杜仲茶风味化学的研究I：杜仲绿茶初制工艺对品质成份的影响

对杜仲绿茶初制加工过程中叶绿素、氨基酸、蛋白质、多酚类、黄酮类、总糖量共七类物质的变化作了研究，结果表明：杀青工艺对各种成分的影响最大；在加工过程中，除氨基酸基本呈增加趋势我，其它成分均表现出减势；从各工艺的不同处理看，杀青１５分钟、轻揉、干燥３０分钟有利于叶绿素、氨基酸、蛋白质的保留，杀青２０分钟有利于从酚类、黄酮类保留，重揉对总糖量积累略有利。     

大叶种绿茶不同杀青方法比较分析

通过锅炒杀青和蒸汽杀青试验比较分析表明,杀青过程杀青叶的物质变化具有相同的变化规律:多酚类、黄酮类、儿茶素、叶绿素的含量减少,水浸出物、氨基酸、水溶性糖的含量增加,酚氨比、酯型儿茶素与简单儿茶素的含量比均下降,这些变化有利于改善大叶种绿茶茶汤的苦涩味,提高制茶品质。锅炒杀青受热时间较长,上述物质变化的幅度较大,茶汤滋味较浓醇,汤色、叶底黄绿;蒸汽杀青受热时间较短,物质变化不及锅炒杀青,茶汤略带涩,汤色、叶底较绿。蒸汽杀青的残留酶活性明显低于锅炒杀青。     

大叶种绿茶不同杀青方法比较分析

通过锅炒杀青和蒸汽杀青试验比较分析表明，杀青过程杀青叶的物质变化具有相同的变化规律：多酚类、黄酮类、儿茶素、叶绿素的含量减少，水浸出物、氨基酸、水溶性糖的含量增加，酚氨比、酯型儿茶素与简单儿茶素的含量比均下降，这些变化有利于改善大叶种绿茶茶汤的苦涩味，提高制茶品质。锅炒杀青受热时间较长，上述物质变化的幅度较大，茶汤滋味较浓醇，汤色、叶底黄绿；蒸汽杀青受热时间较短，物质变化不及锅炒杀青，茶汤略带涩，汤色、叶底较绿。蒸汽杀青的残留酶活性明显低于锅炒杀青。     

大叶种绿茶不同杀青方法比较分析

通过锅炒杀青和蒸汽杀青试验比较分析表明，杀青过程杀青叶的物质变化具有相同的变化规律：多酚类、黄酮类、儿茶素、叶绿素的含量减少，水浸出物、氨基酸、水溶性糖的含量增加，酚氨比、酯型儿茶素与简单儿茶素的含量比均下降，这些变化有利于改善大叶种绿茶茶汤的苦涩味，提高制茶品质。锅炒杀青受热时间较长，上述物质变化的幅度较大，茶汤滋味较浓醇，汤色、叶底黄绿；蒸汽杀青受热时间较短，物质变化不及锅炒杀青，茶汤略带涩，汤色、叶底较绿。蒸汽杀青的残留酶活性明显低于锅炒杀青。     

不同杀青工艺原料茶加工饮料品质稳定性的研究

将不同杀青工艺绿茶原料加工成绿茶饮料,通过对茶饮料高温瞬时灭菌以及37℃、4℃下贮藏7d后茶多酚、氨基酸、蛋白质、总糖等常规化学成分、儿茶素组分、香气组分以及色差、浊度、感官品质变化的系统研究,明确了不同杀青处理对浸出特性、理化成分含量、风味品质等的影响,提出了饮料用原料茶加工的适宜杀青工艺。     

杀青工艺对机制梯田秀峰茶品质的影响

探讨了云南红河州名优绿茶梯田秀峰茶的杀青工艺。实验结果表明,杀青温度、时间对梯田秀峰茶品质影响较大。主要品质成分分析结果表明,随温度的升高和时间的延长,氨基酸、可溶性糖和叶绿素含量下降,色相角Ha^＊b^＊先增后减;茶多酚含量随杀青温度的升高而升高,随杀青时间的延长呈先增后减的趋势。结合感官审评结果,利用6CST-40型滚筒连续杀青机杀青,杀青温度和杀青时间以140℃、50s为宜。     

绿茶加工过程中水分解吸与生化成分变化的关系

在杀青过程的湿热作用下，酯溶性色素的变化最为明显，随着水分的解吸，β－胡萝卜素、叶绿素ａ、ｂ及叶黄素明显下降，脱镁叶绿素ａ、ｂ、叶绿酸酯ｂ、脱镁叶绿酸酯ｂ相应增加；茶多酚在闷杀后增加，而后呈下降趋势；游离糖含量有所增加，但总糖变化不大；游离氨基酸总量有所减少。在炒干过程中，各种成分的变化较杀青更为复杂，但含量变化不如杀青工序中激烈，并且表现为随茶叶水分解吸速率由恒率向降率的转变，色素、游离糖、茶多酚、游离氨基酸及总量也呈较大的起伏变化。这些变化对绿茶风味的形成产生直接的影响。     

微波杀青对茶树花主要生化成分的影响

本试验采用微波杀青和热力杀青,探讨不同杀青方法对茶树花主要生化成分的影响.试验结果表明,微波杀青处理能较好地保留茶树花的水浸出物、茶多酚和游离氨基酸的含量.其中微波杀青的水浸出物、茶多酚含量显著高于热力杀青处理.而热力杀青的水溶性糖含量显著高于微波杀青.     

闷黄对黄茶品质形成的影响研究

以沩山毛尖的加工工艺为参考,将闷黄分为六个阶段(1h、2h、3h、4h、5h、6h)进行取样,运用感官审评和理化分析相结合的方式对样品进行分析,得出以下结论:随着闷黄时间的延长,干茶色泽绿色减退,黄色显露,闷黄至5h 后,汤色由绿明变成浅黄明亮,滋味鲜醇爽口,略带嫩香.在闷黄过程中,多酚类含量下降,氨基酸含量上升,闷堆5h 左右,酚氨比值最小;可溶性蛋白质在闷黄过程缓慢下降,可溶性糖含量略有升高,水浸出物随着闷黄时间的延长含量稍有提升,叶绿素 a,叶绿素 b 和总叶绿素在杀青和闷黄阶段降解损失较大,加工过程中还生成少量的 TF.表明相同条件下,闷黄时间是影响黄茶滋味品质的主要因素之一,黄小茶闷黄时间以5h 左右为宜     

恩施玉露茶连续化加工过程中主要品质成分动态变化的研究

本文对恩施玉露茶连续化加工过程主要茶叶品质化学成分的动态变化进行分析。结果表明,随着加工过程的进行,茶氨酸、茶多酚、可溶性糖及叶绿素含量先升高后降低,在精揉阶段达到最高;儿茶素中C、EC、EGC、EGCG和ECG含量随着加工的进行呈现降低的趋势。氨基酸、叶绿素及C含量差异极显著,其它内含成分差异不显著。由此说明,连续化加工有利于保持恩施玉露茶的品质。     

茶叶文萃

不同工艺杀青对夏秋绿茶化学成分及品质影响的研究该文利用夏秋季鲜叶原料对不同工艺杀青绿茶化学成分的含量和品质进行了研究。湿热杀青有利于条多酚物质和蛋白质的水解，氨基酸含量增加，菜多酚含量降低。从该试验而言，高茶多酚、低氨基酸含量的夏秋茶鲜叶原料，湿热杀青有利于绿茶品质。干热不同杀青方法中，虽锅炒杀青氨基酸含量较高，但同时茶多酚含量也较多，品质总分较低。湿热杀青氨基酸含量高低与品质总分一致，但干热杀青中却不一致，说明不能仅仅以氨基酸含量高低来评价绿茶品质高低，而应综合考虑，特别不能忽视茶多酚的含量影…     

广东大叶种绿茶热滚、车色技术原理探讨

通过对大叶种绿茶加工中热滚和车色工艺技术条件的比较试验与样品生化分析及感官审评结果表明，热滚处理的毛茶外形灰绿、紧结，干嗅烘炒香较明显，但匀整度下降，内质汤色和叶底偏黄。热滚时间过长、温度过高、烘坯未足干，样品中黄酮类、叶绿素、水溶性糖、儿茶素、多酚类、氨基酸等品质成分减少较明显，成茶品质明显降低。热滚适宜的时间是30～40分钟，叶温60℃左右，热滚前烘坯应烘至足干。烘坯摊凉后经车色处理，内质成分无明显变化，内质审评也无明显差异，车色120分钟是可取的，但车色前烘坯需经摊凉。     

主要滋味成分含量变化与制茶工艺的关系

功效被日益挖掘的茶叶的感官品质远胜其它饮料,其滋味的丰富程度更是倍受称赞。茶多酚、氨基酸、可溶性糖等是构成茶叶滋味的组分,共同决定着茶汤的口感与质量。茶叶加工过程中茶多酚总含量仅能保持或减少,氨基酸和可溶性糖的量则可双向调控,探讨主要滋味成分含量变化与制茶工艺的关系具有重要的现实意义。     

福建绿茶色度值与茶汤呈色物质的相关性分析

对39个绿茶样黄酮类物质、多酚类物质、叶绿素与色度值之间的关系进行分析研究。相关性分析结果表明,黄酮类物质、多酚类物质和叶绿素与L*、a*、b*值均达到极显著相关,其中,黄酮类物质和叶绿素的相关性质相同、多酚类物质的相关性质与它们相反;通径分析结果表明,黄酮类物质对茶汤亮度、绿度和黄度有直接的影响,多酚类物质则间接影响茶汤亮度、绿度和黄度;经过回归分析建立了b*值在1.77～11.14范围内对黄酮类物质含量（F）的最优线性方程F=2.106+0.494b*。     

乌龙茶加工过程多糖的变化、组分分离及特性研究

在乌龙茶加工过程中,多糖含量以及组成多糖的中性糖、蛋白质含量呈递减趋势,从鲜叶至第2次摇青结束,下降幅度小,但第3次摇青后大幅度下降,而糖醛酸的变化较小;加工过程多糖清除·OH和自由基的趋势基本一致,呈现抛物线变化,活性最高峰出现在第2次摇青结束,多酚类保留量为85%左右可以作为制定乌龙茶加工过程高活性茶多糖的形成指标。采用纤维素和葡聚糖凝胶柱层析法分离纯化乌龙茶多糖,各级分中性糖、蛋白质、糖醛酸含量以及清除OH、的作用有较大差异。获得的乌龙茶多糖主要组分OTPS2-1是富含糖醛酸和少量蛋白质的三元糖复合物,相对重均分子质量为8.877×104,糖基由半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖、岩藻糖和鼠李糖组成,其摩尔比为7.58:2.14:7.05:1.76:1.02。O2.O2.     

铝对茶叶主要化学品质影响的研究进展

本文介绍了茶树中铝的含量和分布、茶树对铝的吸收和运输,重点综述了国内外学者在铝对茶叶中茶多酚、儿茶素类物质、咖啡碱、氨基酸、维生素C、黄酮类化合物、可溶性总糖、香气和叶绿素等主要化学品质成分影响的研究进展,并提出以下建议：应在茶树耐铝、抗铝机制方面开展深入研究;对铝在茶树体内的跟踪研究;对主要化学品质成分构成的微观再现研究;对不同茶类引起铝作用差异的研究;茶叶中铝对人体影响恰当的安全性评估研究。     

杀青及干燥工艺对碾茶品质的影响

杀青和干燥是碾茶加工的两个关键工序,为提高碾茶(抹茶)品质,通过研究300K-SS型碾茶蒸机(杀青机)的转速、蒸汽流量和AYHF-450K型碾茶烘房(干燥机)燃烧温度等关键工艺参数,分别探讨对碾茶感官品质、理化成分等的影响;并运用偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA)研究杀青和干燥工艺参数的关键差异性成分。结果表明:当杀青机转速为400 rpm/40 rpm时加工的碾茶外形色泽绿,茶汤嫩绿明亮,咖啡碱和酯型儿茶素的含量低,滋味鲜醇,综合品质较优;蒸汽流量为110 k/h加工的碾茶氨基酸含量(4.75%)显著高于其他流量,酚氨比最小,茶汤滋味鲜爽、苦涩味平衡较好,茶叶的色相(b*/a*)绝对值最小,表明其颜色绿度高;采用250℃燃烧机温度干燥的碾茶感官评价得分最高,酚氨比和酯型/非酯型儿茶素的值最小,茶汤滋味相对协调纯正,且较好保留了鲜叶中的叶绿素,使茶叶及茶汤呈现较绿色泽。PLS-DA将3种工艺条件改变所加工的碾茶明显区分,酚氨比、酯型/非酯型儿茶素和游离氨基酸含量等品质指标在不同工艺条件加工的碾茶中差异较大;此外,由载荷图分析得出干燥温度可能是碾茶加工过程中最为关键的工艺。     

茶树花的主要生化成分及生物活性研究进展

茶树花含芳香物质、茶多酚、茶多糖、黄酮类物质、蛋白质、超氧化物歧化酶、可溶性糖和氨基酸等生化成分,具有抗氧化、降血糖、减肥降脂、抑菌等多种生物活性。本文综述了近年对茶树花的生化成分与生物活性研究进展,为今后的研究与应用提供参考。     

红茶发酵化学作用及电传感技术应用

本文论述了红茶加工的发酵过程中，叶绿素、蛋白质、氨基酸、咖啡碱、糖类物质、多酚类化合物、芳香物质等主要生化成分的化学变化。并且介绍了发酵程控电传感技术应用，以致为提高红茶品质提供新技术。     

文献摘要

茶叶微波杀青工艺及设备;偶氮苯磺酰化和高效液相色谱法测定不同茶类的茶氨酸、γ-氨基丁酸和其他氨基酸;用味觉传感器评价绿茶的鲜味强度;不同贮藏条件下茶花粉的蛋白质成分分析