微波、超声波浸提对茶汤香气的影响

采用L9(3^4)正交试验，得到微波最佳浸提工艺参数：时间3．5min，茶样粉碎度24～40目，茶水比1：100；超声波最佳浸提工艺参数：功率250W，温度60℃，时间40min。研究了不同浸提方式对茶汤香气品质和键合态糖苷类香气前体浸出的影响。结果显示，微波和超声波浸提茶汤中香气精油总量和香气组分均高于常规浸提茶汤，分别为18．828、17．085、16．343和60、52、40种，香气指数分别达到常规浸提法的1．67倍和1．80倍；微波和超声波浸提可提高茶叶中键合态糖苷类香气前体的浸出量。感官评审表明，微波与超声波浸提茶汤的香气品质比常规浸提好。     

一次浸提技术对提高速溶绿茶品质的作用

为了提高速溶绿茶品质,改善产品的溶解性能,研究了不同浸提次数对速溶绿茶主要滋味成分含量、茶汤色差及感官品质的影响．结果表明：第一次浸提固形物的得率是第二次浸提的4—5倍,第一次浸提产品的茶汤色泽、感官品质,特别是溶解性方面均明显优于第二次浸提的．采用一次浸提技术可提高生产效率,降低生产成本,并获得优质速溶绿茶产品．     

绿茶茶汤的浸提条件及橙汁绿茶饮料的加工工艺

以优质绿茶和橙子为原料,设计正交试验对绿茶茶汤的浸提条件及橙汁绿茶饮料的加工工艺及配方进行了探讨,结果表明,在茶水比为1∶50,温度为70℃,浸提5min得到的茶汤在色泽、香味、滋味各方面都是最佳的;橙汁和茶汤配比为1∶30,添加0.2％柠檬酸、8％蔗糖,得到的橙汁绿茶饮料口感最好,茶香四溢、酸甜可口.     

贮藏温度对优质绿茶品质劣变的影响

以优质绿茶为原料,进行为期12个月的贮藏试验,研究贮藏温度对优质绿茶品质劣变的影响.结果表明,-15,0,4℃及室温下贮藏10个月后,优质绿茶的物理性状、品质成分含量、感官品质都有下降或劣变.茶汤明暗度表征量L,茶汤透光率T640值逐渐下降,茶汤红绿色度表征度a,茶汤黄蓝色度表征度b值逐渐上升且增幅较大;氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水浸出物、儿茶素、简单儿茶素、酯型儿茶素的含量下降,含水量上升,感官品质下降,不同温度间差异显著.贮藏温度越低,优质绿茶的品质成分保留量越多,感官品质保持得越好.     

白茶低温浸提工艺

以纯净水为溶剂进行低温浸提白茶工艺研究.结果表明:提高浸提温度有利于提高白茶中茶多酚、咖啡碱、氨基酸的提取率,但温度过高提取率反而下降,较高的浸提温度是导致茶汤褐变的主要原因;减小固液比和延长浸提时间可提高提取率.影响白茶中有效成分提取率的主次因素为固液比、浸提时间、浸提温度.优化的低温浸提工艺条件为:固液比1∶55,浸提时间30 min,浸提温度50℃.     

绿茶饮料汤色褐变机理及其影响因素

在加工和贮藏期间,绿茶饮料汤色易受各种因素的影响而发生褐变.综述了绿茶饮料汤色褐变的机理以及原料选择、浸提方法、灭菌处理、贮藏条件及绿茶饮料护色技术等因素对茶汤汤色变化的影响,并对茶汤的护色技术进行了展望.     

正交优选藤茶饮料的微波提取工艺

应用正交试验设计,以水为溶剂,采用微波浸提方式,探讨了茶水比、微波辐射时问、微波功率3个因素对藤茶饮料茶汤品质的影响.结果表明.以茶水比1:20,中火档微渡加热60 s浸提的茶汤品质最佳,其黄酮及水浸出物的含量都较高,汤色黄绿明亮,滋味爽口、回甘.是最好的提取条件.     

柠檬汁对茶汤及速溶绿茶粉品质的影响

[目的]探讨柠檬汁用量对绿茶茶汤感官品质及速溶柠檬茶粉品质的影响。[方法]以绿茶和柠檬为主要原料,分别经喷雾干燥和真空冷冻干燥方式制得速溶柠檬茶粉,考察柠檬汁添加量对绿茶茶汤及速溶绿茶粉品质的影响。[结果]柠檬汁与茶汤比为1∶19时的口感最佳;柠檬汁的添加可在一定程度上引起茶汤色泽加深和茶多酚含量降低;经喷雾干燥(进口温度为170℃,出口温度为80℃,流速为3 m L/min)和真空冷冻干燥(升华干燥参数:冷阱温度-45℃、真空度60 Pa)制得的速溶柠檬果茶粉具有较好的稳定性和分散性。[结论]柠檬汁用于速溶绿茶加工在一定程度上可提升产品的综合品质。     

天然蒲公英茶饮料的研制

以野生蒲公英为原料,采用浸提工艺,辅以绿茶,确定了蒲公英茶饮料浸提工艺及产品配方。蒲公英汁最适浸提工艺为料水比1∶5(W/V,g∶mL),浸提时间20 min,浸提温度90℃;蒲公英汁与绿茶汤按比例2∶1(V/V)制备蒲公英茶原汁;经正交试验确定蒲公英茶饮料最佳配方为蒲公英茶原汁含量40%,白砂糖含量8%,柠檬酸含量0.08%,CMC-Na+果胶含量0.12%+0.08%。     

五指山绿茶酒的研制

以五指山绿茶为原料,研究绿茶汁的浸提工艺和绿茶酒的发酵工艺。通过单因素试验．确定最佳浸提条件为：茶水比i：70（g／mL）,浸提温度85%,浸提10min,所得的茶汁感官品质良好。通过正交实验优化得到绿茶酒的最佳发酵工艺条件为：酵母接种量0．05％,蔗糖添加量190g／L,初始pH值4．0,发酵温度28℃。在此条件下生产的绿茶酒色泽黄绿透明;酒香淡雅,茶香怡人;酒体丰满,酸甜适口;具有本品独特的风格。     

微波技术辅助浸提乌龙茶多糖工艺的研究

采用微波技术开展乌龙茶多糖提取工艺研究．选用单因素试验分别考察料水比、微波功率、微波时问、浸提温度等因素对茶多糖得率的影响,在此基础上,开展正交试验进一步对提取工艺进行优化。结果表明,四因素对茶多糖得率影响排序为微波功率〉微波时间〉浸提温度〉料水比：最佳提取工艺条件为微波功率420W、微波时间40min、浸提温度65℃、料水比1：50,验证试验乌龙茶多糖得率为3．14％。     

绿茶浸提动态的研究

以成品绿茶为研究对象,从浸提温度,浸提时间,茶叶级别和用水量４个因子发,对浸提过程中茶沁有效成分－水浸出物,茶多酚,氨基酸和,咖啡等的动态变化进行了研究。     

杜仲绿茶杀青技术研究

[目的]为杜仲茶的开发提供参考依据。[方法]比较了炒青、蒸青、烫青和微波杀青4种杀青技术对杜仲绿茶品质的影响。[结果]感官审评结果表明,微波杀青杜仲绿茶的综合得分最高(90.0),在干茶色泽、香气、滋味、汤色和叶底等方面明显优于采用其他杀青方式的杜仲绿茶;色差分析结果显示,微波杀青杜仲绿茶干茶和茶汤的亮度(L*)值最高,而炒青杜仲绿茶最低;4种杀青技术的干茶色相角(Ha*b*)的大小顺序是:微波杀青>炒青>蒸青>烫青;而茶汤色相角的大小顺序是:微波杀青>烫青>蒸青>炒青。理化分析结果表明,除叶绿素b外,不同杀青技术对杜仲绿茶的绿原酸、黄酮等主要品质化学成分影响均达极显著水平。[结论]微波杀青效果较好,炒青和蒸青次之,烫青效果较差。     

微波提取陕南名茶中总黄酮的工艺研究

茶叶中黄酮类化合物有很高的药用价值。采用单因素试验设计,研究乙醇浓度、料液比、提取温度、微波功率和提取时间对微波提取茶叶黄酮得率的影响;再通过正交试验,优化微波提取茶叶黄酮的工艺条件。结果表明：在65%的乙醇提取液中,料液比1∶70,浸提温度30℃,微波功率600 W提取7 min,提取效果最佳。     

三峡茶区不同水质泡茶效果的研究

对6种不同水质水的理化性质和分别冲泡不同茶叶后茶叶香气、汤色、滋味的感官审评结果进行比较，同时比较茶汤中水浸出物和氨基酸的浸出量，发现水质对茶叶的色、香、味有很大影响，好水更能体现好茶的品质特征，次水泡茶效果较差。研究结果表明，6种水泡茶的优劣依次是：泉水、溪水、江水、池塘水、自来水、井水。     

信阳毛尖茶多糖微波提取工艺的优化

利用微波技术提取信阳毛尖中的茶多糖,采用单因素试验的方法研究了浸提时间、浸提温度、料水比和提取功率4个因素对茶多糖提取率的影响。结果表明,浸提时间、浸提温度、料水比和提取功率4个因素对茶多糖提取率均达到显著影响,利用二次响应面回归分析,得出微波提取茶多糖的最优工艺参数：提取时间为70 min,提取温度为55℃,料水比为1∶10,提取功率为650 W。     

冲泡时间对信阳毛尖茶汤中化学成分的影响

[目的]找出较为合理的冲泡信阳毛尖的时间,最大程度地挥发信阳毛尖的营养成分。[方法]采用自然冲泡法分别冲泡信阳毛尖13、、57、9、min,测定茶汤中的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量,研究冲泡时间对信阳毛尖茶汤中化学成分的影响。[结果]随着冲泡时间的延长,茶汤中的水浸出物含量上升,1~3 min时增加较快,5~9 min时增加较为缓慢。随着冲泡时间的延长,茶汤中的茶多酚含量增加,1~3 min时增加速度最快。随着冲泡时间的延长,茶汤中的氨基酸含量增加,1~3 min时增加速度最快。随着冲泡时间的延长,茶汤中的咖啡碱总量增加。[结论]信阳毛尖冲泡5 min较为适合,茶汤中的化学成分较协调。     

茶叶浸泡方式对砷和汞浸出量的影响

为了弄清不同浸泡方式与As、Hg浸出量之间的关系,采用全自动编程微波消解样品,原子荧光光谱法对10种来自不同地区的红、绿茶中的重金属As、Hg总含量进行检测,并模拟日常泡茶方式,从浸泡时间、浸泡水温、浸泡重复次数了解对As、Hg浸出量的影响。结果表明:10种茶叶样品中As、Hg含量基本符合限量指标;但在不同的浸泡方式上,红茶As、Hg浸出率高于绿茶;无机As、Hg的浸出速度快于有机As、Hg;As的浸出速度高于Hg的浸出速度。     

桔柚正山小种复合饮料的加工工艺研究

以闽北特色建阳桔柚和武夷山红茶正山小种为原料，进行桔柚正山小种复合饮料的加工工 艺研究。本文通过单因素试验和正交试验对正山小种茶汤的浸提工艺、桔柚正山小种复合饮料最佳 配方进行优化。结果表明，茶汤最佳浸泡工艺为浸泡温度85℃，料液比1∶80（g∶mL），浸泡时间5min； 桔柚正山小种复合饮料最佳加工工艺为桔柚汁添加量为15%，白砂糖添加量10%，柠檬酸添加量 0.4%。     

烘焙工艺对丹桂乌龙茶感官品质及生化成分的影响

以丹桂乌龙茶(闽南)毛茶为研究对象,采用5因素4水平正交设计,探讨丹桂乌龙茶精制过程中变温烘焙工艺对其品质的影响。结果表明,A4B1C4D2E3及A3B2C4D3E1处理茶品质最佳,具有清香稍带甜香、滋味醇爽、汤色金黄明亮或花香显、滋味浓醇、汤色金黄的品质特点。丹桂乌龙茶变温烘焙包括3个阶段,即高温去杂、低温慢焙、高温提香阶段,较佳参数为120℃、20 min,90℃、130 min,120℃、30 min或110℃、30 min,90℃、140 min,130℃、10min。烘焙对丹桂乌龙茶生化成分的影响结果表明,烘焙可显著增加其水浸出物及咖啡碱含量。极差分析表明,影响因子的主次顺序为:DEABC;第三烘焙阶段中的烘焙温度、时间为烘焙的主效因子。