金针菇菇根膳食纤维蒸汽爆破改性工艺优化研究

由于缺乏适宜的综合利用途径和技术,金针菇菇根除少部分作为饲料外,绝大部分被直接丢弃,不仅造成了资源的极大浪费,而且污染了环境。目前对金针菇菇根的利用研究主要以提取多糖为主,多糖提取后的残渣主要是不溶性粗纤维,可溶性膳食纤维含量较低,品质较差,需对其进行改性处理,提高可溶性膳食纤维含量,提升其品质及附加值。本研究以金针菇菇根水提残渣为原料,采用蒸汽爆破技术对金针菇菇根多糖进行改性,通过单因素试验和正交优化试验优化了金针菇菇根膳食纤维的蒸汽爆破改性工艺参数。结果表明,蒸汽爆破对金针菇菇根膳食纤维改性的最佳工艺为料腔比5:8(L/L,下同),保压时间105 s,蒸汽爆破压强1 MPa,在此条件下,可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)含量为7.08%,较改性前提高了31.35%。     

金针菇菇脚和菌糠的氨基酸含量测定及营养评价

测定金针菇菇脚和菌糠中的蛋白质和氨基酸含量,应用模糊识别法和氨基酸比值系数法,以鸡蛋蛋白质为标准蛋白,WHO/FAO氨基酸参考模式为评价标准,对金针菇菇脚和菌糠中蛋白质营养价值进行综合评价。结果表明:金针菇菇脚和菌糠蛋白质中总氨基酸含量分别为59.81%和55.29%,氨基酸种类齐全,必需氨基酸分别占总氨基酸量的40.27%和37.62%,相对于鸡蛋蛋白(标准蛋白)的贴近度为0.8257和0.7741。第一限制性氨基酸分别为苯丙氨酸+酪氨酸和赖氨酸,氨基酸比值系数为63.54和61.16。     

两种杀菌方式对锦橙汁挥发性香气成分的影响

为探究巴氏杀菌和微波杀菌对锦橙汁挥发性香气成分的影响,采用顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用技术检测杀菌前后锦橙汁香气成分的变化,并用面积归一法计算各成分的相对含量。结果表明,共检测出51种挥发性成分,其中共有的挥发性成分有34种,主要是烯烃类、酯类、醇类、醛类和酮类。相比未杀菌橙汁,巴氏杀菌后产生了2种新的挥发性成分,同时有10种挥发性成分消失;微波杀菌后新产生了5种挥发性成分,同时有3种挥发性成分消失。与巴氏杀菌相比,微波杀菌处理橙汁有利于橙汁中萜烯类和酯类香气物质的保留。     

鸡(土从)菌油炸前后风味物质的变化分析

为分析油炸对鸡(土从)菌风味物质的影响，采用气相-离子迁移色谱技术（gas chromatography ion mobility spectroscopy,GC-IMS）、氨基酸自动分析仪及液相高效色谱技术，分别测定新鲜鸡(土从)菌、油炸后鸡(土从)菌及鸡(土从)菌油的挥发性风味物质和非挥发性风味物质的变化。结果表明，新鲜鸡(土从)菌中共检出63种已知的挥发性化合物，以醛类、酮类、醇类为主；油炸后的鸡(土从)菌中共检出25种已知的挥发性化合物，以醛类、酮类为主；鸡(土从)菌油中共检出11种已知的挥发性化合物。油炸后的鸡(土从)菌中氨基酸含量普遍升高，其中鲜味氨基酸和甜味氨基酸占总游离氨基酸的比例分别提高了1.16%和4.67%；核糖含量下降；呈味核苷酸种类及总量均高于新鲜鸡(土从)菌，只有5’-鸟苷酸（5’-GMP）含量降低。说明油炸对鸡(土从)菌风味物质有显著影响，可以提高其香味和滋味。     

蘑菇的风味物质

蘑菇(Mushroom)之所以为消费者所喜爱,主要是它具有丰富的营养和特殊的鲜香风味。蘑菇的风味主要来自不挥发性含氮化合物和挥发性物质。其中不挥发性含氮化合物可使蘑菇食时具有鲜味,而挥发性物质能在菇切碎后散发清香。 Craske等(1965)以干蘑菇为材料进行研究,认为在脱水蘑菇的含氮化合物中高度盐基化氨基酸是特有风味的主要成分。Altamura(1967)从四孢蘑菇中分离和鉴定了一系列游离氨基酸,认为这些氨基     

利用不同培养料栽培的草菇子实体挥发性风味成分分析

采用顶空固相微萃取(head space solid phase micro-extraction,HS-SPME)和气相色谱质谱(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技术分析稻草、废棉、棉籽壳、金针菇(Flammulina velutiper)菌渣、刺芹侧耳(Pleurotus eryngii)菌渣5种不同培养料栽培的草菇(Volvariella volvacea)子实体挥发性风味成分,利用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)评价挥发性风味成分对草菇子实体总体风味的贡献,并采用主成分分析法明确了对不同培养料栽培的草菇香气影响较大的挥发性香味成分,通过综合评价指数(general evaluation indexes,GEI)对不同培养料栽培的草菇子实体香气进行评价,采用感官评定法验证分析草菇挥发性风味成分评价模型的准确性。结果表明:不同培养料栽培的草菇子实体中共检测出38种挥发性化合物,其中共有的化合物为26种,主要是芳香族和烯烃类、醛类化合物,其次是醇类化合物、酮类化合物。通过对主要挥发性风味物质的主成分分析发现,异戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇、甲硫醇、2-戊基呋喃、二甲基硫醚对草菇子实体香气影响较大。GEI评价结果表明不同培养料栽培的草菇子实体香气差异显著,用刺芹侧耳菌渣栽培的草菇香气品质最优,金针菇菌渣栽培的草菇香气品质最差,感官评定结果与构建的挥发性风味成分评价模型结果一致。     

野生和栽培金针菇中氨基酸含量的比较

采用全自动氨基酸分析仪对野生和栽培金针菇体内氨基酸的种类和含量进行测定和比较。结果表明:野生金针菇体内总氨基酸和游离氨基酸含量均高于栽培金针菇,尤其以榆树生野生金针菇中总氨基酸和游离氨基酸含量为最高,生长于构树和刺桐的次之。     

金针菇的营养,药用价值

1.金针菇的营养价值金针菇不仅色香味俱佳,而且营养成份十分丰富,据福建农科院采用日立835—50型氨基酸分析仪,对金地菇(三明一号菌株的样品)全氨基酸含量进行测定,结果是:金针菇中含有十八种的氨基酸,每100克的干菇中含氨基酸总量可达20.9克。还有胡萝卜素和核酸,其中人体所必需的八种氨基酸占氨基酸总量44.5％,高于一般菇类,其中赖氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、组氨酸、谷氨酸     

水肥一体化减量施肥对苹果果实挥发性物质的影响

为探究根域水肥一体化减量施肥对苹果果实挥发性成分的影响,同时筛选出渭北黄土高原地区苹果根域水肥一体化最佳施肥量,为水肥一体化施肥模式施肥量提供科学参考。采用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用技术,结合主成分分析法分析各处理的香气成分并进行比较。结果表明,不同施肥处理共检测出玉华早富苹果挥发性成分31种。主要挥发性成分分为酯类、醛类、醇类物质,此外还有少量的酸类和其他类物质,其中酯类24种,醛类3种,醇类2种,酸类1种,其他类1种。在苹果果实挥发性成分中,酯类物质相对含量各处理间无显著性差异。不同施肥处理下检测到苹果挥发性物质种类差异显著,其中水肥一体化施肥WF2处理果实挥发性物质种类最多,共检测到29种,水肥一体化施肥WF1最低,为21种。在香气物质总含量方面,其中常规施肥处理检测到的挥发性物质总含量最高,为2 699.41μg/kg,WF1处理最低,为1 328.10μg/kg。根据6个施肥处理中香气物质种类及其相对含量百分数为数据源进行主成分分析,得出WF4处理更接近于常规施肥处理,说明其挥发性物质成分与常规施肥处理的相似性更大。WF2处理在减施化肥37.07%的情况下,挥发性物质种...     

金针菇的营养分析

金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，且含锌量比较高，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用，人称“增智菇”。     

15个杂交柑橘品种的果实游离氨基酸组成及其对风味品质的影响

[目的]研究不同杂交柑橘(杂柑)游离氨基酸(free amino acid,FAA)组分含量特征及其对风味品质的影响.[方法]采用高效液相色谱法对浙江省引种的15种杂柑的17种FAA含量进行检测,同时采用味道强度值(TAV)、主成分分析(PCA)及聚类分析进行综合评价.[结果]15种杂柑均检出17种游离氨基酸(FAA)...     

福建6个香牙蕉品种（品系）后熟过程中挥发性风味成分的变化

采用顶空-气相色谱-质谱联用技术（HS-GC-MS/MS）鉴定福建省6个香牙蕉品种（品系）在不同后熟时间的挥发性风味成分，结合主成分分析（PCA）法和相对气味活度值（ROAV）法评价香牙蕉的香气特征。结果表明：6个香牙蕉品种（品系）在后熟过程中共检测到36种挥发性风味成分；成熟度对挥发性风味成分的种类和相对含量均有显著影响；随着成熟度升高，醛类成分相对含量先升高后持续下降，酯类成分在后熟第7 d时检出并持续升高，后熟至第10 d时为86.02%～92.32%;(E)-2-壬烯醛、反-2-,顺-6-壬二烯醛、正己醛、2-正戊基呋喃、反-2-己烯醛是青香蕉中的关键香气成分，丁酸异戊酯、1-甲基乙酸丁酯、乙酸异戊酯、乙酸异丁酯是黄香蕉中的关键香气成分；醇类、酮类成分相对含量较低且对香牙蕉整体香气无影响。探析福建省香牙蕉挥发性风味成分特点，补充了青香蕉风味成分数据库，为香牙蕉育种、贮藏保鲜及加工利用提供参考。     

应用电子鼻分析60Co-γ辐照对干辣椒整体气味的影响

为了探索~(60)Co-γ辐照剂量对干辣椒整体气味的影响,利用电子鼻检测不同辐照剂量(0 kGy、1 kGy、2 kGy、3 kGy、5 kGy、10 kGy、15 kGy)处理中的挥发性风味物质,并对挥发性风味物质的主要类别进行分析。结果表明:辣椒辐照处理后,电子鼻部分传感器的响应值与对照产生显著差异,并且辐照前后主要挥发性风味物质的类别都是无机硫化物类、有机硫化物类、甲基类、氮氧化合物类及醇醛酮类;主成分分析累计方差贡献率达99.513%,但是各样品判别指数在0.049～0.797之间,线性判别分析的累积贡献率仅为72.450%,均不能区分干辣椒样品,说明辐照处理(1～15 kGy)对干辣椒整体风味影响较小。     

减肥菇——金针菇

金针菇,又名金钱菇、朴菇、构菌,以盖滑、柄脆、味鲜著称,对古今中外著名食用菌之一。因其形似金针菜,故名金针菇。金针菇不但味道鲜美,而且营养丰富。据测定,每100克干菇中含蛋白质17．8克,脂肪1．3克,碳水化合物32．3克,还含有钙、铁、磷及氨基酸、粗纤维、多种维生素、胡萝卜素,其中赖氨酸的含量最高。金针菇所含蛋白质高达13．4％,其中含有18种人体必需的氨基酸,尤以精氨酸、赖氨酸含量最为丰富,因而引起了国内外营养专家、医学家的重视。     

顶空固相微萃取气质联用分析白金针菇中的挥发性成分

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)测定干白金针菇(Flammulina velutipes)中的挥发性成分,得到5种酯类成分,4种醛类成分,烯烃、醇类、呋喃类各1种.分析结果表明,干金针菇的香气成分主要来源于其脂肪.     

不同类型蔬菜营养成分的比较

对叶菜类、果菜类、根茎类18种蔬菜中的粗纤维、还原糖、游离氨基酸总量及可滴定酸成分含量进行了研究分析.结果表明:不同类型蔬菜可滴定酸含量高低的顺序为果菜类＞叶菜类＞根茎菜类;游离氨基酸含量果菜类＞根茎菜类＞叶菜类;还原糖含量和粗纤维含量顺序为叶菜类＞果菜类＞根茎菜类.     

金针菇和杏鲍菇菇脚酶解条件优化及抗氧化活性评价

以金针菇和杏鲍菇菇脚为试材,采用单因素试验与正交实验优化酶解条件,对可溶性固形物进行提取,并研究酶解物的成分及抗氧化活性,以期为酶解产物的开发应用提供参考依据。结果表明:最佳酶解条件为食用菌水解酶1.5%、风味酶1.5%、料水比1∶30g·mL~(-1);金针菇和杏鲍菇菇脚的酶解物分别含粗蛋白24.35%和12.30%,粗多糖35.92%和37.40%,黄酮0.77、0.64mg·kg~(-1),维生素C 4.82、4.18mg·kg~(-1);金针菇和杏鲍菇菇脚酶解物均具有显著的抗氧化能力。金针菇酶解物在0.1g·L~(-1)低浓度时可明显提高秀丽线虫的抗氧化能力,最长存活时间为12d,远长于对照组(5d);杏鲍菇酶解物的抗氧化能力与浓度呈正相关,随着浓度的增加,秀丽线虫最长寿命及平均寿命均相应延长。在高浓度2.0g·L~(-1)时,秀丽线虫的最长寿命达16d,平均寿命为8.27d。     

采用顶空固相微萃取和气质联用法分析花脸香蘑菌丝体和子实体挥发性成分

采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction, HS-SPME）法结合气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS）法对花脸香蘑（Lepista sordida）发酵菌丝体和子实体的挥发性成分进行测定，共检测出116种挥发性成分，从菌丝体中鉴定出91种挥发性成分，主要为醛类；从子实体中鉴定出66种挥发性成分，主要为烷烃类；菌丝体和子实体中均含有1-辛烯-3-醇、反式-橙花叔醇、3-辛烯-2-酮、苯甲醛、苯乙醛、辛醛和2-戊基呋喃等40种挥发性成分。采用相对气味活度值（relative odor activity value,ROVA）进行分析，γ-壬内酯是菌丝体的特征风味成分，正戊酸、柠檬醛、1-辛烯-3-醇是子实体的特征风味成分。     

不同品种风味甜瓜果实品质比较

以风味4号、风味5号甜瓜为主要试材,雪里红甜瓜为对照,比较不同品种甜瓜果实品质差异.试验结果表明,雪里红单瓜质量达到2 kg以上,属于大果型,风味4号和风味5号属于中小果型.风味5号的可溶性固形物和可溶性糖含量最高,风味4号的游离氨基酸和可滴定酸含量最高,雪里红的可溶性蛋白和维生素C含量最高;而糖酸比则是风味5号居中,雪里红最高,风味4号最低.风味4号的蔗糖和有机酸含量均高于其他两个品种,风味5号果糖含量最高,雪里红的柠檬酸含量仅为风味4号的1/3、风味5号的1/2.风味4号的17种游离氨基酸和氨基酸总含量普遍高于风味5号和雪里红,而风味5号与雪里红的氨基酸成分与含量相当.综合比较,风味5号甜瓜果实大小、酸甜口感适中,营养品质较好.     

利用GC-IMS分析两个槟榔种质雌花挥发性风味物质差异

为研究不同种质槟榔花的挥发性风味物质差异,采集白花和黄花两个槟榔种质雌花,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术构建其挥发性风味物质指纹图谱,比较2种槟榔雌花释放的挥发性风味物质组分及相对含量的差异。结果表明,两个种质雌花共检出挥发性风味物质72种,两者挥发性风味物质含量差异主要集中在醇类和酯类。黄花种质雌花的醇类物质中乙醇、3-羟基-2-丁酮、异丁醇均高于白花种质3倍以上。白花种质雌花的酯类物质相对含量是黄花的2.3倍,以乙酸乙酯、乙酸甲酯、乙酸-3-甲基丁酯为主;白花种质雌花的乙酸叶醇酯、乳酸乙酯、乙酸己酯、丁酸甲酯相对含量也高于黄花种质。相似度和主成分分析表明,根据槟榔雌花挥发性风味物质可以区分两种槟榔雌花。