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绿茶加工过程中水分解吸与生化成分变化的关系 总被引:9,自引:0,他引:9
在杀青过程的湿热作用下,酯溶性色素的变化最为明显,随着水分的解吸,β-胡萝卜素、叶绿素a、b及叶黄素明显下降,脱镁叶绿素a、b、叶绿酸酯b、脱镁叶绿酸酯b相应增加;茶多酚在闷杀后增加,而后呈下降趋势;游离糖含量有所增加,但总糖变化不大;游离氨基酸总量有所减少。在炒干过程中,各种成分的变化较杀青更为复杂,但含量变化不如杀青工序中激烈,并且表现为随茶叶水分解吸速率由恒率向降率的转变,色素、游离糖、茶多酚、游离氨基酸及总量也呈较大的起伏变化。这些变化对绿茶风味的形成产生直接的影响。 相似文献
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杀青和干燥是碾茶加工的两个关键工序,为提高碾茶(抹茶)品质,通过研究300K-SS型碾茶蒸机(杀青机)的转速、蒸汽流量和AYHF-450K型碾茶烘房(干燥机)燃烧温度等关键工艺参数,分别探讨对碾茶感官品质、理化成分等的影响;并运用偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA)研究杀青和干燥工艺参数的关键差异性成分。结果表明:当杀青机转速为400 rpm/40 rpm时加工的碾茶外形色泽绿,茶汤嫩绿明亮,咖啡碱和酯型儿茶素的含量低,滋味鲜醇,综合品质较优;蒸汽流量为110 k/h加工的碾茶氨基酸含量(4.75%)显著高于其他流量,酚氨比最小,茶汤滋味鲜爽、苦涩味平衡较好,茶叶的色相(b*/a*)绝对值最小,表明其颜色绿度高;采用250℃燃烧机温度干燥的碾茶感官评价得分最高,酚氨比和酯型/非酯型儿茶素的值最小,茶汤滋味相对协调纯正,且较好保留了鲜叶中的叶绿素,使茶叶及茶汤呈现较绿色泽。PLS-DA将3种工艺条件改变所加工的碾茶明显区分,酚氨比、酯型/非酯型儿茶素和游离氨基酸含量等品质指标在不同工艺条件加工的碾茶中差异较大;此外,由载荷图分析得出干燥温度可能是碾茶加工过程中最为关键的工艺。 相似文献
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通过对大叶种绿茶加工中热滚和车色工艺技术条件的比较试验与样品生化分析及感官审评结果表明,热滚处理的毛茶外形灰绿、紧结,干嗅烘炒香较明显,但匀整度下降,内质汤色和叶底偏黄。热滚时间过长、温度过高、烘坯未足干,样品中黄酮类、叶绿素、水溶性糖、儿茶素、多酚类、氨基酸等品质成分减少较明显,成茶品质明显降低。热滚适宜的时间是30~40分钟,叶温60℃左右,热滚前烘坯应烘至足干。烘坯摊凉后经车色处理,内质成分无明显变化,内质审评也无明显差异,车色120分钟是可取的,但车色前烘坯需经摊凉。 相似文献
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对名优茶杀青叶进行冷冻存贮,研究其贮藏中主要生化成份、香气等的变化。结果表明:杀青叶在冻贮期间,其氨基酸总量、茶多酚含量的变化均达显著、极显著水平,与存贮的成品茶生化成份的变化基本一致,但其主要生化成份特别是茶多酚含量的变化滞后于成品茶,这说明杀青叶冻贮期间,其内部生化反应速度低于成品茶存贮。杀青叶冻贮6个月后,其香气成份的保留量高于成品茶26.86%,特别有利于香气成份的保存,这可能与杀青叶存贮中保存了大量的香气前体物有关。冷冻杀青叶的解冻等后加工过程对茶叶生化成份、香气等有较大影响,以微波方式快速解冻对茶叶品质最有利。 相似文献
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茶叶微波固样技术研究 总被引:3,自引:1,他引:3
以苹云和福鼎大毫两个品种的一芽二叶为材料,进行微波固样研究,并以蒸青固样进行比较,结果表明:微波固样效果优于蒸青固样;不同茶树品种其主要生化成分及水浸出物等存在不同程度的差异性;不同微波时间对水浸出物、茶多酚、儿茶素总量的影响差异显著,而对氨基酸、总黄酮、可溶性糖和咖啡碱的影响不明显;对苹云来说,微波时间控制在80s时茶多酚、氨基酸、水浸出物、儿茶素总量的保留量最大;福鼎大毫则以微波时间控制在60s时,各生化成分可获得最大保留量。所以,茶叶微波固样时间宜控制在60~80s。 相似文献
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闷黄对黄茶品质形成的影响研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以沩山毛尖的加工工艺为参考,将闷黄分为六个阶段(1h、2h、3h、4h、5h、6h)进行取样,运用感官审评和理化分析相结合的方式对样品进行分析,得出以下结论:随着闷黄时间的延长,干茶色泽绿色减退,黄色显露,闷黄至5h 后,汤色由绿明变成浅黄明亮,滋味鲜醇爽口,略带嫩香.在闷黄过程中,多酚类含量下降,氨基酸含量上升,闷堆5h 左右,酚氨比值最小;可溶性蛋白质在闷黄过程缓慢下降,可溶性糖含量略有升高,水浸出物随着闷黄时间的延长含量稍有提升,叶绿素 a,叶绿素 b 和总叶绿素在杀青和闷黄阶段降解损失较大,加工过程中还生成少量的 TF.表明相同条件下,闷黄时间是影响黄茶滋味品质的主要因素之一,黄小茶闷黄时间以5h 左右为宜 相似文献