了９％左右,麦汁色泽变浅,适于制造淡色啤酒。     

优化麦芽质量的工艺探讨(第六报)──三氯醋酸浸提测定麦芽原始氨基氮的含量的研究

以实验室制备的麦芽为材料，考察了不同的浸提条件对成品麦芽的原始α-氨基氮测定结果的影响。试验结果表明：浸提液的密度对测定的影响不大，可以不考虑，从而简化计算公式；不同的料水比对测定有一定的影响（P＜0．20），但不显著，综合考虑后选用料水比为1：20最佳；不同的三氯醋酸浓度对测定结果影响很大（P＜0．01），以5％的浓度最合适；而室温条件下振荡浸提时间对测定结果影响不显著经试验确定为10分钟。     

优化麦芽质量的工艺探讨（第六报）：三氯醋酸浸提测定麦芽原始氨基酸的…

以实验室制备的麦芽为材料，考察了不同的浸提条件对成品麦芽的原始ａ－氨基酸测定结果的影响。试验结果表明：浸提液的密度对测定的影响不大。可以不考虑，从而简化计算公式；不同的料水比对测定有一定的影响，但不显著，综合考虑后选用料水比为１：２０最佳；不同的三氯醛酸浓度对测定结果影响很大，以５％的浓度最合适；而室温条件下振荡浸提时间对测定结果影响不显著经试验确定为１０分钟。     

大麦籽粒生长及麦芽品质对短期高温的反应

尽管人们普遍认为籽粒灌浆期间的环境条件是导致大麦麦芽品质下降的一个因素，但有关不同环境条件对大麦籽粒产量和品质的特定影响却知道得很少。本研究试图利用便携式气候室在田间评价短期高温（＞３５℃）对大麦籽粒产量和品质的影响。在连续两年（１９９３和１９９４）内进行了两套试验，两年的供试品种分别为啤酒大麦栽培品种Ｓｃｈｏｏｎｅｒ（１９９３年）和Ｐａｒｗａｎ（１９９４年）。试验处理为：①全灌浆期对照（不置气候室，不加热）；②从扬花后第１７ｄ开始置气候室，并用可控式恒温电热器加温至４０℃，每天６ｈ，共处理５ｄ；③从扬花后第１７ｄ开始置气候室，但不加温，也处理５ｄ。高温处理使Ｓｃｈｏｏｎｅｒ和Ｐａｒｗａｎ的单粒重分别降低１４％和２５％。高温处理的淀粉含量比对照的低，氮含量比对照的高，β－葡聚糖含量与对照相近。高温处理使Ｓｃｈｏｏｎｅｒ和Ｐａｒｗａｎ的麦芽浸出率分别降低了６％（从７９％降到７３％）和２．２％（从６８．４％降到６６．２％）。淀粉粒体积的测定结果还表明，籽粒干物质的降低是由淀粉粒数量的减少引起的，而不是淀粉粒体积的减小所致。高温胁迫会通过对籽粒体积的减小和筛过百分率的提高而降低“可制麦芽”籽粒的产量，并使麦芽浸出     

若干啤酒麦芽品质性状的遗传研究

本文以数量遗传学的方法,对啤酒麦芽主要品质性状(糖化力、麦芽汁粘度、麦芽汁色度和α—淀粉酶活力)进行了遗传分析。结果表明:(1)四个品质性状均符合“加性—显性”模型。加性效应与显性效应同样重要;(2)遗传力中等偏上(分别在29.283—71.280％);(3)控制四个品质性状并显示显性的基因组数较多,约有7—13组。文章还根据实验结果,初步讨论了大麦籽粒及麦芽品质性状遗传育种研究中值得注意的若干的问题。     

冈2麦芽千粒重和蛋白质与浸出物的关系

1992～1994年3年间对冈2麦芽千粒重和蛋白质与浸出物的关系进行了分析探讨。认为，浸出物随着麦芽千粒重的增加而增加，37g以上明显开始下降，浸出物在麦芽蛋白质10％～12％之间和13％以上时．随蛋白质的增加而明显价低，12％～13％之间不受影响。     

赤霉素在麦芽生产中的应用

赤霉素作为一种植物的生长激素,在大麦麦芽的生产过程中被广泛运用,加入赤霉素的目的是补充大麦本身赤霉素的不足。在制麦过程不同时期添加存在明显的区别,且不同的大麦品种适用不同的添加量,赤霉素运用得当,将会大大提高麦芽的质量。     

日本啤酒大麦麦芽分析指标值

二、麦芽1.千粒重(无水,克):30～402.容重(每立升无水,克):500～6003.水分(%):3～54.压缩法分析①糖化时间:15分钟以下②过滤速度:30分钟以下③麦计色泽密度(°EBC):3.0—4.0④浸出物(麦芽无水物中的含量)80～84%⑤麦计的 PH 值5.6～5.95.粗细粉浸出物差     

麦芽大麦的品质要求

为了讨论麦芽大麦的品质要求,有必要首先提一下在制麦芽过程中发生了什么变化和继而作为酿造啤酒第一阶段,获得的麦芽在磨碎时又发生了什么变化。用作蒸馏的麦芽品质要求稍有差异。但该文章仅论述作为酿酒需要的大麦和麦芽的品质。一、制麦芽过程大麦发芽后,麦粒中的酶系统开始活动,淀粉类物质很容易转化成糖,这些糖在磨碎过程中溶出形成麦芽汁,用酵母发酵     

啤酒大麦麦芽品质性状的研究进展

综述了目前国内外啤酒大麦麦芽品质性状的研究进展。内容包括 :麦芽品质性状的遗传模型和遗传力、配合力 ,影响麦芽品质性状的因素 ,麦芽品质性状间的相关性和相对重要性 ,当前麦芽品质性状研究上的不足之处。     

浅色麦芽色度的控制手段

啤酒作为一种低酒精度饮料已普遍进入人们的生活 ,特别是浅色啤酒 ,更是被作为一种佐餐饮料而走进千家万户。生产浅色所需的浅色麦芽 ,就要在麦芽的生产过程中通过工艺手段来控制其色度的深浅及溶解的状况 ,本文就麦芽制造过程之浸麦、发芽、干燥三个主要过程来分析色度的控制手段。     

浅谈赤霉素在制麦中的应用

麦芽是制造啤酒的主要原料 ,麦芽质量优劣是决定啤酒质量的重要因素。所以 ,怎样大幅度提高麦芽质量是我们技术人员不断探讨的课题 ,对于高蛋白质的难溶大麦 ,生产中我们添加了赤霉素 ,效果甚佳。下面就简单谈谈赤霉素在我厂麦芽生产中的应用和体会。1　原理与作用赤霉素能打破种子休眠 ,促进并加速种子内容物质的新陈代谢等作用。大麦胚内含有赤霉素 ,发芽时由胚内分泌至糊粉层 ,并由此而诱发产生各种水解酶 ,使胚在各种水解酶的作用下而溶解 ;加入赤霉素的目的是补充大麦本身赤霉素的不足 ,进一步提高有关酶活力 ,加速对胚乳的溶解 ,缩短…     

浅谈高蛋白大麦的麦芽制备

蛋白质含量偏高 ,成为西北大麦制麦过程中的一个难题 ,针对高蛋白大麦的制麦缺陷及其在制麦过程中呈现的种种矛盾 ,从解决矛盾入手 ,理论联系实际 ,探索出一套适合高蛋白大麦制作麦芽的工艺方案。     

Ukrainian Dietary Bread with Selenium-Enriched Soya Malt

The production of bread with addition of selenium-enriched soya malt was studied. Processing of this soya malt included soaking of the soya beans in the solution of hydroselenite with concentration 1.5 mg Se/L (20 μg of Se per 1 g of soya beans), then 4 days of beans germination at 20 °C, drying at 50 °C until moisture content 8%, separation from the sprouts and grinding. The soya malt was a powder containing 15–18 μg of Se in 1 g. The accumulated selenium was mainly in the protein fraction of soya malt. Addition of selenium-enriched soya malt to leaven intensified activity of yeasts and lactic acid bacteria. The quality of the wheat bread with selenium-enriched soya malt was better than that of the bread in control. The enriched bread had specific pleasant smell and soft texture. The daily intake of 277 g of bread with the selenium-enriched soya malt, which is added in quantity of 1.0–1.75% to mass of plain flour, ensures the consumption of 30–50% of selenium recommended daily allowance for 17 million population of the northern and northwestern Ukraine.

     

Anti-Inflammatory Substances in Wheat Malt Inducing Antisecretory Factor

Plant Foods for Human Nutrition - Extensively malted cereals counteract enterotoxic diarrhea and inflammatory bowel diseases. This effect depends on a protein called antisecretory factor (AF),...     

分光光度法分析麦汁色度与煮色的进一步探讨

目前通用的EBC目测比色法测定麦芽分析项目中的色度与煮色值 ,存在人为因素影响较大的问题。不同人对光的强弱、对颜色深浅的辨别存在较大的差异 ,造成结果偏差较大 ,因此迫切需要有一种分析方法能够科学地、客观地解决这一问题。分光光度法由此应运而生 ,利用分光光度计测定麦汁在一定波长下的吸光度值 ,代入公式中计算以获得色度值 ,从而实现了仪器替代目测分析 ,可有效避免人为影响。该方法在《EBC分析方法》〔1〕中得到肯定并有详细说明。现对它有进一步的思考 :(1)用超滤膜过滤麦汁的次数对结果有否影响及影响有多大。 (2 )该方法可否用于煮色的测定。本文通过实验对上述疑点进行了一定的探讨     

麦芽质量控制、管理及市场分析

麦芽质量是麦芽企业的生命 ,影响其质量的因素很多 ,本文从大麦原料的控制、麦芽生产过程的控制、提高制麦潜力、麦芽溶解的均一性等 4个方面对此进行了说明。另外对麦芽的市场做了简要的分析。     

Genetic Control of Quantitative Grain and Malt Quality Traits in Barley

Abstract

Many of the important determinants of barley grain and malt quality exhibit quantitative variation and are affected by both genetic and environmental factors. In recent years, the application of molecular marker techniques has permitted the detection and mapping of quantitative trait loci (QTL) for grain and malt quality traits in many populations. Here, the quantitative traits affecting the grain and malt quality of barley grain are reviewed, and results from two analyses of grain and malt quality data from barley mapping populations (a multi-variate analysis of interrelationships among traits and a comparative analysis of QTL positions and effects among five populations) are presented and discussed.     

Effect of Chemical Treatments on Polyphenols and Malt Quality in Sorghum

Tannin-containing sorghums, Chirimaugute and DC-75, and a tannin-free sorghum, SV2, were steeped in water, HCl (0·25 ), formaldehyde (0·017 ) and NaOH (0·075 ) for 8 and 24 h. Germination was carried out for 2 and 5 d. Steeping in NaOH enhanced water uptake of the grains compared with the other treatments. All treatments reduced the polyphenol content of the raw grain. Treatment with NaOH or formaldehyde (HCHO) was more effective than water or HCl. Malt quality was measured in terms of diastatic power (DP). Potential DP, determined after the peptone extraction, indicated higher amylase activity in DC-75 malt than in Chirimaugute and SV2 malt. Available DP, determined after water extraction, was low in malt from the tannin-containing varieties that had been treated with water or HCl. Malting alone was not an effective method of reducing the enzyme inhibitory power of the sorghum tannins. Available DP was markedly improved by the NaOH and HCHO treatments of the tannin-containing varieties. It is concluded that steeping in dilute NaOH is effective in detoxifying high-tannin sorghums, reducing the steeping period and enhancing malt quality. Steeping in NaOH appears to be a safer alternative to HCHO for treatment of high-tannin sorghums in the malting industry and for other food uses.