黑豆中花青素对大豆分离蛋白加工特性的影响

为明确黑豆加工过程中花青素对大豆分离蛋白加工特性的影响，配制大豆分离蛋白与花青素（来源于黑豆种皮）质量比分别为20∶1、20∶2、20∶4的大豆分离蛋白-花青素复合物，测定其持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性的变化。结果表明，花青素添加量较低时持水性无显著变化，当大豆分离蛋白和花青素质量比为20∶4时持水性最低；随着花青素添加量的升高，大豆分离蛋白-花青素复合物的持油性、乳化性与乳化稳定性均呈现先升高后降低的趋势，且均在大豆分离蛋白与花青素质量比为20∶1时达到最大值；起泡性及泡沫稳定性在加入花青素后降低，且均在大豆蛋白与花青素质量比为20∶1时最小，但随着花青素添加量的增加，起泡性及泡沫稳定性逐渐升高。本试验发现了黑豆中花青素对大豆分离蛋白加工特性的影响规律，为黑豆产品的开发提供参考。     

桃仁蛋白的提取及功能性质研究

采用碱溶酸沉法提取桃仁蛋白,并采用正交试验确定最佳提取工艺,试验对桃仁蛋白的溶解性和吸油性进行测定。结果表明,桃仁蛋白的最佳提取工艺为pH值10,料液比1∶30,提取温度40℃,提取时间75 min,桃仁蛋白的最佳提取率为24.06%。测定溶解性表明,温度为50℃时桃仁蛋白溶解度最大;测定吸油性表明,静置时间为50 min时,吸油性最大。     

影响亚麻籽饼粉起泡性因素的研究

以亚麻籽冷榨法取油,再经脱脂、去除粗纤维干燥后过80目筛的亚麻籽饼粉为研究对象,对影响其起泡率和泡沫稳定性的因素进行研究。影响起泡率的结果为亚麻籽饼粉质量分数在1%~4%时,起泡率随亚麻籽饼粉质量分数的升高而增加,质量分数为5%时的起泡率略低于4%时的起泡率;温度在12℃时具有最大起泡率,高于和低于12℃时起泡率都有所降低;pH值6时具有最大的起泡率,偏离pH值6越大,起泡率下降越大。影响泡沫稳定性的研究表明,亚麻籽饼粉质量分数2%时均具有泡沫稳定性,泡沫稳定性随亚麻籽饼粉质量分数的升高而增高,随着放置时间的延长而下降;4℃时泡沫稳定性最高;pH值4~7时放置1~4 h具有一定的泡沫稳定性。影响亚麻籽饼粉起泡率因素的强弱关系为亚麻籽饼粉质量分数pH值温度,在亚麻籽饼粉质量分数4%,温度12℃,pH值6时,亚麻籽饼粉具有最大起泡率为44%;在此组合下1~4 h内亚麻籽饼粉的泡沫稳定性35.7%。     

花生蛋白溶解性和乳化性的研究

采用碱性提取和等电点法分离出花生蛋白并研究了花生蛋白粉的功能特性,探讨了不同蛋白浓度、pH值、温度和离子强度对其溶解性、乳化性和乳化稳定性的影响。当pH值在4.5-5.5范围内为其等电点,此时花生蛋白的溶解性最低;在0-1mol/L浓度范围内,NaCl和CaCl2可以提高花生蛋白的溶解性;当温度超过60℃时,为花生蛋白溶液大幅度变性的临界温度,其溶解度下降;花生蛋白的质量分数达到6%时,对乳化性和乳化稳定性几乎没有什么影响,NaCl浓度为0.4mol/L时乳化性能最好。     

超声处理提高米糠蛋白溶解性与乳化性的工艺研究

通过考查米糠蛋白质量分数、超声功率、超声时间和超声温度等因素对米糠蛋白溶解性、乳化性的影响,采用响应曲面法优化了试验条件。结果表明,联合求解法确定米糠蛋白处理工艺条件为米糠蛋白质量分数3%,超声功率201 W,超声时间10 min,超声温度40℃,在此工艺条件下米糠蛋白溶解度为64.30%,乳化性0.85 m2/g。经过超声处理制备的米糠蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、泡沫稳定性、凝胶性、持油性都要高于对照组(未经改性处理的米糠蛋白),而持水性、黏度和分散性均低于对照组。故利用超声处理方法可定向提高米糠蛋白的功能特性,从而满足生产上的需求。     

超声波辅助盐析法提取橘子皮果胶的工艺研究

采用超声波辅助盐析法提取橘子皮中果胶。以果胶提取率为指标,确定了三氯化铁为果胶提取最佳盐,然后通过单因素试验和正交试验对超声波辅助盐析法提取橘子皮中果胶进行工艺研究。结果表明,在超声功率600 W,超声时间50 min,盐溶液液料比1∶0.15(m L∶g),盐析p H值6,盐析温度60℃的条件下橘子皮果胶提取率达到18.54%。     

米糠贮藏时间对米糠蛋白功能性质的影响

以蛋白质为配料的产品中,蛋白质功能性质往往比营养价值更重要,直接影响到米糠蛋白的应用前景。以在室温、相对湿度80%条件下贮藏0,1,3,5,7,9 d后的米糠为原料提取米糠蛋白,研究米糠贮藏时间对米糠蛋白功能性质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,米糠蛋白溶解性降低,持水性、乳化性和乳化稳定性、起泡性能和泡沫稳定性均呈现先上升后下降的趋势,表明米糠在一定贮藏期内米糠蛋白的功能性质有不同程度的改善,然而过长时间贮藏会导致米糠蛋白氧化聚集形成不可溶性聚集体,功能性质明显降低。     

大豆分离蛋白提取及其植酸脱除的研究

大豆分离蛋白(SPI)营养价值较高,但其含有的植酸可与矿物质离子结合并减少蛋白质可利用性,为获得SPI最佳提取工艺并降低其植酸含量,通过碱溶酸沉法从低温脱脂豆粕中提取SPI,利用离子交换法脱除其中的植酸,筛选出最佳树脂,在此基础上,对比分析了脱除植酸前后SPI的理化性质。结果表明,SPI最佳提取工艺为浸提液料液比1∶10,温度50℃,pH值9.0,提取率达79.01%。相比于D001,D301和D152型树脂,D201型强碱阴离子树脂对植酸脱除效果最佳。脱除植酸后的SPI与脱除前相比,溶解性有所下降,分散速度略有提高,起泡能力提高而泡沫稳定性降低。     

理化预处理协同MTGase交联处理对大豆7S球蛋白功能特性及结构的影响

研究亚硫酸钠(Na2SO3)、超声波对大豆7S球蛋白进行理化预处理协同微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)交联处理后的持油性、乳化性及乳化稳定性、游离巯基含量、平均粒径的变化。结果表明,Na2SO3质量浓度950 mg/L,处理时间40 min时,持油性达到最大,最大值为8.94 g/g;Na2SO3质量浓度700 mg/L,处理时间30 min时,乳化性达到最大(87.60 m^2/g),乳化稳定性达到最大(153.42 min);超声功率180 W,超声时间60 min时,游离巯基含量达到最大值,为51.96μmol/g;超声功率180 W,超声时间100 min时,平均粒径达到最大值,为129.8 nm。     

不同干燥方式对南瓜粉品质的影响

以南瓜为材料,采用热风干燥、微波干燥、真空干燥3种方式进行干燥、粉粹,研究干燥方式对南瓜粉品质的影响。结果表明,热风干燥的总酚含量最高,β-胡萝卜素含量、溶解性、复水性最低;微波干燥的b~*值、容重、溶解性、复水性、持水性、持油性最高,L~*值、a~*值、VC含量最低;真空干燥的L~*值、a~*值、VC含量、β-胡萝卜素含量最高,总酚含量、容重、溶解性、持水力、持油性最低。为了确保南瓜粉的营养品质,同时考虑南瓜粉的外观品质,制备南瓜粉的干燥方式以真空干燥为最佳。     

响应面法优化籽瓜皮果胶提取工艺

以籽瓜皮为原料,采用响应面法,应用Box-Behnken方法建立数学模型,对其果胶超声波辅助酸法提取工艺进行优化。结果表明,影响籽瓜皮果胶得率各因素的主次顺序为:浸提温度超声功率p H超声时间;采用超声波辅助酸提法提取籽瓜皮果胶的最佳工艺参数为:液料比50∶1(m L/g),p H 1.9,超声功率140 W,浸提温度67℃,超声时间54 min。在此条件下籽瓜皮果胶得率的理论值为13.85%,验证试验的果胶得率为13.58%,二者接近,表明该数学模型优化的籽瓜皮果胶提取工艺是可行的;采用超声波辅助酸法提取籽瓜皮果胶,可比传统的酸提取法节省时间40%以上。     

水相酶解法提取柚籽油的研究

柚籽是柚加工的副产物,其开发利用具有重要意义。以柚籽为原料,采用水相酶解法提取柚籽油,研究了酶种类、料液比、酶解温度、酶解时间及酶解pH值对柚籽油提取率的影响。以提取率为考查指标,采用单因素试验和正交试验对提取条件进行优化,得到最佳工艺条件为采用碱性蛋白酶和复合果胶酶混合酶,料液比1∶5(g∶mL),酶解温度50℃,酶解时间4 h,酶解pH值5.0。在该工艺条件下,柚籽油的提取率为76.08%。研究结果为柚籽的深加工提供了有价值的技术支撑。     

TGase改善SPI起泡性及泡沫稳定性研究

以大豆分离蛋白(SPI)为原料,探讨转谷氨酰胺酶(TGase)对其起泡性及泡沫稳定性的影响,并对改性前后SPI的粒径、Zeta电位、游离巯基含量等理化性质与起泡性、泡沫稳定性之间的相关性进行分析。结果表明,TGase酶量40 U/g,pH值6.0,交联温度45℃,交联时间2 h为改善起泡性及泡沫稳定性的最优条件,此时起泡性和泡沫稳定性分别为52.65%,86.52%,较SPI原料分别提高46.66%,14.16%。粒径大小与起泡性和泡沫稳定性之间均存在显著正相关性(p0.01),Zeta电位绝对值大小与起泡性之间呈显著正相关(p0.01),游离巯基含量与起泡性之间呈显著负相关(p0.01),与泡沫稳定性之间呈负相关(p0.05),相关系数分别为0.752,0.623,0.672,-0.601,-0.475。     

脱壳芝麻籽粉的基本特性

脱壳芝麻籽饼提取油后,对芝麻籽粉的基本特性进行了研究。芝麻粉中的蛋白含量为69.7％,最低凝胶浓度为6.0％。在室温(31±2℃)下,水和油的吸收量分别为2.3克水/克(样品)和3.0克油/克(样品),温度在100℃时这两个值较高。在碱性条件下,乳化能力比较稳定,范围在PH4时25.0毫升/克(样品)到PH10时66.0毫升/克(样品)。在PH4时起泡力较稳定,否则较低(205.0％)。在PH2时,起泡力最高(315.0％),而在PH10时为310.0％。蛋白质溶解度范围从PH2时7.9％到PH10时     

向日葵籽壳红色素的提取工艺及稳定性研究

对向日葵籽壳红色素的提取条件,以及温度、pH值、光照、常用食品添加剂、金属离子对向日葵籽壳红色素稳定性的影响进行系统研究,结果表明,料液比1：20（g／mL）、50℃恒温、30％乙醇（pH值为2．0）、浸提60min、采用3次浸提,提取得率可达96．76％。色素在pH值为2-6、温度65℃以内比较稳定,光照能加快色素降解,K^＋和Ca^2＋对该色素无不良影响,而Cu^2＋、Al^3＋、Fe^3＋、Sn^2＋和Ph^2＋对该色素有较大影响,常用食品添加剂对色素稳定性无影响。     

鼓风干燥银杏粉理化特性的研究

以实验室自制鼓风干燥银杏粉为主要原料,对其主要营养成分、堆积密度、休止角和滑角、等电点等理化性质进行了初步研究。结果表明,与其他坚果粉相比,鼓风银杏粉营养价值较高;堆积密度、流动性低于小米粉;其溶解性在70℃时最大;超过50℃时持水性不断升高;随着温度的增加,鼓风银杏粉吸油性增大,超过70℃达到稳定;随着浓度的增加其乳化性、黏度增大;随时间的增加,鼓风银杏粉吸湿率在2 h后上升到稳定;24 h后其膨胀性趋于稳定。     

洛神花总黄酮提取工艺及其稳定性研究

采用Box-Behnken响应面试验设计方法优化超声波提取洛神花总黄酮工艺条件,并对其稳定性进行研究。结果表明,超声波提取洛神花总黄酮最佳工艺条件为:乙醇浓度60%,液固比50∶1(mL/g),提取时间50 min,提取温度60℃,超声波功率350 W,此条件下,洛神花总黄酮得率为3.69%。稳定性试验结果表明,洛神花总黄酮在30~60℃下较稳定;在暗室和室内自然光照下较稳定,室外强光照下其含量明显下降;pH过高或过低均会降低洛神花总黄酮稳定性,在pH 3.0~6.0下稳定性最好;常见金属离子K+、Na+、Zn2+、Ca2+、Ni2+、Mg2+对洛神花总黄酮稳定性没有影响,但Cu2+、Fe2+、Al3+会降低洛神花总黄酮的稳定性。     

超声波辅助浸提黄芪多糖的工艺研究

采用超声波提取技术从黄芪中提取黄芪多糖,筛选出最佳提取工艺。分别考察了乙醇用量、超声波频率、浸提时间、固液比、提取液pH值等因素对多糖提取量的影响,并通过正交试验得到了超声波提取黄芪多糖的最佳工艺参数为:超声波频率为14kHz,提取时间为15min,固液比为3∶80(g∶mL),提取液pH值为8.5,在此条件下,黄芪多糖的提取量为6.223mg/g。     

酸性羊奶饮料稳定性的研究

以复原乳为原料,用柠檬酸将羊奶pH值调节到4.0~4.1,通过测量其热凝固时间(HCT),研究调酸羊奶生产过程中,不同pH值、加酸浓度、加酸温度、均质压力和温度对其热稳定性的影响。结果表明,当乳中蛋白质含量为1%,添加柠檬酸剂量为2 g/L,温度为60℃,压力为30 MPa条件下均质时,酸性羊奶的热稳定性最大。     

不同提取方法对甜杏仁蛋白形态及其功能性的影响

以甜杏仁粕为原料,研究碱溶酸沉法、酶法、碱酶二步法、超声辅助碱法和超声辅助酶法5种提取方法对甜杏仁蛋白形态和功能性的影响。结果表明,不同提取方法制备的甜杏仁蛋白表观聚集程度为:碱溶酸沉法超声辅助碱法碱酶二步法酶法超声辅助酶法。酶法制备甜杏仁蛋白的溶解性、泡沫稳定性和乳化性最高,碱酶二步法制备的甜杏仁蛋白在持水性、起泡性上均优于其他4种方法,碱溶酸沉法和超声辅助碱法的吸油性和乳化稳定性较好。该研究结果可为甜杏仁蛋白功能性改性提供理论依据。