气调包装对鲜切果蔬安全控制研究进展

鲜切果蔬因其新鲜营养、方便而日益受到消费者的青睐,具有广阔的发展前景。由微生物引起的腐败变质及食源性疾病是影响鲜切果蔬质量与安全的重要因素,控制鲜切果蔬的微生物污染能够促进鲜切果蔬加工业健康稳定的发展,适当的气调包装(MAP)技术能有效的控制致病微生物繁殖,延长其货架期寿命。本综述介绍了气调包装技术以及气调包装对鲜切果蔬主要病原菌控制研究进展,同时展望了MAP技术在鲜切果蔬贮藏保鲜方面的发展趋势,为今后鲜切产业包装及贮藏方面研究提供参考。     

脉冲强光技术在果蔬保鲜中的研究进展

脉冲强光(PL)是一种新型非热加工技术,在果蔬保鲜领域中有广阔的应用潜力.综述了脉冲强光技术在果蔬保鲜领域应用研究的最新进展,并总结了其杀菌和钝酶的机制,以期为脉冲强光技术在果蔬保鲜中的广泛应用提供参考借鉴.     

鲜切果蔬贮藏保鲜技术研究进展

鲜切果蔬以其新鲜度高、方便、安全等优点,深受消费者的喜爱,但鲜切果蔬在贮藏、销售过程中的品质下降严重影响了其商业价值,保鲜技术的应用可有效减缓品质的下降,保证其产品的商业价值。本文重点介绍了鲜切果蔬的保鲜技术,主要包括物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜等,以期为今后更深入地研究提供借鉴与参考。     

非热加工技术在鲜切果蔬保鲜中的应用研究进展

鲜切果蔬具有新鲜、便利、健康等优点,其市场前景广阔。然而果蔬鲜切后因破坏了其完整的组织结构,极易产生微生物污染、组织软化、褐变、产生不良风味等问题。近年来,食品非热加工技术因其具有简单高效、绿色环保和无污染等优势而受到关注。综述了低温等离子体、紫外线、脉冲强光、酸性电解水和超声波技术在鲜切果蔬保鲜中的应用研究进展,分析了上述技术对鲜切果蔬营养和感官品质的影响,以期为非热加工技术在鲜切果蔬保鲜中的应用提供理论参考。     

双面紫外照射对鲜切苹果表面微生物及品质的影响

利用自行设计的双面紫外杀菌照射装置,探究了紫外照射对鲜切苹果表面微生物的杀菌效果。从5个紫外照射剂量(0.48 k J/m2,0.96 k J/m2,2.88 k J/m2,4.80 k J/m2,9.60 k J/m2)中选出了杀菌效果最佳的剂量,并研究了该剂量处理后鲜切苹果在贮藏期间表面沙门氏菌、霉菌和酵母及品质的变化。试验以传统含氯杀菌剂0.36%的次氯酸钠处理作为对照。结果发现,当双面紫外照射剂量为0.96 k J/m2时杀菌效果达到最佳;0.96 k J/m2的双面紫外照射处理初始杀菌效果显著优于0.36%的次氯酸钠处理(p0.05)。虽然两种处理对鲜切苹果贮藏期间的品质影响没有显著差异,但双面紫外处理在贮藏过程中对微生物的控制效果不佳。因此,需要紫外杀菌结合其他保鲜方式,对鲜切苹果贮藏期间微生物的有效控制进行更加深入的研究。     

强酸性电解水的杀菌机理与应用

电解水是一种新型机能水,为稀食盐水在电场作用下电解出的水溶液,根据电解方式及程度不同分为酸性电解水与碱性电解水。强酸性电解水具有低pH（2~3）、高氧化还原电位（900~1200mV）及一定的有效氯含量（10~160mg/L）,表现出较强的杀菌能力,而且与传统的杀菌剂相比具有广谱高效、操作简单、安全无害、环境友好等优点,近年来已被作为一种新型杀菌剂广泛应用于医疗、农业、食品加工等行业的杀菌消毒。笔者介绍了强酸性电解水的特性、生产原理、杀菌机理与杀菌效果,阐述了影响强酸性电解水杀菌效果的因素及其在农业中的应用,并展望了强酸性电解水的应用前景。     

物理保鲜技术在鲜切果蔬保鲜加工中应用的研究进展

鲜切果蔬因其具有新鲜、营养、方便、卫生、快捷等优点日益受到人们的青睐,但鲜切果蔬处理时由于遭受机械损伤,易发生褐变、质地软烂和微生物侵染等品质劣变现象,导致货架期缩短。物理保鲜技术是目前应用最广泛的一种保鲜技术,具有生产成本低、受外界因素影响小、不改变原料营养成分和天然风味等特点。在简述鲜切果蔬品质劣变的因素基础上,综述了物理保鲜技术在鲜切果蔬保鲜加工中的应用进展。     

高压脉冲电场在食品加工中的应用

与传统的食品杀菌方法相比,高压脉冲电场非热处理技术因具有处理时间短、温升小、能耗低、杀菌效果明显、能有效保存食品营养成分和天然色、香、味等特征成为目前食品杀菌工艺中研究最为活跃的技术之一。主要介绍了高压脉冲电场的杀菌作用机理、杀菌特点及其杀菌影响因素,着重综述了高压脉冲电场近10年来在食品工业(食品杀菌、增鲜、护色、解冻及其酒类催陈等方面)中的应用现状及应用前景,对高压脉冲电场的工业化应用前景进行了简单的探讨。     

鲜切果蔬保鲜技术的研究进展

从温度、微生物、营养物质流失等方面分析了影响鲜切果蔬品质的若干因素,概述了目前国内外鲜切果蔬物理保鲜技术、化学保鲜技术、生物保鲜技术的研究进展。     

鲜切果蔬的加工与保鲜

介绍了鲜切果蔬的概念、历史、优点、加工工艺及操作技术要点,概述了不同鲜切条件对果蔬生理生化及品质的影响,加工与保鲜过程中微生物污染,褐变机理及营养成分变化等,提出了防止褐变发生及延长保鲜期的具体方法,并探讨了果蔬鲜切和保鲜现状及发展趋势。     

氧化还原电位法在线测定果蔬消毒用臭氧化水研究进展

采用臭氧化水对果蔬进行消毒保鲜是一种安全有效的方法,而适宜的臭氧浓度是保障消毒可靠性和使用经济性的基础。本文在简要介绍臭氧化水在果蔬消毒和去除农药残留的应用及其主要测定方法的基础上,重点综述了氧化还原电位(ORP)法在线测定果蔬消毒用臭氧化水的研究及应用情况,说明ORP法是一种经济实用的测定果蔬消毒用臭氧化水浓度的方法。     

可食性膜在切分果蔬保鲜中的应用

对可食性膜的种类、特性、保鲜机理及其在切分果蔬中的应用进行了综述,并阐述了可食性膜在发展中存在的问题,以期今后对可食性膜的研究探讨提供基础的理论借鉴.     

减压冷藏技术对鲜切果蔬保鲜效果的研究

以花王菜等6种蔬菜和苹果为试材,研究减压冷藏技术对鲜切果蔬的保鲜效果。结果表明,减压冷藏处理技术是可应用于鲜切果蔬保鲜的新技术。将果蔬原材料经减压冷藏处理(压力范围为600～3 200 Pa),再清洗切割加工成鲜切产品,可比普通冷藏有效减缓山药、土豆和苹果等鲜切产品的褐变;明显减少鲜切花王菜、鸡毛菜和空心菜的萎蔫、黄叶与腐烂,保持鲜切绿叶菜的新鲜品质;切割前的减压冷藏结合真空预冷,可大大减轻鲜切西兰花的黄化、萎蔫、花粒变大、脱落及切面的褐变与腐烂,显著延长鲜切果蔬的冷藏货架期及冷链断链保鲜期。     

鲜切果蔬酶促褐变物理控制研究进展

酶促褐变是影响鲜切果蔬品质的重要原因之一。综述了目前采用物理方法(包括温度控制、氧气控制、高压处理和辐照处理)控制鲜切果蔬酶促褐变的研究进展。     

短波紫外线在果蔬采后保鲜中的应用研究进展

综述了短波紫外线的作用原理和对果蔬采后品质、切分果蔬品质及微生物的作用效果与机理的研究现状,阐述了短波紫外线的安全性及未来在果蔬保鲜中的应用和机理研究发展方向,为短波紫外线在果蔬保鲜和安全控制中的研究与应用提供参考。     

新鲜果蔬流通过程中致病微生物种类及其控制

对新鲜果蔬主要致病微生物种类、侵染途径及加工过程中微生物控制技术进行概述,并提出从采前栽培环境与管理开始到消费整个流通过程中控制的系统工程理论,着重阐述了新鲜果蔬加工产品的安全与控制技术。     

果蔬速冻技术、设备和质量控制现状分析

果蔬速冻产品因卫生、新鲜、方便、保质期长等而受到消费者的青睐，并成为我国农产品消费和出口的重要类别。本文综述了我国果蔬速冻加工的现状、发展，论述了果蔬速冻的原料选择、预处理、冻结等关键工艺，介绍了目前果蔬速冻广泛应用的隧道式连续速冻装置、流态化单体速冻装置、流化床式速冻装置等设备特性；同时探讨了果蔬速冻质量控制的管理要点和注意事项，并对我国果蔬速冻的发展前景进行了展望。