休闲鸭翅制品的研制

该文研究了一种新型休闲鸭翅工艺。以鸭翅为原料,采用合适的腌制剂,在15℃左右进行腌制24h,后进行卤制、脱水、真空包装、杀菌冷却后得到成品。腌制过程中,以食盐含量、糖含量和味精含量做正交实验,确定最佳腌制剂组成。并选取腌制时间、腌制温度、卤制时间和杀菌时间进行单因素实验。最终得到腌制条件为:温度15℃腌制24h,腌制剂组成为食盐3%、糖2%、味精2%,70℃卤制时间20min,杀菌时间为18min。此工艺生产的休闲鸭翅无腥味、风味口感俱佳、色泽良好。     

番茄汁的微波杀菌工艺研究

采用正交设计试验方案,用微波对番茄汁进行杀菌处理,考察微波功率、杀菌温度、糖含量、盐含量4个因素对番茄汁的杀菌效果和品质的影响.结果表明:微波功率、杀菌温度、糖含量和盐含量对杀菌效果有显著影响,通过正交试验分析得到较优微波杀菌处理条件为:微波功率550W、杀菌温度95℃、盐含量2.5g/100mL、糖含量2.5g/100mL,具有较好的杀菌效果,并能有效保持番茄汁的品质.     

番茄汁的微波杀菌工艺研究

采用正交设计试验方案,用微波对番茄汁进行杀菌处理,考察微波功率、杀菌温度、糖含量、盐含量4个因素对番茄汁的杀菌效果和品质的影响。结果表明：微波功率、杀菌温度、糖含量和盐含量对杀菌效果有显著影响,通过正交试验分析得到较优微波杀菌处理条件为：微波功率550W、杀菌温度95℃、盐含量2.5g/100mL、糖含量2.5g/100mL,具有较好的杀菌效果,并能有效保持番茄汁的品质。     

一种即食芥菜加工技术的研究

[目的]研究不同加工工艺参数对芥菜加工产品的影响。[方法]以芥菜为原料,以芥菜感官评价为考察指标,通过单因素试验和L9(33)正交试验优化并确定了芥菜腌制及干燥的最佳工艺条件。[结果]研究表明,芥菜最佳的腌制及干燥工艺参数为:腌制盐浓度3%,腌制糖浓度6%,CaCl2添加量0.15%,腌制时间24 h,干燥温度60℃,干燥时间6 h。在此工艺条件下腌制的即食芥菜亚硝酸盐含量远低于国家标准,干燥后保持了良好的芥菜特性。[结论]研究可为工业化生产芥菜干提供理论依据。     

菇味兔肉香肠加工技术研究

[目的]探究菇味兔肉香肠的加工技术。[方法]以兔肉为原料,添加适量的平菇,制作出菇味兔肉香肠。采用L9(34)正交试验设计,进行去除兔肉草腥味试验、腌制剂配方试验、原料最佳配方试验和调味料最佳配方试验;同时研究菇味兔肉香肠的工艺参数和营养品质。[结果]添加0.04%的β-环糊精、1.2%的白糖和1.2%姜可有效去除兔肉的草腥味;腌制剂最佳配方为:亚硝酸钠100 mg/kg、复合磷酸盐0.3%、腌制时间36 h;香肠原料配方为:肥瘦比2∶8、平菇添加量27%、淀粉添加量7%;香肠调味料配方为:白糖1%、食盐3.5%、味精0.3%、香辛料1.5%;该香肠在60~65℃温度下烘烤40~50 min,在80~85℃温度下煮制50 min左右,香肠质量较高。[结论]该研究丰富了兔肉的食品加工技术,是兔肉加工的新途径。     

蛋黄酱的加工工艺优化和配方筛选

[目的]研究蛋黄乳酱的最佳工艺条件和最佳配方。[方法]以新鲜鸡蛋为原料,通过蛋黄制备、配料混合、搅拌、乳化和杀菌等工艺流程制成蛋黄乳酱。试验中选择消毒杀菌温度、混合搅拌次数、均质次数、成品杀菌时间4因素进行正交试验,以确定最佳工艺条件,并选择菜籽油、蛋黄、复合调味品和酸化剂4因素进行正交试验,以确定最佳配方。[结果]发酵时消毒杀菌的温度应严格控制在55℃。蛋黄酱的最佳工艺条件为：消毒杀菌55℃,混合搅拌2次,均质2次,成品杀菌2次。蛋黄酱的最佳配方为：油75.00%,蛋黄8.50%,复合调味品3.20%,酸化剂4.00%,水5.80%。[结论]消毒杀菌温度对蛋黄酱的影响最大;蛋黄在蛋黄酱生产过程中影响最重要,是因为蛋黄中的类脂物质对于产品的稳定性、风味和颜色起着关键作用。     

怪味方便复合调味酱的研制

[目的]研究怪味方便调味酱的加工工艺,开发复合型专用调味品。[方法]运用现代食品加工工艺对传统的酱料做适当的改良,采用L9(34)正交试验筛选最佳配方。[结果]L9(34)正交试验表明,对怪味调味酱影响因素的主次顺序为:盐>糖和醋>豆瓣酱和芝麻酱>花椒粉,说明盐的添加量对该制品的品质影响最大。该产品的最佳配方为:盐2%、芝麻酱25%、豆瓣酱25%、醋19%、糖14%、葱1.5%、姜1.5%、蒜2%、花椒粉2%,色拉油8%、山梨酸钾0.5 g/kg、茶多酚0.1 g/kg。然后,经热处理调配采用真空软包装,条件为0.06～0.08 MPa,热封3～5 s,最后趁热封口沸水杀菌5～10 min。[结论]经过37℃下5 d保温检验,产品符合商业无菌要求和相关质量标准,是理想的制作怪味菜肴的复合方便调味品。     

加工工艺对柠檬浓缩汁品质的影响

[目的]探讨柠檬浓缩汁生产中几个关键工序对其品质的影响。[方法]以柠檬汁中的VC含量、总酸含量和总酚含量为主要指标,探讨加工过程中的过滤、离心、浓缩、杀菌4个关键工序对三者含量变化的影响。[结果]试验表明,过滤工序对果汁VC、总酸、总酚和总糖含量的影响均较小;离心工序对VC和总酚含量影响较大;浓缩工序对果汁中VC和总酚含量的影响相对较小,对总糖含量的影响则较大;而杀菌工序则对果汁VC、总酸、总酚和总糖含量影响都较大。[结论]为优化柠檬浓缩汁的实际生产工艺参数提供参考依据。     

毛木耳罐头加工工艺研究

[目的]研究口感脆爽、风味独特的毛木耳罐头的制作方法。[方法]以干毛木耳为原料,通过单因素多水平、多因素多水平正交试验,得出适宜的毛木耳罐头配方。[结果]干毛木耳在复水30min后,按照40%红油、3%味精、5%白醋、2.5%白砂糖配方调味并罐装,再经115℃高温杀菌20min,可生产出风味较佳的毛木耳罐头。[结论]该试验为食品行业开发了新的罐藏品种,为毛木耳综合开发提供了新的思路。     

罗非鱼胶原蛋白多肽果味饮料的生产工艺及稳定性研究

[目的]确定罗非鱼胶原蛋白多肽果味饮料的最佳生产工艺。[方法]利用罗非鱼鱼鳞制成的胶原蛋白以及菠萝果汁为原材料,通过单因素度试验和正交试验来确定果味饮料的最佳配方和条件。[结果]罗非鱼胶原蛋白多肽果味饮料的最佳生产配方为菠萝果汁40%,蔗糖5%,有机酸0.4%,胶原蛋白5%;最佳稳定剂为黄原胶0.02%,单甘脂0.12%,海藻酸钠0.15%,阿拉伯胶0.10%;最佳均质压力为25 MPa;最佳杀菌温度为115℃时间为15 min。[结论]用罗非鱼鱼鳞和菠萝为原料制作的果味饮料营养丰富,稳定性好,生产工艺操作简单,具有较高的工业生产应用价值。     

发酵鸭现代加工工艺及质量控制

[目的]研究用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件。[方法]通过改进和优化传统加工工艺,量化各工艺配方及技术参数;设计的发酵鸭工业化加工生产线,采用先进的机械化设备,按照产品质量标准,并应用危害分析关键控制点(HACCP)的原理与方法,对生产全程进行质量监控。[结果]通过正交试验确定的鸭胚腌制最佳条件为:食盐浓度5%,蔗糖3%,复合香辛料4%,腌制时间16 h;通过单因素试验与响应面分析确定的最佳发酵条件:植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌的比例为1∶2∶1∶2,接种量为3.15%,发酵温度为31.5℃,发酵时间为22.7 h。发酵鸭加工工艺的关键点确定为清洗、腌制、发酵、烘烤、杀菌与熟制、冷却与检验。[结论]改进和优化了发酵鸭的传统加工工艺及质量控制,推进了发酵鸭加工的现代化进程。     

鸭肉脱脂加工工艺研究及挥发性风味物质分析

[目的]通研发一种皮脂含量低、风味独特浓郁、健康的新型鸭肉产品。[方法]以鸭肉为原料,以TBARS值表示脂质氧化状态,采用单因素试验正交试验,结合感官评价方法优化鸭肉脱脂、酱卤加工工艺,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱法(GC-MS)的分析手段,检测酱卤脱脂鸭肉挥发性风味物质的主要组成成分。[结果]单因素试验结果表明,脂肪氧化值较高或较低均不利于鸭肉感官评分;正交试验结果表明,在绿茶腌制液浓度75 mg/m L、脱脂温度120℃、脱脂时间40 min、酱卤时间90 min时,色泽、形态、口感较佳,具有浓郁的鸭肉酱卤香味,此时TBARS值为4.72 mg/kg。最优工艺的酱卤脱脂鸭肉香气物质组成成分为41种,包括醛类、醇类、酮类、烯烃类、酯类、醚类、含硫化合物以及吡喃类,主要来自于鸭肉脂肪氧化、降解产物以及香辛料的香气组成成分。[结论]该研究可为鸭肉制品风味的提升提供参考。     

杏鲍菇脯的加工工艺研究

[目的]研究低糖杏鲍菇脯的加工工艺。[方法]以鲜杏鲍菇为原料,在不添加防腐剂、色素和香精的前提下,从原料选择、工艺流程、操作要点等方面探讨食用菌脯产品的加工工艺。[结果]确定产品腌制液配方为食盐2.0%、白砂糖2.0%、酱油0.5%,以及八角、鸡精、五香粉适量,沸水中腌制20 min,腌制后置于65℃热风干燥1.5 h。[结论]该加工工艺下可得到色泽及口感都较好的健康杏鲍菇脯。     

欧李果酒主发酵土艺条件的研究

[目的]探讨酿造欧李果酒的主发酵工艺条件。[方法]以欧李果汁为主要原料,以活性干酵母为菌种,通过单因子试验和正交试验对欧李果酒的主发酵工艺进行研究。[结果]主发酵最佳工艺条件为活性干酵母添加量0.1%,SO2添加量5060 mg/L,发酵温度23℃。[结论]在最佳条件下发酵产生的果酒酒度最高,口味纯正柔和、果香浓郁、色泽鲜亮、营养丰富,具有典型的果香和酒香。该工艺值得重点推广。     

松子糯米酒的酿造工艺研究

[目的]优化具有特殊风味的新型松子糯米酒的酿造工艺。[方法]以松子和糯米为原料,经糖化、发酵等工序制备松子糯米酒,采用单因素试验和正交试验考察松子与糯米的比例、酒曲添加量、发酵温度、发酵时间对感官指标的影响,最终得到松子糯米酒的最佳工艺条件。[结果]松子糯米酒的最佳酿造工艺条件:糯米∶松子为8.5∶1.5,酒曲选用根霉和酵母,在30℃下糖化48 h,在30℃下后发酵8 d,经蒸酒、过滤、灌装、杀菌得到质量较高的制品。[结论]研究可为提高松子的经济价值和附加值提供参考。     

谷氨酸废水培养枯草芽孢杆菌产絮凝剂及固定化吸附Cr（Ⅵ）研究

[目的]探索枯草芽孢杆菌产絮凝剂吸附Cr（Ⅵ）的效果。[方法]研究了葡萄糖、谷氨酸浓缩液、KH2PO4、pH和温度对枯草芽孢杆菌产絮凝剂的影响。利用红外光谱分析絮凝剂的组成,同时研究了利用固定法吸附Cr（Ⅵ）的效果。[结果]通过正交试验,确定了优化培养条件为葡萄糖添加量20 g/L、谷氨酸浓缩液30 ml/L、KH2PO42.0 g/L、pH值7、温度32℃。红外光谱分析结果显示,絮凝剂主要由γ-PGA和多糖组成。固定后的絮凝剂最大Cr（Ⅵ）吸附容量为4.2 mg/g,最佳Cr（Ⅵ）吸附pH值为4。[结论]利用谷氨酸废水培养枯草芽孢杆菌可以产出有效吸附（Cr（Ⅵ））的絮凝剂。     

猕猴桃酒发酵工艺研究

[目的]探讨猕猴桃酒的最佳发酵工艺。[方法]采用单因素试验和正交试验,考察pH、SO2添加量、发酵温度、酵母接种量对猕猴桃酒品质的影响。[结果]猕猴桃酒发酵的最佳工艺参数为发酵温度22℃,酵母接种量0.20 g/L,SO2添加量60 mg/L,pH 3.5。在该条件下制得的猕猴桃酒微黄带绿,澄清透明,纯净柔和,酸度适中,果香、酒香浓郁。[结论]该研究为猕猴桃深加工产品的开发和生产提供了理论依据。     

青海软儿梨白兰地果酒的工艺研究

[目的]研制青海软儿梨白兰地果酒。[方法]以青海软儿梨为原料,经过清洗、榨汁、调糖、调酸、发酵、蒸馏、陈酿、过滤等工艺优化软儿梨白兰地果酒工艺,并研究发酵时间、发酵温度和酵母菌接种量对白兰地品质的影响。[结果]通过正交试验确定了最适澄清条件：发酵温度20℃,发酵时间10 d,酵母菌接种量0.3%,产品具有白兰地的外观特征和软梨儿的特色香味。[结论]可以生产出酒香纯正、果香宜人的软儿梨白兰地。     

鲜红枣发酵酒生产工艺的研究

[目的]探讨鲜红枣发酵酒的生产方法。[方法]研究鲜红枣发酵酒时干酵母的选择、生产工艺流程、工艺条件及质量标准。[结果]结果表明,以宁夏新鲜灵武长红枣压榨汁为原料,采用法国莱蒙特干酵母活化后添加枣原汁发酵,经过滤、杀菌等操作制成鲜枣发酵酒,其口感醇正、澄清透明、性质稳定,具有长枣特有的风味,是果酒中的佳品。[结论]该方法为红枣深加工和发展地方经济、增加枣农收入提供参考。     

红枣干果过热蒸汽杀菌试验研究

[目的]减少红枣在杀菌过程中的营养物质损失,提高免洗红枣品质。[方法]研究不同蒸汽温度(130、140、150、160℃)和处理时间(10、20、30、40 s)对于过热蒸汽灭菌红枣干果中菌落总数、VC、还原糖含量的影响,设计了2因素4水平红枣干果过热蒸汽灭菌正交试验,并寻找过热蒸汽杀菌的最优工艺。[结果]经过热蒸汽处理后,红枣表面菌落总数远低国家标准;红枣中VC含量随着杀菌温度的升高而减少,且随着杀菌时间的延长而减少;而还原糖含量虽较未处理时的红枣降低,但是随温度升高含量有明显的增加。通过正交试验确定红枣干果过热蒸汽杀菌最优工艺:温度150℃,杀菌时间10 s。[结论]过热蒸汽技术可在干果杀菌领域推广应用。