壳聚糖对桑果汁澄清效果的研究

用壳聚糖对桑果汁进行澄清试验,研究壳聚糖用量、温度、作用时间、pH等工艺条件对桑果汁澄清效果的影响.通过正交试验确定壳聚糖澄清桑果汁的最佳工艺条件为:壳聚糖用量0.8g/L,桑果汁温度为40 ℃,澄清时间和pH分别为40 min和2.5.     

壳聚糖对樱桃汁澄清效果的影响

[目的]研究壳聚糖对樱桃果汁澄清效果的影响。[方法]以透光率、可溶性固形物含量及感官评价为考察指标,采用单因素试验和均匀试验设计对壳聚糖浓度、樱桃汁pH值、樱桃汁温度和澄清时间4个因素进行分析研究。[结果]在壳聚糖用量为0.45g/L,pH值为3.7,温度为27℃,澄清时间为40min条件下,樱桃汁的澄清度为98.6%,澄清果汁中可溶性固形物基本保持不变。[结论]壳聚糖是一种非常有效的樱桃汁澄清剂。     

壳聚糖对水蜜桃汁的澄清效果初报

用壳聚糖对水蜜桃汁进行澄清试验的结果表明,壳聚糖用量为0.3￣1.2g/L、温度40￣55℃、pH3.0￣4.5的工艺条件下澄清水蜜桃汁,透光率达86%以上,果汁中的可溶性固形物含量基本不变。通过正交试验,得出壳聚糖对水蜜桃汁澄清的最适工艺条件是:壳聚糖用量为0.4g/L,温度为40℃,pH为4.5。     

壳聚糖澄清西番莲果汁的研究

用壳聚糖对西番莲果汁进行澄清试验,研究壳聚糖用量、pH值、温度等工艺条件对果汁澄清效果的影响.通过正交试验确定壳聚糖澄清西番莲果汁的最适工艺条件为:壳聚糖用量1.2 g/L、温度45 ℃、pH值3.5、反应时间1.5 h,澄清后果汁透光率达91.13%,果汁中的营养损失较小.     

响应面法对壳聚糖澄清黄秋葵汁工艺的优化

在不同壳聚糖添加量、温度和时间下,研究壳聚糖澄清黄秋葵汁的工艺。在单因素试验的基础上,应用响应面法分析优化壳聚糖对黄秋葵汁的最佳澄清条件。结果表明,壳聚糖对黄秋葵汁的最佳澄清条件是壳聚糖添加量为4.65 mg/m L,作用时间为11.46 min,最适温度为60.67℃。在圆整条件下,即壳聚糖添加量为4.7 mg/m L,作用时间为11.5 min,最适温度为60.7℃下进行验证试验,澄清黄秋葵汁的透光率为97.10%。     

果胶酶澄清哈密瓜汁工艺研究

[目的]研究果胶酶对哈密瓜汁的澄清效果.[方法]以透光率、果胶含量为衡量澄清效果指标,同时考察澄清前后果汁可溶性固形物含量和其中成分的变化,通过单因素及正交实验,研究酶加入量、酶解时间、酶解温度、酶解pH值对澄清效果的影响.[结果]各因素对澄清效果影响次序为果汁pH值＞果胶酶添加量＞酶解时间＞酶解温度;最佳工艺条件为:酶添加量0.02;、酶解pH值4.0、酶解时间1.0 h、酶解温度30℃.澄清后果汁透光率达到97;,可溶性固形物含量略有上升,果胶含量降低97.5;,蛋白质含量降低92;,总糖、总酸和VC含量无明显变化.[结论]果胶酶能有效去除哈密瓜汁中的果胶物质,澄清效果理想.     

壳聚糖对猕猴桃汁澄清作用的研究

将猕猴桃汁采用25万分子量的壳聚糖进行澄清处理,通过正交试验研究确定最佳澄清工艺条件.结果表明,最佳澄清工艺条件:壳聚糖浓度0.12 g/L,温度55℃,pH 3;澄清度可达91.1％.澄清后,猕猴桃汁中的总糖含量和可溶性固形物有所下降.     

复合澄清剂对柠檬汁澄清作用的影响

[目的]考察单一澄清剂和复合澄清剂对柠檬汁澄清作用的影响。[方法]以透光率为主要指标,比较壳聚糖澄清、皂土澄清、壳聚糖-皂土澄清3种方式对柠檬汁澄清效果的影响,并通过正交试验优化壳聚糖-皂土复合澄清条件。同时,以VC、可滴定酸、可溶性固形物含量、沉淀量为指标,比较经3种澄清方式处理后的柠檬汁冷热稳定性和贮藏稳定性。[结果]试验表明,壳聚糖-皂土澄清较壳聚糖澄清、皂土澄清更能提高柠檬汁透光率,其最优澄清参数为壳聚糖用量0.40 g/L,皂土用量1.20 g/L,温度45℃,时间45 min,此条件下的柠檬汁透光率高达95.6%。稳定性试验结果表明,经壳聚糖-皂土澄清处理后的柠檬汁总体风味和营养品质变化不大,且冷热稳定性和贮藏稳定性均优于壳聚糖澄清处理和皂土澄清处理。[结论]该研究可为澄清型柠檬汁加工提供参考。     

欧李果汁澄清工艺研究

[目的]为欧李果汁澄清工艺的改进与筛选提供理论依据。[方法]分别采用果胶酶酶解法、壳聚糖沉淀法以及超滤法3种方法澄清欧李果汁,进而研究欧李果汁的澄清工艺。[结果]板差分析结果表明,果胶酶的酶解条件对果汁澄清度的影响为：酶解温度〉果胶酶浓度〉酶解时间;壳聚糖的沉淀条件对果汁澄清度的影响为：壳聚糖用量〉沉淀温度〉沉淀时间;超滤条件对果汁澄清度的影响为：出口压力〉温度〉进口压力。正交试验结果表明,用果胶酶澄清果汁的最佳工艺条件为：添加0．04％果胶酶在50℃下酶解1h;用壳聚糖澄清果汁的最佳工艺条件为：添加0．03％壳聚糖在50℃下沉淀1h;用超滤法澄清果汁的最佳工艺条件为：超滤温度为40℃,进口压力为0．4MPa。出口压力为0．3MPa。[结论]该研究为欧李果汁的工业化生产提供了良好的技术支撑。     

澄清型红枣饮料的研制

[目的]研究红枣饮料的提取与澄清。[方法]添加不同的果胶酶用量、温度、pH值及加水量测定其对果汁出汁率的影响;添加不同壳聚糖量、温度、pH值测其果汁澄清的影响。[结果]果胶酶在温度为40℃,pH值为3~4,用量为0.2%,加水量为10倍时出汁率最高;壳聚糖的最适用量为0.5%(1%的壳聚糖醋酸溶液),温度为50℃,pH值为3~4,澄清果汁的透光率可达60%以上。[结论]用文中方法可生产澄清型红枣饮料。     

蓝莓覆盆子复合饮料的研制

[目的]研究蓝莓覆盆子复合饮料的生产工艺,确定最佳的条件。[方法]新鲜蓝莓果经酶解、澄清得蓝莓清汁,在单因素试验的基础上,采用正交试验方法确定蓝莓汁澄清和覆盆子浸提的最佳工艺,同时考察蓝莓覆盆子复合饮料的最佳配比。[结果]试验得出蓝莓汁澄清的最佳工艺为壳聚糖添加量2.5%,澄清时间2.0 h,澄清温度40℃。覆盆子浸提的最佳因素为果胶酶添加量1.0 g/L,浸提温度50℃,pH 3.8,浸提时间1.5 h。蓝莓覆盆子复合饮料的最佳配比为蓝莓清汁与覆盆子浸提液之比1.5∶9,白砂糖添加量5%,柠檬酸添加量0.05%。[结论]蓝莓覆盆子复合饮料营养丰富、口感酸甜、颜色清亮透明。     

五味子果汁饮料的研制

[目的]研制具有五味子特色口味的果汁饮料。[方法]以五味子浆果果汁为原料,应用常温浸提法、絮凝澄清技术和超高压技术制备五味子果汁饮料。[结果]确定了五味子果汁的澄清条件：絮凝剂为壳聚糖,添加量为0.05 g/L,处理时间为4.0 h。在该条件下,五味子果汁的透光率达99.99%,pH为2.82,总酚含量为0.232 mg/ml。储存试验证明,五味子果汁饮料经澄清处理,饮料的稳定性优于原始饮料。[结论]应用常温浸提技术、絮凝澄清技术和超高压技术可以生产出具有五味子特色的果汁饮料。     

金秋梨果酒澄清工艺比较研究

[目的]比较3种澄清方式对金秋梨果酒的澄清效果。[方法]将购自超市的金秋梨榨汁后发酵陈酿获得金秋梨酒,以硅藻土、壳聚糖和明胶为澄清剂,确定3种澄清方式的添加量,比较这3种澄清剂对金秋梨果酒的澄清效果,探讨这3种方法澄清后对果酒外观和口感的影响。[结果]3种澄清剂中,以明胶用量为0.015%时对金秋梨果酒的澄清效果最好。在该条件下澄清的果酒,其透光率为92.2%,可溶性固形物为11.5,总酸5.2 g/L,色度为0.335,香味清新,酒香醇厚,口感爽口宜人,且澄清后获得的果酒呈亮金黄色,具有金秋梨自然色泽和浓郁的金秋梨果实天然香气。此外,壳聚糖对金秋梨果酒的香味和口感影响最大。[结论]明胶用量为0.015%时,金秋梨果酒的澄清效果最好。     

红枣干果过热蒸汽杀菌试验研究

[目的]减少红枣在杀菌过程中的营养物质损失,提高免洗红枣品质。[方法]研究不同蒸汽温度(130、140、150、160℃)和处理时间(10、20、30、40 s)对于过热蒸汽灭菌红枣干果中菌落总数、VC、还原糖含量的影响,设计了2因素4水平红枣干果过热蒸汽灭菌正交试验,并寻找过热蒸汽杀菌的最优工艺。[结果]经过热蒸汽处理后,红枣表面菌落总数远低国家标准;红枣中VC含量随着杀菌温度的升高而减少,且随着杀菌时间的延长而减少;而还原糖含量虽较未处理时的红枣降低,但是随温度升高含量有明显的增加。通过正交试验确定红枣干果过热蒸汽杀菌最优工艺:温度150℃,杀菌时间10 s。[结论]过热蒸汽技术可在干果杀菌领域推广应用。     

沙田柚果酒酿造工艺研究

[目的]研究沙田柚果酒的酿造工艺。[方法]以沙田柚为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母作为发酵菌种进行发酵酿造沙田柚果酒,对果胶酶酶解、果汁脱苦、发酵工艺及果酒澄清等工艺进行研究,确定最佳工艺参数。[结果]果胶酶水解的最佳条件为：温度45℃、酶添加量0.02%、酶解时间100min、pH值3.5;果汁脱苦最佳条件为：β-环糊精的添加量0.8%、β-环糊精作用时间60min;酒精发酵的最优条件为：发酵温度30℃、接种量6%、SO2添加量50mg/L、pH值4.2;壳聚糖添加量为0.06%时,澄清效果较佳,透光率可达94.5%。[结论]酿制出来的沙田柚果酒澄清透亮,酒味浓郁,同时具有沙田柚的特殊清香味。