安化千两茶香气品质特点分析

采用同时蒸馏萃取（SDE）技术,联合GC-MS鉴定方法分析了9个安化千两茶中的挥发性成分,结合感官审评初步探讨了这些成分的香气品质特点。感官审评结果表明,千两茶香气以松木香、陈香为主要特点,部分千两茶香气略带粽叶香或粗老气、烟气、陈气味,个别千两茶略带酸味。GC-MS分析结果表明,香气物质相对含量最多的为醇类（9个样品平均相对含量为21.97%）;其次为酮类（20.11%）、醛类（18.69%）、杂氧化合物（18.39%）、脂肪酸类（12.71%）、烷烃类（1.70%）、含量最少的是杂环类（1.21%）。可见对千两茶香气起主要作用的是醇类、酮类、醛类和杂氧化合物。     

澳洲坚果焙烤过程中挥发性成分的特征分析

利用顶空-固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对焙烤澳洲坚果的挥发性成分进行定性定量分析;比较了原料澳洲坚果和130℃焙烤10、15、25、35、40、50和60 min,以及市售商品澳洲坚果的挥发性成分的含量差异。分离鉴定得到130℃焙烤澳洲坚果中的23种典型的挥发性物质,包括9种醛类、9种吡嗪类、2种呋喃类和3种其他物质。原料澳洲坚果中的挥发性成分比较少,市售澳洲坚果中的调味料香气含量较高,坚果香气物质较少。随着焙烤时间的延长,焙烤香气逐渐增加,其中吡嗪类和呋喃类的含量在130℃焙烤处理组之间均差异显著。2-甲基吡嗪和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪以及2-乙酰基吡咯也能作为进一步指示10~60 min不同焙烤时间之间焙烤程度差异显著的标志物质,用以规范澳洲坚果焙烤工艺和指导焙烤产品品质分级。     

发酵与焙烤对可可豆香气影响的GC-MS分析

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气-质联用仪（GC-MS）分析未发酵豆、发酵豆和焙烤豆的香气成分,并采用主成分分析法对可可豆香气的影响进行分析。结果表明：未发酵豆、发酵豆和焙烤豆香气差异明显。从未发酵豆和发酵豆中分别鉴定出30和62种挥发性成分,主要为醇类、酮类、烯烃类和醛类,发酵后可可豆香气物质增多。在105、125、145 ℃下焙烤的未发酵豆和发酵豆分别鉴定出47、59、84和71、68、83种,主要为醇类、酯类、醛类、烯烃和吡嗪类,低温焙烤和高温焙烤的可可豆香气差异明显;酮类集中于未发酵低温焙烤区,酸类、酯类和醇类偏向于发酵低温焙烤区,呋喃类和吡嗪类等杂环类化合物指向高温焙烤区。这些香气成分的差异,形成不同处理可可豆之间的风味差异,可可豆香气成分的主成分分析可以作为可可豆不同处理潜在的评价方法。     

蜜桃乌龙复合茶中“桃香”关键挥发性成分分析

天然花果与传统茶组合能够显著提升复合茶的风味丰富度，蜜桃乌龙复合茶兼具乌龙茶与桃的特征性风味品质，深受茶叶消费者追捧，目前针对市售蜜桃乌龙复合茶特征风味品质形成机理的系统研究较为缺乏。利用搅拌棒吸附萃取（Stirbarsorptiveextraction, SBSE）结合气相色谱质谱（Gaschromatography-mass spectrometry,GC-MS）技术，对14个具有典型“桃香”属性的蜜桃乌龙复合茶样品进行分析，鉴定出14个醇类、3个酚类、3个含氮杂环类、6个含氧杂环类、8个内酯类、14个醛类、16个酮类、8个烯类、5个有机酸类和41个酯类化合物，其中γ-癸内酯（16.75%）、γ-十一烷酸内酯（11.72%）、芳樟醇（10.31%）、δ-癸内酯（10.23%）、乙酸叶醇酯（5.28%）、γ-辛内酯（4.77%）、反式β-紫罗酮（3.30%）是较为重要的挥发性成分。此外，感官审评和相对气味活度值（Relative odor activity value,ROAV）分析结果表明，反式β-紫罗酮、大马士酮、芳樟醇、δ-癸内酯、乙酸异戊酯、γ-十一烷酸内酯、乙酸叶醇酯和正己...     

乌龙茶香气成分代谢机制研究进展

茶叶香气是反映茶叶品质的重要因子。感官 审评和仪器分析都表明，茶的香气除鲜叶中原有的为数不多的成分外主要是在加工过程产生的。茶叶香气成分已知的有四百多种化合物，包括碳氢化合物、醇、醛、酮、酸、酯和内酯、杂环化合物等。迄今为止，在乌龙茶类中检出的香气成分已达种，这些香气物质中以醇类、酮类、酯162类、醛类和碳水化合物为主，分别占香气成分的、、、和。而仅在铁21%14.2%14.2%10.5%13.6%观音中检出的香气成分就达种，其中醇类物质97占香气成分的。这些香气成分一部分来自鲜25.8%叶，一部分是在做青期间酶促反应的结果，一…     

红光萎凋对茶叶挥发性成分及其成品红茶品质的影响

红光萎凋有助于茶叶香气的形成,然而,不同红光光质对萎凋茶叶挥发性成分及其成品红茶品质的影响有待研究。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,对无光、红光（630 nm,1 000 lx、3 000 lx）、自然光（260~325 lx）等光照处理萎凋叶的挥发性成分进行了分析,并研究了不同光照处理下萎凋叶挥发性成分及红光萎凋差异性挥发性物质的动态变化。结果表明,不同时间段的萎凋叶中共检出挥发性成分130种,其中醇类26种、酯类33种、烃类29种、醛类12种、酮类13种以及其他类17种。对比不同光照萎凋方法发现,红光3 000 lx组在萎凋前中期（8 h前）的挥发性成分总量均显著高于其他组;随着红光强度增加,酯类物质总量显著提升（P<0.05）,酮类物质总量显著下降（P<0.05）。按照正交偏最小二乘判别分析中变量投影重要性因子大于1,联合变异系数大于50%,筛选出受红光照射响应程度较大的挥发性成分5个,包含1,2-二甲基丙基-2-甲基丁酸酯、1-异氰基-3-甲苯、癸醛、2-甲基-2-癸醇和亚油酸乙酯,其中癸醛在红光1 000 lx组变异系数最高,达133.34%。研究结果可为红茶香气品质提升和定向调控提供科学依据。     

冠突散囊菌LJSC.2005对茯茶主体黑毛茶发花品质影响

为探究冠突散囊菌LJSC.2005对湖南茯茶主体黑毛茶发花品质的影响,通过感官审评、生化成分分析和顶空固相微萃取法（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术,对由湖南主要茶树品种制成的6个黑毛茶及其通过冠突散囊菌LJSC.2005统一发花获得的发花散茶进行品质分析。感官审评结果表明,与黑毛茶相比,发花散茶金花满披、色泽加深,条索更加平伏、卷紧,茶汤颜色加深,滋味由涩味转为醇和,香气由晒青毛茶花果香、七星灶松烟香转化为浓郁纯正的菌花香。生化成分分析表明,发花散茶黄酮、茶多酚、游离氨基酸、儿茶素和槲皮素等滋味成分含量较黑毛茶普遍下降,可溶性糖和杨梅素有下降趋势。HS-SPME/GC-MS分析结果中,所有茶样共检测到71种香气成分,其中碳氢化合物14种、醇类16种、醛类10种、酮类10种、酯类6种、酚类4种、内酯类1种、含氮化合物6种、含氧化合物4种。苯乙烯和异丁酸叶醇酯为黑毛茶共有香气成分;(E)-芳樟醇3,7-氧化物、异植物醇和苯乙酮为发花散茶共有香气成分。与黑毛茶香气成分相比,水杨酸甲酯、(E)-氧化芳樟醇（呋喃类）、(E)-芳樟醇3,7-氧化物、β-紫罗兰酮、异丁酸叶醇酯等16种成分为冠突散囊菌LJSC.2005发花后特征香气组分。     

不同等级霍山黄芽茶叶香气成分定性定量分析与评价

为探究历史名茶霍山黄芽茶叶香型特征,比较其不同等级茶叶香气质和量的差异,从原产地安徽省霍山县大化坪镇选其特一级、一级和三级茶样,以SDE法提取香精油、GC-MS配合标准样品做定性定量分析。结果表明:(1)共检出香气成分44个,包括了萜烯醇类、醇类、酯类、醛类、酮类、烯类、烷类、杂环类、萘和酚类共10类香气化合物;3个等级茶叶香气共有成分26个,其中主要成分是芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇、β-紫罗酮、顺式芳樟醇氧化物、反式芳樟醇氧化物、乙酸叶醇酯、苯甲醛、β-荜澄茄烯、2-戊基呋喃等,前2个含量最大,这些化合物构成了霍山黄芽清香持久香气的物质基础;(2)从特一级、一级至三级茶样,分别测出41、34和32个香气成分,而且高等级茶叶香气成分个数较均匀地分布于上述10类香气化合物中;以内标法进行相对定量,测得特一级、一级的香气含量分别高出三级的香气含量33.7%、9.8%。分析认为:3个等级茶样的品种、栽培条件和加工工艺相同,采摘时间和芽叶质量则是影响其香气质(香气化合物种类)和量(含量)的主要因子。     

不同茶树品种制作美人茶的品质评价

茶树品种对美人茶品质形成具有重要的影响。市场上,制作美人茶的常见品种有青心大冇、金萱、毛蟹、铁观音、金观音、黄观音、金牡丹、梅占等。为凝练福建省美人茶品质特征、调查美人茶的品种适制性,以从福建省主产区大田采集来的20份美人茶样品（8个品种）为供试材料,进行美人茶感官品质分析、主要生化成分测定和香气成分检测。结果表明：青心大冇（94.10分）、金萱（93.96分）、金观音（93.90分）、金牡丹（93.63分）感官审评的分值较高,其滋味甜醇、醇厚或醇爽,香气呈蜜香或花蜜香。生化成分测定显示,青心大冇可溶性糖（2.48%）、游离氨基酸（0.33 mg/g）、茶黄素（0.12%）、茶红素（0.72%）、茶褐素（1.24%）含量相对较高,均排在前三位。在感官审评结果的基础上,从以上样品中筛选出品质较好、不同品种加工的7个美人茶样品进行香气成分的测定,共测得31种香气成分,包括醛类化合物3种,醇类化合物7种,酮类化合物2种,酯类化合物5种,萜烯类化合物7种,烷烃类化合物3种,其他化合物4种,这些香气成分共同组成美人茶独特的香气特征。其中,青心大冇美人茶所检测到的香气成分最多（25种）,且香气成分总含量（430.43 ng/g）最高,与其他品种的美人茶相比,1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,3-环己二烯（4.21 ng/g）、柠檬醛（7.01 ng/g）、苯甲醛（18.24 ng/g）、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇（150.23 ng/g）、β-罗勒烯（5.47 ng/g）含量最高,芳樟醇（30.60 ng/g）、水杨酸甲酯（15.02 ng/g）、香叶醇（66.69 ng/g）、苯乙醇（8.52 ng/g）含量均排在前三位。综合感官审评结果、生化成分分析和香气成分分析,青心大冇品种制作的美人茶品质最佳。该结果对生产实践中美人茶适制品种的选择具有指导意义。     

基于HS-SPME-GC-MS分析墨兰不同花器官香气成分

墨兰（Cymbidiumsinense）为典型的香花国兰，具有很高的经济价值和观赏价值。采用HS-SPME-GC-MS技术对墨兰不同花器官的挥发性成分进行分析，共检测出7类、54种挥发性成分，主要由21种醛类、12种醇类、10种酮类、5种苯类、2种呋喃类、2种酸类及2种萜类化合物组成。花瓣、萼片、唇瓣、蕊柱等4种不同花器官均含有的化合物共48种，包括19种醛类、10种醇类、9种酮类、5种苯类、2种萜类、2种呋喃类和1种酸类。花瓣、萼片及蕊柱共有成分有3种，只在萼片中检测到的成分仅有2种，丙烯醛只在蕊柱中检测出。结果表明：花朵不同花器官所含的挥发物种类及含量差异明显，萼片共检测出49种挥发物，物质含量最高达99106.15μg/L，占总挥发性有机成分的35.88%，其中含量最高的挥发物为环戊基甲醛，具有薄荷的樟脑味。花瓣共检测出51种挥发物，物质含量为56 571.48μg/L，占总挥发性有机成分的20.48%，含量最高的挥发物为1-戊烯-3-醇，具有水果香味。唇瓣共检测出48种挥发物，物质含量最低的为41645.32μg/L，占总挥发性有机成分的15.08%，其中含量最高的挥发物为环戊...     

小叶种夏秋茶渥堆加工过程中香气成分研究

本研究采用浙江省小叶种的夏秋茶鲜叶加工的晒青茶为原料进行渥堆加工研究。采用顶空固相微萃取技术和气质联用分离鉴定技术,分析渥堆过程中在制茶样的香气成分,结果表明:在制茶样中共检测到8类物质,包括萜烯类及其衍生物、烷烃类、芳香族、醇类、醛类、酮类、酯类和酸类,其中主要成分是萜烯类及其衍生物,成品阴干茶样中其含量高达70.20%。香气物质总数在渥堆10天后达到最大值(47种),其相对百分含量渥堆5天后达到最大值(95.78%)。对后发酵过程中的甜香香型有贡献的物质可能是:3-辛酮、3-蒈烯、芹子烯等,其含量均随着甜香的加强而呈增加趋势。阴干茶样中检测到的新增的香气成分:正己醛、甲基环戊烷、庚醇、2-正戊基呋喃、异佛尔酮。小叶种后发酵茶的香气特征性成分有:α-柏木烯、β-柏木烯、α-古芸烯、环柠檬醛、β-紫罗兰酮、雪松醇(柏木醇)等,主要是萜烯类及其衍生物。     

云南红茶的香气特征研究

选用云南省内主要产地生产的38个红茶样品,采用同时蒸馏萃取法（SDE）提取香气物质并用GC-MS检测香气成分;分析了工夫红茶和红碎茶的香气特征及化学组成,并比较了工夫红茶和红碎茶在主要香气成分含量上的差异。结果表明,工夫红茶和红碎茶的香气成分组成基本一致,但在含量上有明显差异;云南红茶的香气成分由醇、醛、酸、酮、酯、内酯、含氮类和烃类等8类97种化合物组成,在主要的23个组分中,醇类化合物含量最高,其次为醛类化合物。     

茶梢和茶花信息物引诱有翅茶蚜效应的研究

用四臂嗅觉仪和昆虫触角电位仪（EAG）研究了新鲜茶梢和茶花的15种单一挥发性组分对有翅茶蚜的引诱效应。结果表明其中的顺-3-己烯-1-醇、反-2-己烯醛、水杨酸甲酯、芳樟醇、正辛醇和己醛等组分,及茶花主要香气组分橙花醇和烯丙基异硫氰酸酯显著引诱有翅茶蚜。在嗅觉仪生测中,15种组分的10^-4βg/ml和10^-2βg/ml两种剂量引诱蚜数的差异明显。EAG反应还表明：①新鲜芽下第一叶气味引出的EAG值最大;②用10^-2βg/ml的正己醇、正戊醇、1-戊烯-3-醇、2-戊烯-1-醇、反-2-己烯醛、顺-3-己烯-1-醇和乙酸顺-3-己烯酯按1∶1∶1∶1∶1∶1∶1比例组成“绿叶气味”,也可引起有翅蚜强烈的EAG反应;③蚜害茶梢嫩茎的气味忌避有翅蚜。认为新梢和茶花释放的绿叶气味和水杨酸甲酯可引导有翅茶蚜朝茶梢定位,严重遭受蚜害的茶梢可能释放忌避有翅蚜的信息物质。     

基于模糊数学法复合茯砖茶饮料配方优化及其香气品质分析

在单因素试验考察各原料添加比例对茶饮料感官得分的影响基础上,利用Design Expert(V.10.0.4)软件最优混料设计方法,采用模糊数学法对复合茯砖茶茶饮料的色泽、香气和口感进行感官评分,优化复合茶饮料的配方。结果表明,利用软件的优化功能和验证试验得出最佳配方为:茯砖茶40.2%、龙眼干36.2%、灵芝粉15.6%、茯苓粉8%,感官评分可以达到9.21,香味协调,口感细腻,甜度适中,无苦涩感;利用固相微萃取法GC-MS分析茶饮料中的挥发性成分有47种,主要由烯烃类、烷烃类、酚类、醛类、酯类、酮类、醇类化合物组成,呈现出茶饮料浓郁的“菌花香”并伴有花果香和甜香。本试验说明通过模糊数学结合D-最优混料设计法得到的茶饮料最佳配方稳定可靠,可为开发其他茶饮料或新型食品提供理论依据。     

基于电子鼻与GC-IMS技术云南昌宁红茶香气研究

以云南省昌宁县8种红茶作为试验对象,采用电子鼻和气相离子迁移谱技术(GC-IMS)对不同茶树品种与不同加工工艺的红茶样品的挥发性香气物质进行检测分析。电子鼻检测结果显示,8种红茶样品的挥发性香气差异显著。气相离子迁移谱技术检测结果显示,8种红茶样品中共检测到91种(含单体和二聚体)确定的香气组分,包括醛类(31种)、醇类(17种)、酯类(16种)、酮类(8种)、烯类(6种)、杂环类(6种)、酸类(4种)和醚类等。此外,昌宁红茶有共同的香气物质,不同茶树品种及加工工艺的红茶又有其特殊的香气。总体看来,野生茶树的酮类、酸类香气物质较生态茶丰富;红碎茶的香气物质较针形和螺形茶丰富,且等级越高,醇类挥发性香气物质越丰富。     

不同茶树品种原料对青砖茶品质的影响

探究不同茶树品种原料对青砖茶品质的影响。采用13个不同茶类适制性品种的原料制成青砖茶,采用感官审评评价茶叶感官品质,通过化学分析和GC-MS法比较分析主要品质成分及香气成分含量。结果表明,不同茶树品种原料制成的青砖茶主要品质成分差异显著,迎霜、乌龙2号和4号品种原料加工的青砖茶水浸出含量、茶多酚、儿茶素、氨基酸和可溶性糖含量都较高,内含物丰富;乌牛早、白叶1号、福鼎大白茶和鄂茶10号品种原料所制青砖茶水浸出物含量、茶多酚、氨基酸和儿茶素含量相对较低,酚氨比也较低,感官品质表现为滋味醇和;香气物质分析显示各品种青砖茶香气成分以醇类、醛类、酮类和烷烯烃类为主,占香气总量的85%以上。乌龙1号品种茶样香气成分总量最高,与其他品种茶样香气相似率最低,品种香突出;乌龙4号品种茶样与其他品种香气相似率都较高,香气协调性较好。感官品质分析表明,鄂茶10号、乌龙1号和4号品种茶样综合品质最好,评分在88分以上,白叶1号样品评分最低;槠叶齐、鄂茶1号和乌龙品种茶样有特殊的品种香。乌龙茶适制品种加工的青砖茶水浸出物、酚氨比较高,香气独特;红绿兼制品种加工青砖茶内含物和多酚含量相对较高,综合品质较好;绿茶适制品种原料加工的青砖茶滋味醇和或平和,适合与其他多酚含量高的品种原料拼配加工。     

湖南茯砖茶品质特征及其香气组分研究

以湖南省15个有代表性的茯砖茶产品为研究对象,采用同时蒸馏萃取法(SDE)结合GC-MS分析其香气成分;并通过感官审评和化学成分分析,研究了湖南茯砖茶的品质特征和香气组分上的差异。感官审评结果表明,茯砖茶香气以菌香为主要特点,部分茯砖茶稍带沤味、烟气、欠纯正。GC-MS分析结果表明,香气物质含量最多的为醇类(15个样品平均相对含量为23.01%),其次为酸类(18.85%)、酮类(11.10%)、醛类(9.20%)、酯类(4.28%)、碳氢化合物(3.78%)、其他类(2.67%)、杂氧化合物(1.06%),酚类物质(0.07%)的含量最低。茯砖茶主要化学成分含量测定结果表明,15个样品的平均相对含量,茶多酚为10.88%、氨基酸0.66%、咖啡碱3.83%、可溶性糖7.27%、水浸出物31.19%。