糯米发酵酱姜风味酵素饮品配方及工艺优化研究

采用糯米发酵酱姜提取液为基料,然后以感官评分、可溶性固形物含量及粒度参数为综合指标,在单因素实验的基础上进行正交试验,优化得出糯米发酵酱姜基料风味饮品的最佳配方参数:柠檬酸0.10%(w/w),白砂糖7.0%(w/w),酱姜浸提液基料30%(w/w),卡拉胶0.02%(w/w)。在该最优条件下制备的酱姜风味酵素饮品具有最佳的品质和最好的储存稳定性。     

糯米发酵产醪糟粒物性及其悬浮饮品配方研究

以糯米、水、酒曲为主要原料,柠檬酸、白砂糖、甜蜜素、结冷胶等为辅料,研制了醪糟悬浮饮料。首先通过单因素及正交试验,研究了浸米时间、酒曲添加量、发酵时间对糯米酒精发酵产醪糟粒感官评分及物性综合评价指标的影响,确定了醪糟粒制备的最佳工艺参数:浸米时间16 h、酒曲添加量0.4%(w/w)、发酵时间96 h。并以醪糟粒为中间基料,通过稳态流变测试及醪糟悬浮饮品风味感官分析正交试验,获得饮品的最优配方:醪糟8.0%(w/w)、结冷胶0.5%(w/w)、白砂糖5.0%(w/w)、柠檬酸0.2%(w/w)、甜蜜素0.02%(w/w)。最佳配方条件下制备的产品悬浮效果良好,醪糟粒分散均匀、甜酸适度、味道清爽。     

糯米发酵产醪糟粒物性及其悬浮饮品配方研究

以糯米、水、酒曲为主要原料,柠檬酸、白砂糖、甜蜜素、结冷胶等为辅料,研制了醪糟悬浮饮料.首先通过单因素及正交试验,研究了浸米时间、酒曲添加量、发酵时间对糯米酒精发酵产醪糟粒感官评分及物性综合评价指标的影响,确定了醪糟粒制备的最佳工艺参数:浸米时间16 h、酒曲添加量0.4％(w/w)、发酵时间96 h.并以醪糟粒为中间基料,通过稳态流变测试及醪糟悬浮饮品风味感官分析正交试验,获得饮品的最优配方:醪糟8.0％(w/w)、结冷胶0.5％(w/w)、白砂糖5.0％(w/w)、柠檬酸0.2％(w/w)、甜蜜素0.02％(w/w).最佳配方条件下制备的产品悬浮效果良好,醪糟粒分散均匀、甜酸适度、味道清爽.     

覆盆子保健乳酸菌饮料的研究

以覆盆子和牛乳为主要原料研制乳酸菌饮料。通过正交实验得出其最佳工艺参数为:复原乳添加量为40%(v/v),乳酸菌混合菌剂接种量为4%(v/v)、42~44℃发酵14h,糖添加量为9%(w/v)、柠檬酸0.1%(w/v),复配稳定剂0.15%(w/v),产品符合相应国家食品卫生质量要求。     

发酵型甘草饮料的工艺研究

本研究以内蒙古鄂托克前旗的野生甘草为原料,用高活性酵母发酵剂对其进行发酵,制备出发酵型甘草饮料,通过正交试验设计确定最佳工艺参数。结果表明:最佳发酵条件为酵母添加量0.23%(v/v),甘草原液10%(v/v),发酵温度28℃,发酵时间19小时。发酵完成后加入0.1%(v/v)的柠檬酸和4%(v/v)的木糖醇调节,所得产品风味较佳。[11]     

培养条件对Trametes versicolor SYBC L3固态发酵产漆酶的影响

对菌株Trametes versicolor SYBC L3产漆酶固态发酵培养基进行优化,确定该菌适宜的发酵条件为豆粕和木屑比例为1∶1,最适碳源是麦芽糖1.0 % (w/w),最佳氮源是硝酸钠2.5% (w/w),硫酸铜浓度为0.02% (w/w).在250 mL三角瓶中装样40 g,含水量为70%(w/w),提取最适pH为6.5,酶曲最适浸泡时间为4 h时,优化后菌株Trametes versicolor SYBC L3固态发酵所产漆酶酶活可达91.057 U/g 干曲.     

枸杞果醋加工工艺研究

[目的]为科学利用枸杞提供依据。[方法]以枸杞鲜果为原料,经液态深层发酵,即酒精发酵和醋酸发酵制造果醋饮品,并对发酵工艺参数进行优化。[结果]酒精发酵周期为6 d,醋酸发酵周期为9 d。经过正交试验确定酒精发酵最佳工艺组合为:糖含量12%,酵母接种量0.2%,发酵温度30℃;醋酸发酵最佳工艺组合为:初始酒度6%,发酵温度30℃,摇床转速180 r/min。经发酵后熟、过滤澄清、灭菌装瓶后可酿制出色泽紫红、果香突出、品味柔和的高档次枸杞保健果醋。[结论]经该工艺制得的枸杞果醋风味纯正,并具有水果香味,是一种价值较高的营养保健型饮品。     

梨姜复合果酒制作工艺的研究

为了开发梨姜复合果酒,提高我国梨资源的利用率,以梨为主要原料,加入一定量的鲜姜,以葡萄酒高活性干酵母为菌种,发酵生产果酒,通过设计正交试验等方法对果汁澄清工艺、果酒发酵工艺和勾兑工艺进行研究.结果表明,果汁澄清工艺的最佳作用参数为1%果胶酶液用量0.12%,pH值3.5,作用时间45 min,温度42 ℃,此时果汁的透光率90.0%.最佳发酵工艺配方:接种量为0.12%,发酵温度为23 ℃,姜汁添加量为4%;混合勾兑的最佳配方:原酒70%～75%,鲜姜汁0.5～1.5%,含糖85～100 g/L.以最佳酿造工艺制成的梨姜复合果酒的酒体澄清透明,风味独特,典型性突出,理化指标和细菌指标均符合国家标准的规定.     

糯米甜酒酿造工艺的研究

[目的]研究糯米甜酒酿造的最佳工艺参数。[方法]以广西产大糯为原料,用糯米甜酒酿造的传统方法,通过正交试验,考察了发酵温度、加曲量、发酵时间、料水比4个因素对糯米甜酒感官、产酒量和酒精度的影响。[结果]各因素对糯米甜酒口感影响为发酵温度〉发酵时间〉料水比〉加曲量;各因素对糯米甜酒产酒量影响为料水比〉发酵温度〉加曲量〉发酵时间;各因素对糯米甜酒酒精度影响为发酵时间〉加曲量〉料水比〉发酵温度。通过正交试验、综合平衡分析得出最佳酿造参数组合：发酵温度为30℃,加曲量为0.5%,发酵时间为4 d,料水比为1∶0.8。[结论]为糯米甜酒大规模生产提供理论依据。     

草莓复合调味果醋的研制

[目的]探讨草莓复合调味果醋的加工工艺。[方法]以草莓为主要原料,经酵母菌、醋酸菌液态发酵,然后添加花椒、生姜的浸提液等配合成使用方便、用途广泛的复合调味果醋。通过单因素试验和正交试验优化发酵工艺和调配工艺。[结果]酒精发酵的最佳工艺参数为初始糖度18°Bx、接种量0.4%、发酵时间9d;醋酸发酵的最佳工艺参数为初始酒度（V/V）6%、接种量（V/V）10%、发酵时间72h;调味果醋的最佳配方为：果醋1L,花椒液300ml、姜液200ml、味精100g。[结论]该工艺条件下制得的复合调味果醋保留草莓的香味和营养成分,色泽为红棕色,澄清透明,风味独特,具有调味、营养、保健的作用。     

沙棘果酒苹果酸—乳酸发酵工艺的研究

以沙棘原酒和酒明串珠菌(Leuconostoc oenos)为材料,研究了沙棘果酒苹果酸—乳酸发酵(Malolactic fermentation,MLF)工艺。结果表明:最优工艺参数为发酵温度21℃、接种量11%、发酵时间35d。MLF结束后,沙棘果酒的总酸由原来的15.4g/L降为8.9g/L。在此工艺条件下酿制的沙棘果酒不仅实现了苹果酸向乳酸的转化,并且沙棘果酒的酸涩味消失,口感得到很大的改善。     

茶籽饼粕固态发酵降解脱毒及条件优化

利用黑曲霉与地衣芽孢杆菌对茶籽饼粕中茶皂素进行固态发酵降解脱毒,研究茶籽饼粕固态发酵的工艺条件,并进行响应面实验及重复验证得到发酵的最优工艺条件:初始含水率45%,发酵温度35℃,盐酸的添加量为0.5mmol/kg,发酵时间156h,此时茶籽饼粕中的茶皂素含量为6.53%,降解脱毒效果理想。     

安福火腿发酵微生物分离与发酵工艺研究

安福火腿表层的微生物主要是霉菌和酵母菌；内层的微生物主要是酵母菌和球菌，不含霉菌。酵母菌、霉菌和球菌是火腿发酵过程中的优势菌群。从安福火腿中分离得到了2株发酵微生物——木糖葡萄球菌(Slaphlococcus xylosus)和季也蒙假丝酵母(Candida guilliermondii)，并研究了火腿发酵工艺。     

基于色差技术的微生物发酵床垫料发酵等级研究

采用TES-135色差仪对微生物发酵床大栏养猪场的160份垫料样本进行色度分析,采用亨特(Hunter)色差公式:△E=[(△L)2+(△a)2+(△b)2]1/2对样本间的色差进行统计分析,结合STDEV算法,根据样本的色差相对于平均值(μ)的离散程度(σ),将垫料的发酵等级分为4级:0△E≤μ-2σ为发酵1级;μ-2σ△E≤μ为发酵2级;μ△E≤μ+2σ为发酵3级;△Eμ+2σ为发酵4级。通过表观颜色、干湿度、味道、腐烂程度等对不同发酵等级的垫料样本进行表观描述,结果显示垫料的色度分析能准确反应垫料的发酵等级。这为垫料发酵等级的快速鉴定奠定理论基础。     

寡雄腐霉发酵参数优化及发酵液的生防效应

【目的】优化寡雄腐霉（Pythium oligandrum）发酵条件,为烟草黑胫病的生物防治奠定基础。【方法】采用单因素和正交试验研究寡雄腐霉的发酵参数及优化组合,并利用烟草黑胫病菌（Phytophthora nicotiana）、离体烟叶和盆栽烟苗验证发酵液的生防效应。【结果】随培养时间的延长,寡雄腐霉菌丝生物量持续增加,但发酵液对烟草黑胫病菌的抑制作用增加至峰值后降低。在不同培养基、温度、pH值和光照等条件下,寡雄腐霉的生物量越大,发酵液对烟草黑胫病菌的抑制作用愈强,二者的相关系数r =0.77**（n=16）。以黄豆饼粉为培养原料,初始pH值6.0、培养温度30℃、持续光照培养6 d所得的寡雄腐霉菌丝生物量最高,其发酵液对烟草黑胫病菌抑制率分别达到78.8%（菌丝生长）和52.9%（孢子萌发）。此外,寡雄腐霉发酵液显著降低离体烟叶和盆栽烟苗黑胫病的发病率和病情指数,对离体烟叶黑胫病的防效为69.3%—75.3%;对盆栽烟苗黑胫病的防效为55.0%—61.3%。【结论】在寡雄腐霉发酵过程中,选用适宜的培养基、pH值、温度、光照和发酵时间组合,可使发酵液抑制烟草黑胫病的效果达到最佳。     

黑木耳液体发酵产胞外多糖条件的研究

[目的]研究黑木耳液体发酵产胞外多糖的条件。[方法]利用单因素试验,研究碳源、氮源、无机盐、培养温度、初始pH、接种量、发酵时间等对黑木耳液体发酵产胞外多糖产量的影响。[结果]适宜的发酵培养基为:葡萄糖4%、豆饼粉0.7%、KH2PO40.4%、MgSO4·7H2O 0.5%、CaCO30.3%、棉籽壳粉1%;适宜的发酵条件为:培养基初始pH 6.0、温度28℃、接种量10%(V/V)、装液量90 ml(250 ml三角瓶)、发酵时间6 d,在此条件下胞外多糖产量可达4.835 g/L。[结论]该研究为黑木耳胞外多糖的工业化生产提供了必要的理论基础。     

甘肃地区猪发酵床土著菌种安全性评价

以小白鼠为实验动物,对甘肃地区筛选出的7株猪发酵床土著菌种进行了安全性评价。结果显示,接种后的小白鼠均无死亡,采食情况、行为能力、体貌特征均无异常,表明筛选出的7个土著菌种均安全可靠,可以用于猪发酵床制作接种并作为合成菌剂的备选菌种。     

Vc二步发酵新菌种单因素发酵条件的研究

用测定发酵液糖酸转化率的方法,对Vc二步发酵新菌种的最适单因素发酵条件进行了研究。结果表明,装液量为20ml/250ml,培养温度为29℃,种龄为18～20h,接种量为15%,底糖浓度为8%是最适发酵条件。     

固态发酵玉米秸秆的菌株组合和发酵条件研究

为了提高玉米秸秆的综合利用效率,降低对环境的污染,保护生态环境,利用正交试验法研究了固态发酵氨化玉米秸秆生产饲料蛋白工艺中菌株组合、发酵温度和发酵时间对发酵产物真蛋白含量的影响.结果表明,发酵温度对发酵产物真蛋白含量具有显著影响(P<0.05),发酵时间、发酵温度与发酵时间之间的交互作用对发酵产物真蛋白含量具有极显著影响(P<0.01).最佳菌株组合为青霉和葱色串孢,最佳发酵条件为发酵温度25 ℃、发酵时间5 d.在最佳菌株组合和最佳发酵条件下,玉米秸秆经氨水氨化和固态发酵后真蛋白含量由2.05%提高到29.66%,比原料本身的真蛋白含量提高了13倍多;粗蛋白含量由2.80%提高到35.41%,比原料本身的粗蛋白含量高提高了11倍多.     

烟叶发酵研究进展

对烟叶发酵机理、发酵过程中化学成分变化规律、基于烟叶发酵机理基础上的发酵技术进行了综述.认为今后发展的重点应加强烟叶发酵机理的研究,以便研究出适合卷烟工业化生产的发酵技术.