单宁对紫甘薯花色苷的辅色作用研究

在不同温度和光照条件下研究了紫甘薯花色苷、紫甘薯花色苷单宁辅色动力学特性。结果表明,在缓冲液pH值为4.0条件下,添加0.1 mo.lL-1单宁的紫甘薯花色苷热降解活化能为43.09 kJ.mol-1,比紫甘薯花色苷高11.57%。与紫甘薯花色苷相比,同一温度下单宁紫甘薯花色苷热降解速率低,半衰期长,耐热性好。单宁紫甘薯花色苷光降解速率是紫甘薯花色苷的92.8%。表明单宁能增强花色苷对光、热的稳定性,对紫甘薯花色苷有辅色作用。     

桑椹花色苷在不同糖体系中的热降解动力学研究

对不同糖体系中桑椹花色苷降解动力学进行了研究。结果显示桑椹花色苷自身的热降解动力学符合一级反应动力学,并且可用Arrhenius方程表示,其反应活化能为56.11 kJ/mol;但是,在葡萄糖、果糖、蔗糖体系中,除70℃时的葡萄糖体系外,花色苷的降解均不符合一级反应动力学。同时,各种糖对花色苷降解均有促进作用,作用能力依次为果糖>蔗糖>葡萄糖,且每种糖对花色苷降解均具有浓度和温度效应,花色苷降解随着糖浓度增加以及温度增加而加快。     

蓝莓花色苷降解动力学研究

[目的]提取野生蓝莓花色苷粗提物、一次纯化物、二次纯化物,确定降解规律和反应参数。[方法]测定不同温度、时间下花色苷的残留率,通过Arrhenius方程计算出降解参数,并且列出降解动力学方程。[结果]花色苷的热降解符合一级反应动力学。随着pH和温度的升高,热降解活化能和半衰期显著下降。花色苷在pH为3.0时最为稳定。二次纯化物在pH 6.0、90℃时降解得最快,k值为0.624 0 h-1。在60℃、强酸性条件下纯度对降解的影响很小,二次纯化物降解比其他2种稍慢;在90℃、弱酸性条件下蓝莓花色苷含量随加热时间的增加而急剧下降,且纯度越大,降解得越快。[结论]蓝莓花色苷的降解受温度的影响显著,在低温60℃、pH 3.0、高纯度下比较稳定。     

绿茶多酚提取物对蓝莓汁花色苷热降解动力学及色泽的影响

为研究绿茶多酚提取物对蓝莓汁花色苷的热降解动力学及色泽稳定性的影响,在蓝莓汁体系中绿茶多酚提取物添加量分别为0、100、200mg·L-1时,依次在50、70、90℃水浴中保温150min,考察花色苷含量及CIE L*、a*、b*的变化。结果表明:蓝莓汁花色苷热稳定性较差,添加绿茶多酚提取物可增强蓝莓汁花色苷热稳定性。在50、70、90℃水浴中保温150min后,未添加绿茶多酚提取物的蓝莓汁花色苷含量则分别减少13.66%、26.85%、82.07%,添加200mg·L~(-1)绿茶多酚提取物的蓝莓汁花色苷含量则分别减少5.43%、10.78%、56.06%,保存率分别是未添加的1.09、1.22、2.47倍。蓝莓汁花色苷的热降解符合一级反应动力学模型,添加绿茶多酚提取物后蓝莓汁花色苷降解速率常数k减小,半衰期t1/2和活化能Ea显著增大。加热会导致蓝莓汁明度L*、总色差TCD*增大,彩度C*减小,且温度越高变化越明显。添加绿茶多酚提取物可减缓蓝莓汁明度L*、总色差TCD*及彩度C*的变化。     

黑莓汁花色苷热降解动力学及降解机理

本文研究了黑莓汁中的花色苷在不同pH值(pH 2.0,pH 3.0,pH 4.0)和不同温度(70℃、80℃和90℃)处理下的热稳定性,并测定了花色苷热降速率(k),半衰期(t1/2)及热降解活化能(Ea).同时采用高效液相色谱(HPLC-DAD)检测了黑莓汁花色苷热降解过程中组成成分的变化,并研究其降解机理.热降解动...     

抗坏血酸对杨梅花色苷色素稳定性的影响

研究了抗坏血酸浓度对杨梅花色苷溶液的稳定性及色泽的影响.结果表明,抗坏血酸能显著降低杨梅花色苷的色泽稳定性,加速色素溶液的褪色;抗坏血酸的浓度越大,在热处理过程中杨梅花色苷溶液的吸光度(λmax=510nm)和Hunter a值下降越快,HunterL值则上升幅度越大.当抗坏血酸浓度为0.5 g/L时,在70℃连续经5 h热处理后,杨梅花色苷溶液的吸光度约为对照的1/5,Hunter a值下降到3.9,几乎完全褪色.     

马铃薯花色苷种类·含量和稳定性初步研究

选择具有典型色泽的2个马铃薯品种为试验材料,用1%(V/V)盐酸甲醇溶液分别从红色和紫色马铃薯中提取色素,用正己烷萃取,再用薄层层析(TLC)纯化,最后用紫外—见可分光光度计扫描。根据提取液、Rf值和紫外—可见光谱特点,参考已有相关资料,初步判断马铃薯红色色素主要为天竺葵素衍生物,而紫色色素主要为锦葵素的衍生物。紫色马铃薯的花色苷含量是红色马铃薯花色苷含量的2.9倍。光、热和pH值对花色苷的稳定性有显著影响,但紫色马铃薯的花色苷的稳定性好于红色马铃薯花色苷。     

紫甘薯色素理化性质及稳定性研究

[目的]为紫甘薯色素的开发利用提供理论依据。[方法]以川山紫为材料,研究其色素的基本理化性质及pH值、温度、光照、氧化还原剂和金属离子对色素稳定性的影响。[结果]紫甘薯色素易溶于水、甲醇、乙醇等,不溶于丙酮、乙酸乙酯、乙醚和石油醚;紫甘薯色素水溶液在pH值为1.0-3.0时,性质稳定,呈鲜红色,随pH值升高色素颜色变浅,降解指数增大;温度为20-60℃时,色素性质稳定,温度超过60℃时,色素稳定性迅速下降;光照对色素稳定性影响较小,连续照射8 d后色素保存率为87%;色素的耐氧化性和耐抗坏血酸还原能力较差;Al^3＋和Zn^2＋具有护色效果,可提高色素的稳定性,而Fe^3＋对色素有破坏作用。[结论]紫甘薯色素为水溶性天然色素,主要成分为花色苷类物质。     

pH对三七块根花色苷颜色呈现和降解的效应

用分光光度法在体外研究了pH对三七块根花色苷呈色和降解的效应,结果表明:该花色苷在可见光区的吸收光谱和降解速率均具独特的pH依赖性。在pH2.0,该花色苷呈现最强烈的红色。随着pH从0增加到13.0,该花色苷在可见光区的最大吸收波长(λvis max)依次出现红移、蓝移,然后消失,在可见光区最大吸收波长处的吸光值(Aλvis max)呈现为一条单峰曲线,唯一的峰在pH2.0处。当原始pH值被恢复到2.0后,如果原始pH值≤6.0,花色苷的红色均被恢复得更浓烈,λvis max不同程度地趋向532 nm,Aλvis max增加;如果原始pH值≥7.0,花色苷的红色根本不能被恢复,λvis max几乎不变,Aλvis max仍然维持低水平。在15℃,黑暗中,该花色苷在pH0~6.0条件下均随时间而降解,在pH2.0时的降解速度最慢,当pH≤3.0时,该花色苷在总体上降解缓慢;此外,该花色苷的降解过程几乎符合一级反应动力学。本文可为三七块根颜色呈现的机理探索及其色素的开发、利用提供参考。     

鸭跖草花色苷的提取与稳定性研究

研究了鸭跖草花色苷的最佳提取方案及稳定性.结果表明:以2%盐酸+75%乙醇为提取剂,在50 ℃的温度和1 g :20 mL的料液比方案下提取8 h,效果最佳.在影响其稳定性的各因子中,高pH值对花色苷影响显著;花色苷在4～60 ℃温度范围内具有良好的热稳定性;光照下会加速降解;Cu2+、Zn2+、Ca2+对花色苷影响较显著,有一定护色作用,而Na+对花色苷的影响不显著;鸭跖草花色苷的抗还原性和抗氧化性较弱;葡萄糖、蔗糖和柠檬酸等食品添加剂对花色苷的稳定性影响较显著,有一定护色作用.