大豆蛋白质挤压蒸煮的加工性质机理

挤压蒸煮是较为常见的食品加工技术,但是在高水分大豆蛋白质加工中的应用较少。以大豆为原料,研究挤压蒸煮加工工艺对大豆蛋白质的影响及大豆蛋白质的分子结构、性质,同时研究挤压蒸煮过程中原料的相态变化、蛋白质分子结构的变化、纤维质多孔结构的形成,以及大豆蛋白质含量对产品组织的影响,为其推广和应用提供理论依据。     

响应面法优化鹰嘴豆淀粉膨化工艺条件及水溶性与吸水性的研究

为了确定鹰嘴豆淀粉的最佳膨化状态,以膨化率为指标,用SLG35-A型双螺杆膨化机对鹰嘴豆淀粉进行处理,然后运用响应曲面法优化原料水分含量、温度、主频(螺杆转速)、喂频(喂料速度)等4个工艺参数,最终确定膨化率的最优工艺条件,并研究了挤压处理对鹰嘴豆淀粉吸水性指数、溶水性指数的影响,确定最佳膨化率的工艺参数为主频27 Hz,喂频24 Hz,水分含量16%,温度85℃,此时鹰嘴豆淀粉的膨化率为1.35%。结果表明,鹰嘴豆淀粉经过挤压膨化后,膨胀率、水溶性指数(WSI)和吸水性指数(WAI)都随着膨化条件的改变而发生不同的变化。     

辐照保鲜：提高大米加工水平

大米保鲜技术是防止大米在仓储、加工、市场流通过程中生虫长霉,延缓其陈化的技术。大米的食味主要取决于大米直链淀粉、蛋白质、水分含量及脂肪酸值的高低,其中与直链淀粉、蛋白质含量和脂肪酸值成反比,与水分含量成正比。     

不同生育期调亏滴灌对绿洲马铃薯产量、品质及水分利用效率的影响

为了探讨河西绿洲地区水分处理对膜下滴灌马铃薯生长动态、耗水特征、品质、产量和水分利用效率的影响,以青薯168为试验材料进行大田试验,分别在马铃薯不同生育期设置轻度和中度水分亏缺,测定马铃薯株高、叶面积、产量及薯块有机质含量等指标。结果表明:与充分灌溉CK比较,块茎形成期轻度(WD3)水分处理马铃薯未显著降低产量,而水分利用效率和商品薯率分别提高22.07%,10.09百分点,薯块干物质、蛋白质、淀粉及还原糖含量均未显著性降低,但串薯比例比CK增高达8.20百分点;块茎膨大期进行轻度(WD5)和中度(WD6)水分处理均造成马铃薯显著减产(P0.05),分别降低15.77%,18.93%,同时不利于薯块内有机物的积累,使薯块干物质、蛋白质和还原糖含量分别降低1.62百分点,28.50%,34.38%和3.38百分点,24.35%,46.88%;淀粉积累期轻度(WD7)和中度(WD8)水分处理对产量影响较小,但WD7处理使马铃薯商品薯率增高8.61百分点,薯块蛋白质和还原糖含量分别比CK增高3.11%和15.63%,但未使水分利用效率显著提高。因此,追求马铃薯较高的产量和水分利用效率,在块茎形成期轻度水分处理为最佳的灌水策略,而获得马铃薯较高品质,淀粉积累期轻度水分处理最佳。     

水分对粮食品质测定的影响

水分是组成粮食的重要物质,与蛋白质、脂类、碳水化合物、灰分等是构成粮油及其制品的基本物质。在小麦制粉、碾米、油脂制取中都需要对物料的水分进行严格控制,通过物料平衡的计算,保证足够的出品率和产品质量;在面包、面条、饼干等食品的生产中,原料、半成品、成品中水分的含量都直接影响着产品的质量。水分高低还影响着粮油的储藏稳定性,粮食、油料籽粒中水分超过临界水分,将引起生命活动加强,消耗籽粒中储存的     

大豆 花生复合挤压组织化蛋白质构特性的研究

大豆、花生挤压组织化蛋白产品的质构不同。以低温脱脂大豆粕和低温脱脂花生粕为主要原料,应用德国Brabender DSE—25型双螺杆挤压试验室工作站为挤压设备,研究大豆、花生蛋白复合挤压组织化产品质构特性的变化规律。结果表明,随着大豆粕的添加,大豆、花生蛋白复合挤压组织化产品的组织化度、拉伸力先增大后减小,硬度和咀嚼度先减小后增大,弹性则表现为先保持不变、后变小的趋势。大豆、花生挤压产品的弹性介于两者单独挤压产品之间,组织化度、硬度、咀嚼度和拉伸力存在叠加效应。     

水分胁迫对宜香优2115籽粒淀粉合成及产量的影响

为探明不同水分胁迫的时间和程度对水稻籽粒淀粉合成和产量的影响。以宜香优2115为试验材料,在2018-2019年分别在孕穗期、开花期、灌浆期进行轻度(-20±5)kPa、中度(-40±5)kPa、重度(-60±5)kPa水分胁迫处理,以淹水灌溉为对照(0 kPa, 1～3 cm水层),测定分析籽粒糖和淀粉含量、淀粉合成相关酶活性及产量。结果表明,在孕穗期、开花期、灌浆期,轻度水分胁迫使水稻籽粒中的可溶性糖和蔗糖含量降低,最大降幅分别为33.7%,14.3%,直链淀粉和总淀粉含量增加,最大增幅分别为2.4%,4.4%,中度和重度水分胁迫则反之;ADPG焦磷酸化酶(AGPase)、可溶性淀粉合成酶(SSS)、颗粒结合淀粉合成酶(GBSS)、淀粉分支酶(SBE)、淀粉去分支酶(DBE)活性随灌浆进程呈先升后降的趋势,轻度水分胁迫使灌浆中后期5种酶活性及峰值活性提高,而中度和重度水分胁迫则降低;结实率仅在灌浆期轻度水分胁迫下增加,增幅为3.1百分点,3个时期轻度水分胁迫使千粒质量均增加,最大增幅为3.7%,孕穗期水分胁迫不利于水稻产量的提高,灌浆期和开花期进行轻度水分胁迫使产量增加,增幅分别为0.8%,9.3%。因此,宜香优2115在开花期和灌浆期轻度水分胁迫可提高淀粉合成关键酶的活性,促进籽粒淀粉的合成和积累,进而提高产量,在增幅方面灌浆期大于开花期。     

挤压加工对食品营养品质的影响

分析挤压加工过程中,挤压工艺参数对食品营养品质的影响。论述螺杆转速、喂料湿度、机筒温度等工艺参数对挤压加工物料中的蛋白质、淀粉、脂肪、维生素、有效赖氨酸含量和脲酶活性的影响,从另一个角度揭示了产品营养品质在挤压过程中受到的影响。     

小麦蛋白质和淀粉性状与面包品质关系研究进展

蛋白质和淀粉是影响面包品质的主要因素。蛋白质的含量和质量,直链淀粉、支链淀粉比例以及破损淀粉含量都对面粉烘培品质有重要影响。本文综述了国内外对蛋白质和淀粉特性与面包品质关系的研究进展,并指出了下一步研究的重点。     

不同挤压参数对鹰嘴豆淀粉颗粒形貌的影响

对不同参数条件下双螺杆挤压处理鹰嘴豆淀粉的颗粒形貌进行观察,研究鹰嘴豆淀粉颗粒形貌的变化。利用扫描电子显微镜对淀粉颗粒形貌进行观察,分析不同挤压蒸煮温度、原料水分含量、螺杆转速、喂料速度等因素条件下得到的变性鹰嘴豆淀粉颗粒形貌,并与鹰嘴豆原淀粉颗粒形貌进行对比。结果表明,鹰嘴豆原淀粉颗粒表面光滑,主要呈卵圆形;挤压膨化处理后,不同挤压参数条件对鹰嘴豆淀粉颗粒形貌产生不同的影响,鹰嘴豆淀粉颗粒表面粗糙,多数呈现不规则多角形状。说明高温高压挤压膨化处理对鹰嘴豆淀粉颗粒结构改变产生重要影响。     

响应面试验优化挤压膨化法制备速食糙米粥工艺

为拓宽糙米开发利用领域,以糙米粉为原料,采用挤压膨化法制备速食糙米粥。在单因素试验的基础上,建立响应面二次多项式回归模型,研究挤压膨化处理对糙米粉复水率、糊化度及感官品质的影响。分析得到挤压膨化法制备速食糙米粥的最佳工艺参数为：机筒温度110℃、糙米粉含水量21.60%、糙米粉浆pH 7.11,以此工艺条件进行验证试验,速食糙米粥的糊化度平均值为87.93%。糙米粉经挤压膨化处理后,脂肪含量相比于原糙米粉降低了28.8%,膳食纤维含量比原糙米粉增加了9.3%。快速黏度测定结果表明,糙米粉经挤压膨化处理后峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度及回生值均下降。本研究可为糙米精深加工提供一定的参考。     

微波法测定油料水分和脂肪含量的研究

利用微波法测定三种油料中水分、脂肪的含量。实验结果表明：油料种类不同,微波法测定水分的加热时间也不同。微波法测定油菜籽、花生、大豆的最佳条件为：功率为720 W,样品量为2.0 g左右,加热时间分别为9 min、8 min、7 min。测定结果与国标法相比相对误差在0.13%～4.24%之间。利用微波干燥后的样品测定油料脂肪含量,抽提时间由原来的8 h缩短为6 h。测定结果与国标法相比,相对误差在0.82%～2.0%,符合误差允许的范围。微波法测定油料水分、脂肪的含量不仅可以大大缩短分析时间,提高分析效率,而且测定结果准确。     

豆粕双螺杆湿法挤压组织化工艺优化

为优化豆粕组织化工艺,进一步改善豆粕的可食性,笔者以豆粕为原料,利用双螺杆挤压技术对大豆进行组织化,采用通用旋转组合设计,研究了螺杆转速（90~210 r/min）、物料含水率（30%~50%）、大豆分离蛋白添加量（20~100 g/200 g豆粕）及挤压温度（135~155℃）对豆粕组织化效果的影响。并通过响应面法分析了这些参数对产品品质（质构、色泽、保水性）的影响,同时对4次挤压试验中的31个样品进行感官评估（颜色、硬度、弹性以及总接受度）。结果表明,豆粕组织化最优工艺为：物料含水率42.67%、挤压温度145℃、螺杆转速104 r/min、蛋白添加量97 g/200 g豆粕。本研究得到了豆粕组织化的最优工艺参数,为豆粕组织化工艺的产业化提供理论指导。     

饲用高粱品质性状配合力分析

为了科学、准确地评价高粱主干亲本系,进一步利用现有资源提高高粱品质育种效率,选用6个不育系,6个恢复系,按不完全双列杂交法组配36个杂交组合,对饲用高粱的蛋白质含量、脂肪含量、总淀粉含量、单宁含量4个品质性状进行了配合力分析。结果表明,不育系东北1-26A和恢复系HD31是一般配合力较高的饲用高粱亲本系,这两个亲本配制的杂交种蛋白质含量11.70%、脂肪含量3.48%、总淀粉含量73.40%、单宁含量0.75%,是优良的高蛋白质高粱杂交组合。由于蛋白质、脂肪、总淀粉含量的狭义遗传力都大于50%,表明这3个性状可以通过选择优良亲本系来提高,而单宁含量的狭义遗传力偏低,特殊配合力较高,所以单宁含量品种选育应侧重于特殊配合力。     

黑龙江小麦麸皮膳食纤维挤压膨化—酶法改性工艺条件的优化

采用挤压膨化法和纤维素酶法对预处理后的小麦麸皮进行改性,以提高可溶性膳食纤维的含量,从而提高产品的功能性。先将预处理后的膳食纤维DF1挤压改性得到DF2,再对DF2进行纤维素酶酶解改性。结果表明,膳食纤维DF1挤压改性的最优条件为:物料含水量45%,进料速度为25 r/min,螺杆转速200 r/min,挤压温度为70-90-110-130-150℃,得到DF2的SDF含量为33.95%。膳食纤维DF2酶解改性的最优条件为:料液比为1:10,酶用量为30 U/g,酶解时间为4 h,得到最终膳食纤维成品SDF含量为72.61%。     

熟制咸鸭蛋质量分析及其分级标准的建议

为了解市场上熟咸鸭蛋的质量并建立分级标准,对来自不同省市的6个品牌真空包装熟咸鸭蛋进行了部分品质指标分析。所测样品蛋白部分含水量80.03%~82.56%、含盐量5.25%~10.45%;蛋黄部分含水量26.86%~39.53%、含盐量2.06%~3.22%、脂肪总量39.81%~50.82%,出油率11.28%~22.26%。蛋白和蛋黄的含盐量在样品间都有很大的差异,含盐量普遍偏高;蛋黄含水量、脂肪含量和出油率在样品间变化幅度也较大。多数样品蛋黄有明显的出油状态,但在质构上发生"泥化"或者部分"泥化",失去了原有的完整形态;蛋白色泽灰暗;蛋黄颜色劣变严重。根据对市场咸蛋质量的分析研究,提出了咸蛋质量分级的参考标准。     

小麦的品种和产地属性分析

为研究产地和品种对小麦中营养组分含量的影响,对河南10个产地种植的4个品种的小麦中蛋白质、脂肪和淀粉含量进行了统计分析,结果表明,种植在不同产地的4个小麦品种,郑麦366的蛋白质含量平均值最高,为15.09%,且变异系数最小;脂肪含量平均值最高的是郑麦103,为1.88%,其变异系数也最高;淀粉含量平均值最高的是郑麦103,为72.63%,变异系数最大的是西农979,为1.71%。北部产区种植的小麦蛋白质含量高于南部产区,南部产区的脂肪含量相对较高。相比较而言,种植在不同产地的郑麦366其蛋白质含量和淀粉含量的变异系数均最小,蛋白质含量平均值为最高,在河南各地具有较好的地域适应性。     

生态环境对谷子蛋白质,脂肪和淀粉含量的影响

本文根据30个有代表性的谷子品种在全国10个生态点的试验材料,研究谷子蛋白质、脂肪、淀粉含量的品种间及地区间差异,同时对三者之间的相互关系及其与主要生态因子的关系进行了探讨.结果表明:①生态环境对谷子蛋白质、脂肪和淀粉含量有很大的影响,蛋白质和脂肪随纬度和海拔的增高而增加,而淀粉则相反.对光照时间敏感的品种,蛋白质、脂肪含量高,淀粉含量低.②不管是来自北部高原北片的品种还是全国各地的品种种植在北部高原北片,其蛋白质、脂肪的平均含量均最高.③蛋白质、脂肪、淀粉三者之间存在着极显著的关系,高蛋白质,高脂肪有可能结合于同一基因型.     

辽西北沙地流动沙丘土壤水分时空变化特征研究

以辽西北沙地流动沙丘为对象,研究了土壤水分运动的时空变化特征。结果表明：流动沙丘土壤含水率的时间变化与降雨有密切关系,春季土壤含水率较低,为0.1%~3.1%;夏季土壤含水率较高,为2.5%~5.1%;秋季土壤含水率略高于春季,为2.2%~3.6%。土壤含水率垂直变化位为：0~10cm土壤含水率变异程度较大,受降雨和蒸发影响强烈;10cm~80cm变异程度相对小些;80cm~120cm土壤含水率比较稳定。流动沙丘不同部位的土壤含水率受干沙层厚度频繁变化和降雨量影响显著,阴坡底含水率＞阳坡底＞阳坡中＞丘顶＞阴中。